Nieuws

 


14 mei 2021

Hoe lomp is slurpen?
tekst Will Jansen

Je hebt een heerlijk geurende bak ramen voor je neus staan en rammelt van de honger. Spek, gekookt eitje, paddenstoelen en paksoi. Volgens onze etiquette mag je dit gerecht niet opslurpen, want slurpen is lomp. Maar hoe moet je al dat kokendhete lekkers dan naar binnen krijgen? Of je komt uit het koude, natte buiten en krijgt van je moeder een grote mok koffie. Handen er omheen en zachtjes slurpen, met zo'n zanderige aaah er achteraan. Een genot. Maar slurpen is not done. Wij westerlingen associëren het nog steeds met China en Japan. We vinden het ongemanierd, het is iets voor beesten. Ook in Japan is slurpen al een kwart eeuw onderwerp van discussie. Zoals in veel opzichten, wil dat land het Westen achterna, dus staat slurpen ter discussie en wordt door veel Japanners inderdaad nu ook als onbeleefd gezien.

'Jonge Japanners proberen niet te slurpen,' zegt Tamamai Kondo, verbonden aan de Seichikai Etiquette Academy in Tokio. 'Ze draaien hun noedels om hun stokjes heen alsof ze spaghetti eten.' Op veel scholen in Japan en China proberen ze jonge mensen hun eten te laten eten met mes en vork, zeker als er vlees op het bord ligt. Beschaafd gedrag is, net als allerlei ander aspecten van het leven, wereldwijd in beweging. Typisch genoeg blijft het Westen, Europa en zijn Amerikaanse nazaten, daarbij het grote en na te streven voorbeeld. Maar of we slurpen bij onbeschaafd gedrag moeten rekenen, omdat de hele wereld dat vindt, is maar de vraag. Heel veel mensen, in Afrika, het Midden Oosten en Zuid-Oost Azië slurpen bij het eten en drinken, in Afrika en het Midden Oosten met name bij koffie en thee.

Is er misschien een echte noodzaak om te slurpen en waarom zijn wij er zo op tegen? In de eerste plaats omdat ons eten over het algemeen droog is. Aardappelen, vlees, groente, dat kun je met een vork of lepel goed naar binnen krijgen zonder te slurpen. Het Westerse eten is over het algemeen ook niet echt warm of heet op het moment dat we het gaan eten, in tegenstelling tot het Oosterse eten dat meestal soepachtig is en vaak gloeiend heet. In het Westen hoefde je dus niet te slurpen en daardoor is het in de hoek van ongemanierd gedrag terecht gekomen. Erasmus noemde slurpen het gedrag van een paard. En daar ligt precies de basis van een misverstand. Veel dieren moeten tijdens het eten doorademen en maken dan een soort slurpgeluid met hun keel. Het vergt oefening en fijngevoeligheid om dat te voorkomen. Wij mensen slurpen alleen om het eten af te koelen. In China en Zuidoost Azië is het eten vrijwel altijd bloedheet, al eeuwen. Dat was vaak de enige manier om jezelf warm te houden. Wij Westerlingen verwarmden onze huizen. Slurpen is de enige manier om heet eten wat af te koelen en je mond te laten wennen aan die hitte. Het helpt je om twee dingen tegelijk te doen: energie te laden en warm te worden. Dat heeft dus helemaal niks met dierlijk gedrag te maken. Ook wij Westerlingen verlagen ons tot zulk gedrag, zeker als we onze sociale pretenties laten voor wat ze zijn omdat je economisch wel wat anders aan je hoofd hebt. Dan zit je inderdaad met je handen, handschoenen zonder vingers, nagels met dikke rouwrand, om die kom en slurpt de gloeiende hete thee naar binnen. Daar word je warm van.

Thee is trouwens in het Westen inmiddels ook omringd met meer egards en toewijding. Professionele theeproevers slurpen bij het proeven zodat zowel de theesmaak als zuurstof langs de smaakpapillen gaan om de thee te degusteren. Misschien hadden die Chinezen altijd al gelijk en is slurpen eerder beschaafd dan onbeschaafd gedrag. Dus de volgende keer dat je in een ramenrestaurant je noedels naar binnen werkt en je hoort het bekende slurpgeluid, aarzel dan niet en doe lekker mee.


10 mei 2021

Geduldige vingers
tekst Will Jansen

Saffraan, van de saffraankrokus, zijn dat niet die gouden draadjes uit Marokko of Spanje of het Midden Oosten, de specerij die je mondjesmaat gebruikt en die gerechten zo mooi geel laat kleuren? Dat klopt, maar we hoeven niet helemaal naar Zuid-Europa. Een kleine veertig kilometer ten oosten van Antwerpen, ligt Morkhoven. En daar heeft krokusboer Marc Leloux zijn kwekerij. Hij is voormalig leerkracht lichamelijke oefening annex aannemer, die sinds een hartinfarct samen met echtgenote Linda, krokussen is gaan telen om de saffraandraadjes.

De saffraankrokus is zo bijzonder dat er in de vakliteratuur maar weinig over is te vinden. Dat bemoeilijkte het begin van de kwekerij nogal. Hoe begon het allemaal?
Leloux herstelde van zijn infarct en gooide op advies van zijn huisarts zijn manier van leven om. Weg van Antwerpen. Hij woonde in de oksel van Borgerhout, dus midden in de herrie en het fijnstof. Naar buiten, was het credo. Hij ging zich bijscholen in ecologisch tuinieren en zou volgens plan oude fruitrassen gaan kweken. Ze kochten een boerderij in de Kempen met een hectare grond, niet al te ver van de grote stad, want de kinderen vonden het toch al niks. Op vakantie in Bretagne waren ze een krokusboerin tegengekomen en dat inspireerde. Zij vertelde dat ze was begonnen met vijfduizend plantjes en het eerste jaar niet één draadje produceerde. Leloux begon met 529 bloemen en oogstte de eerste keer 3,12 gram saffraan. Hij schoonde zijn land op en ging op zoek naar nieuwe bollen die geschikter waren voor de zandgrond aldaar. De saffraankrokus, leerde hij, is heel gevoelig, houdt niet van vocht en niet van onkruid.
Linda: 'In 2013 zijn we officieel begonnen, op den bots. Dus gewoon maar zien wat er van komt. We waren jonge starters, ondanks onze vijftig jaar. Businessplan? Nooit van gehoord. We dachten gewoon rustig te beginnen. Marc is er voor het plantgoed en de grond, ik verwerk en doe de rondleidingen en samen oogsten we. De saffraankrokus plant je in juli en pluk je in oktober-november. Zodra het 's nachts kouder wordt, komen er per bol twee of drie bloemen, soms tien. Op piekmomenten ben je de hele dag aan het plukken.’

En zoals vaker verschijnt er dan een chef kok in beeld, op zoek naar aparte dingen. In dit geval Seppe Nobel van Graanmarkt 13 in Antwerpen. Hij maakte ijs van soja, met saffraan van Leloux. Daarna kwam ook Wouter Keersmaekers van De Schone van Boskoop in Boechout eens kijken. Die kwam woorden tekort. Het begin van een succesverhaal, maar dan toch wel een waar hard voor gewerkt moet worden.
Marc: 'Voor één gram saffraan heb je honderdvijftig tot tweehonderd bloemen nodig. Na een uur plukken volgt vier uur prutsen: de stampers verwijderen. Van vijf gram natte stampers blijft één gram droge over. Het is zeer arbeidsintensief. De bollen steek je met de hand, een voor een. Onkruid wieden doe je ook met de hand, telkens als het geregend heeft. Het gevecht met de slakken, hou toch op. En dan de oogst. Laat je die bloemen een paar dagen staan, dan zijn ze weg. Eenmaal geplukt ga je de stampers uitknijpen, bloem voor bloem, een paar duizend per dag/nacht, want je hebt maar een uur of twaalf om ze te verwerken. Dan moet je de draadjes nog drogen, niet in de zon maar in het Aga-fornuis. Dan zes weken koel en donker bewaren in een afgesloten pot. Daarna afwegen voor in doosjes van 100 milligram.'
Linda: 'Ja, zot zijn doet zeer. Je verrekt van de rugpijn na het plukken. Gelukkig krijgen we hulp van zorggasten, zeker nu we er ook de Bed&Breakfast bij hebben, arrangementen en rondleidingen doen en proeverijen organiseren.'

En wat betaal je dan nog voor een beetje saffraan?
Per kilo kost het zo'n 35.000 euro en hoort daarmee tot de top tien van de duurste producten. Het is dat je er niet veel van nodig hebt, want met honderd milligram kun je al drie keer paella maken. Die kun je in doosjes kopen op de website.
www.belgischesaffraan.be
#marcleloux
#lindaleloux


 

 

 

 

 

 

 






6 mei 2021
Zesenzeventig procent van de horecabedrijven kan niet meer aan de betalingsverplichtingen voldoen en dertig procent van de kleine bedrijven is momenteel technisch failliet en staat op de rand van de afgrond, zeggen alarmerende krantenberichten.

Gematigd optimisme
tekst Will Jansen

Kort voor het bericht dat de terrassen eind april weer open mogen, is bouillon! bij drie bedrijven van verschillend niveau gaan inventariseren. Hoe zijn ze er na twee periodes van gedwongen sluiting aan toe? Wat heeft ze er doorheen heeft gesleept en hoe ziet de toekomst er uit? We zijn in gesprek met Erik Derksen, mede-eigenaar van vier buurtrestaurants in Utrecht en vicevoorzitter bij KHN Utrecht, met Willem Dankers van restaurant Dorset in Borne, die nu ook bedrijfsrestaurant Magna Porta in Almelo exploiteert en bij Jonnie en Thérèse Boer van De Librije in Zwolle. Het zijn hartelijke, openhartige gesprekken. Af en toe schuurt er wat onrust door, maar je kunt niet zeggen dat we te maken hebben met ondernemers die er geen gat meer in zien, terwijl er toch  flinke deuken zijn opgelopen.

Wat is de huidige situatie?
Erik Derksen
boette in een half jaar tijd voor drie miljoen aan omzet in, met vier buurtzaken. Twee daarvan waren begin 2020 net open, een investering van een miljoen. Toch is er ook nog twee ton eigen geld in gestoken, samen met compagnon Bob Gijsberts met wie hij sinds 2000 de zaken runt. Dat zijn Buurten in Oost, Buurten in de Gaard, Buurten in de Fabriek en Buurten in de Bieb (Leidsche Rijn).
'We hebben voor drie ton aan belastingverplichtingen vooruit geschoven en moeten nog maar zien hoe lang we mogen doen over aflossing daarvan. In juni 2020 mochten we onze aflossing bij de Rabobank vooruit schuiven en hoefden alleen de rente te betalen. Dat scheelde 42.000 euro aan cash per kwartaal. In december niet nog eens want: dat doen we dat niet meer met de horeca, zei de bank toen. Een enorme teleurstelling. Ja, ik kon naar bijzonder beheer, maar dat verdom ik.’

Willem Dankers: 'Alles wat vóór de corona niet goed ging, gaat nu onderuit. Er is geen ruimte meer voor kabbelen. We (zijn partner Kitty Leurink is mede-eigenaar) moeten zaken aanpakken, de pijn verbijten en weer verder. Gelukkig hebben we nu het bedrijfsrestaurant in Magna Porta, en die formule gaan we verder uitrollen. Dit is onze redding, hier kan geld verdiend worden. Per begin september starten we in Enter, een minuut of tien van Borne, en straks nog een bedrijfsrestaurant in Almelo, drie keer zo groot als dit. We hoeven geen mensen te ontslaan, sterker nog, we zijn op zoek naar vaklui die willen aanpakken.

Thérèse Boer: Librije en Brass Boer in Zwolle en Brass Boer op Bonaire: 'Bij de eerste lockdown had ik het slecht. Moesten we nog afkicken, denk ik. Ik huilde om van alles en was compleet uit het veld geslagen. We hebben toen veel geld verloren, het vloog er uit, wel drie ton per maand en er kwam helemaal niks binnen. Gelukkig konden we daarna weer draaien tot november.'

Jonnie Boer: 'We maken geen winst en kunnen alles betalen, ondanks een omzetreductie van drie miljoen. We proberen het te rooien zonder de belastingverplichtingen voor ons uit te schuiven.'

Welke maatregelen heb je genomen?
Erik Derksen: 'Qua personeel zijn we teruggelopen van 108 man naar 36. We detacheren ook naar postNL. Voor Buurten in de Gaard hadden we geen referentie met 2019 dus kregen ook geen NOW en TVL. Ik heb het best moeilijk gehad, zeker bij de eerste lockdown. Bij de tweede was ik perplex. We hadden alles gedaan wat van ons gevraagd werd en toch was de horeca de eerste die dicht moest. We hebben nu bij elkaar zes maanden praktisch geen omzet (lange stilte). We hebben net genoeg om alles te kunnen betalen.'

Willem Dankers: 'Dorset is van ons, dus we hebben geen last van hoge huren of zo. De afhaal was vooral bedoeld om het personeel bezig te houden. We koken ook wel bij mensen thuis en dat is goed voor de cash flow. We maken dan van je huis een echt restaurant. Vier personen menu, inclusief kok, en alles weer schoon opgeleverd. Kost 500 euro. In ons restaurant zou je dan op pakweg 250 euro komen.'

Jonnie Boer: 'Met de boxen draaien we goed. We verkochten er al meer dan 10.000. Via de NRC, via zoom meekoken, ook dik duizend. Dat is drie dagen hard werken, maar het levert ook op.'

Thérèse Boer: 'We hebben een studio ingericht met drie camera's en een regisseur. Ook mijn wijnproeverijen doen we op die manier. Is leuk om te doen. Onze boxen lopen echt geweldig. We verkopen ze door heel Nederland. Alles gaat heel relaxed. We hebben pas twee keer wat commentaar gehad. Als er wat ontbreekt, komen we het gegarandeerd brengen.' 

Jonnie Boer: 'We houden op die manier de kop boven water en het personeel heeft werk. Van al het schilderen en schoonmaken krijg je op den duur ook een bult. Ook de In Room Dining zit helemaal vol. Daar zijn we mee begonnen toen we hoorden dat er voorlopig geen terrassen open gingen. We serveren Librije-klassiekers van de afgelopen dertig jaar. Onze gasten zijn soms echt geëmotioneerd. Vooral de ouderen, die hebben het echt gemist. Laatst kreeg het personeel een fooi van vijftienhonderd euro. Dat zegt alles. Overigens testen we het personeel elke week op corona.'

Had je een inspiratiebron?
Erik Derksen
: 'Ik was aanvankelijk best lamgeslagen. Nu doen we vijf dagen per week take away voor de wijk, om te laten zien dat we er nog zijn. En we verkochten voor 15.000 euro aan waardebonnen. Dat ervaar ik als ondersteuning. Maar na alle reparaties en opknapbeurten loop ik nu soms wat verloren rond in onze restaurants.'

Willem Dankers: 'Nee, is geen optie, je moet gewoon kijken wat er wél kan. We hadden na de brand in 2017 wat ervaring opgedaan met werken in een container buiten. Doorgaan was het motto. Vergeet niet dat we een goed werkend netwerk hebben. Is de supermarkt dicht, dan ga je even achterom. Eerst deden we alleen maaltijden en toen zijn we meer naar buiten gegaan met die pizza's en zo. Het is veel werk, want je moet ook ergens een pizzaoven op de kop tikken en pizzadozen inslaan. Voor de halve kip hadden we een echte rôti nodig en 120 appeltaarten voor de Pasen bakken is ook geen peulenschil.'

Thérèse Boer: 'We zijn fanatiek gaan sporten, mountainbiken vooral, en toen borrelden de ideeën vanzelf op. Als ik heel eerlijk ben, dan zeg ik dat het zo goed gaat, op basis van de reputatie van De Librije.'

Hoe kijk je naar collega's?
Erik Derksen: 'Ik ben vicevoorzitter bij de KHN afdeling Utrecht, dus ik hoor meer. Het aantal faillissementen valt nog mee. Toch zal dertig procent het niet redden. Ze zijn ook door hun eigen geld heen, dus er mag helemaal niks meer gebeuren. Ik zie nogal wat overnames met gesloten beurs. Als het bloed door de straten loopt, is er ook veel handel, luidt het gezegde. Een aantal mensen haalt nu de stekker eruit om niet nog meer schade op te lopen. Ik denk dat veel papa en mama bedrijven het niet gaan redden. De aloude kroeg gaat verdwijnen om plaats te maken voor formules. Da's jammer. Ik kom graag bij Van Wegen, zo'n kroeg waar iedereen je bij naam noemt. Lekker elkaar een beetje afzeiken, veel lachen. Cheers zeg maar. Gaat dat verdwijnen? Er zijn veel mensen die aan het overheidsinfuus liggen en nu hoe dan ook het eind willen halen. Dat idee houdt ze nog overeind. Was er maar meer vaart gemaakt met vaccineren, maar dat ligt moeilijk want we hebben hier in Nederland last van onze overlegmentaliteit, daardoor verloopt het allemaal zo traag. We zijn niet streng genoeg. Aan de ene kant best volgzaam, en tegelijk antiautoritair, dat gaat niet samen.'

Willem Dankers: 'Er is genoeg verborgen ellende. Voor veel mensen geldt dat ze de hongerwinter hebben overleefd en alsnog doodvriezen. Bijvoorbeeld omdat ze opgebouwde schulden moeten terugbetalen. Maar ... vlinders gaan niet dood bij de eerste nachtvorst. Wij hebben op de rem getrapt. Geen advertenties en afvalcontainers direct stopgezet, zulke dingen. En we hebben een goed netwerk. Onze webmaster bood een flinke korting aan. We geven altijd makkelijk weg en op deze manier krijg je wat terug.'

Jonnie Boer: 'Er is een collega die, om wat bij te verdienen, bij de GGD ging werken. Die vertelde verontrustende dingen. Ze deed daar met een aantal mensen bronnenonderzoek. Dus telefonisch achterhalen hoe iemand besmet was geraakt. Ze zei dat haar collega's daar drie keer per dag een telefoontje doen en voor de rest Netflix zitten te kijken. Bij zo'n onderzoek zijn er meerdere opties als oorzaak van de besmetting, school, werk, vrienden etc. Als er niet één van toepassing is, moeten ze horeca invullen. Ze is na veertien dagen kwaad weggegaan.'
Thérèse Boer: 'Als je om je heen kijkt, naar andere bedrijven, dan zie je dat iedereen hard zijn best doet en zo graag wil en met de creatiefste ideeën komt, maar de horeca mag niks. Dat is pijnlijk.'

Hoe ziet de nabije toekomst er voor je collega’s uit?
Erik Derksen
: 'De midden-restaurants zullen het moeilijk krijgen. Die boxen, daar gaat de gein ook af, het is toch veel gedoe. De high-end bedrijven zijn nu gewend aan het fenomeen van de chef aan huis laten komen, die zullen dat wel blijven doen. Dat zie ik veel om me heen: mensen gaan lekker bij elkaar zitten eten en drinken dat het een lieve lust is, tot diep in de nacht. Gewoon de topkwaliteit die ze altijd gewend waren, maar dan thuis. Ik woon alleen en haal hooguit eens per maand wat spareribs in huis. Ik kook liever zelf.'

Willem Dankers: 'Er komt nog veel restschade aan. Zelf rond ik bij mijn kostprijsberekening alles naar boven af, want je hebt altijd sluipkosten. Pak je het op die manier niet aan, dan kom je nog voor hete vuren te staan. Ik denk dat twintig procent het niet gaat redden. Op zich niet fout, het aanbod was al te groot en elke leerling-kok wilde zijn eigen restaurant beginnen. Het was te veel van hetzelfde geworden.'

Jonnie Boer: 'Als we wat later weer helemaal open mogen, dus zonder allerlei restricties, dan doe ik dat liever. Beleidsmakers snappen het niet helemaal. Alle horeca wordt over één kam geschoren en dat klopt niet. Wij hebben hier een fantastische luchtventilatie en kunnen die 1,5 meter goed hanteren. Had restaurants die dit kunnen borgen gewoon open gelaten. Met het geld dat je daarmee bij ons aan ondersteuning uitspaart, had je andere bedrijven kunnen helpen.'

Nog plannen voor straks?
Erik Derksen
: 'Voorlopig even geen plannen. Die miljoen investering moet er eerst uitkomen. We zijn een aantal jaren teruggeworpen. Voordat alles weer op niveau is, zijn we vijf jaar verder. De pijn is er nog niet, bij de gewone werknemer. Die heeft alles gewoon doorbetaald gekregen. Iedereen had eigenlijk twintig procent moeten inleveren. Nu zijn vooral de horeca en middenstand geslachtofferd.'

Willem Dankers: 'Mondjesmaat open? Daar doen we niet aan mee. Liever nog drie maanden niks en dan vol gas verder. Niet dat geschakel de hele tijd. Corona heeft me ook het nodige geleerd. Ik moet soms een schop onder mijn kont hebben en veel meer naar mijn partner luisteren. Ik hoop dat we gewoon weer gastvrij kunnen zijn, dat zeker, maar als morgen alles weer open mag, waar haal je dan je mensen vandaan? Het duurt sowieso een tijd voordat alles weer ingespeeld is op elkaar, want het teamverband is helemaal weggezakt.'

Jonnie Boer: 'Of fine dining blijft bestaan? We zitten tot volgend jaar vol. De mensen missen het. Ik denk dat de midden-restaurants knauwen krijgen, omdat mensen weer zelf zijn gaan koken en qua kwaliteit aardig in de buurt komen. Wanneer we weer open mogen, dan geen flauwekul. Veertig gasten en alle kamers vol, lekker weer met de mensen bezig zijn. Af en toe, met de feestdagen en zo, kunnen we die boxen dan blijven doen.’

Thérèse Boer: 'Je ziet de mensen vechten en leuke dingen verzinnen. Da's mooi. Er zijn ook mensen die zeggen: ik ga nooit meer zo hard werken. Nou... ik wel. Zolang ik het lichamelijk kan volhouden, blijf ik dit doen.'

https://kombuurten.nl

https://www.dorset.nl

https://www.librije.com

#thereseboer, #jonnieboer, #willemdankers, #erikderksen

 

 

21 december 2020

Lees De Zelftemmer en eet jezelf gelukkiger

Waarom moet je De Zelftemmer lezen?
Omdat de schrijver, Will Jansen, pleitbezorger is van het idee dat goed eten alles met je welbevinden te maken heeft. Hij brengt ons een verhaal over een kok die zijn gerechten inzet om de mensen beter in hun vel te laten zitten. Dat ze gelukkiger worden van zijn eten en hij schotelt ze vooral veel groene groente, fruit, olijfolie voor.

Zijn gedachten daarover vertonen wel gelijkenis met de ayurvedische manier van koken. Als je dat erbij haalt, wordt er altijd een beetje meewarig gereageerd. Toch lijken dat soort kookideeën minder zweverig als je bijvoorbeeld Felice Jacka aan het woord laat. Zij is hoofd van het Food and Mood Centre aan de Deakin University in Melbourne. Zij zegt: '...het is de hoogste tijd dat we voeding zien als zelfstandige behandelmethode voor depressies. Mondiaal gezien is er een epidemie aan psychische aandoeningen die veel leed veroorzaken en de gemeenschap veel geld kosten. Psychische problemen en slaapgebrek zijn de tweede oorzaak van arbeidsverzuim. Voorgeschreven medicijnen hebben vaak ernstige bijwerkingen. Studies laten zien dat vers voedsel de symptomen drastisch verminderen.'

En slecht voedsel, met veel transvetten, zout, suiker en hoge verhitting bij de productie, is dat slecht voor je psychische gesteldheid?
Jacka: 'Jazeker. Allicht zijn er erfelijke oorzaken, maar er is een toename aan psychische aandoeningen, veroorzaakt door het eten van junkfood, in combinatie met stress en te weinig bewegen.'

Bij onderzoek is gebleken dat bij mensen die veel junkfood hadden gegeten, zoals frisdrank, zoute snacks, zoetigheid en bewerkt vlees, de linker hippocampus -van het geheugen en leervermogen- kleiner was dan van mensen die veel groente, fruit en vis gegeten hadden. Dat heeft alles te maken met de darmflora. We zijn meer bacterie dan mens en 99% van onze genen zit in onze bacteriën. De darmbacteriën spelen een grote rol bij het aan- en uitzetten van onze genen. Ze zijn essentieel voor ons immuunsysteem, voor het bepalen van ons gewicht, voor de productie van vetzuren die ontstekingen tegengaan en van hormonen en signaalstoffen die door de hersenen gebruikt worden.

Duizenden jaren lang heeft ons lichaam zich ontwikkeld in symbiose met onze darmflora om optimaal te functioneren met het voedsel dat we aten. Maar ons dieet is sterk veranderd, zeg maar sterk verarmd, in de afgelopen vijftig jaar. We eten veel minder groente en fruit en vooral veel meer suiker. Dat leidt tot verstoring van de darmflora en dat leidt weer tot psychische stoornissen. Typisch is dat geneeskundige en psychische studies nog altijd nauwelijks tijd aan voeding besteden.

Er zijn drie diëten die bij allerlei wetenschappelijke onderzoeken erkend gezond zijn gebleken: het Mediterrane, het Japanse en het Scandinavische. Het gaat vooral om veel vezels, groente, fruit en noten. En vlees? Van grasetende koeien misschien wel, maar toch met mate. Maar het heeft hoe dan ook geen zin om aparte levensmiddelen te demoniseren, het gaat om het grote geheel.

Dan is het helemaal zo gek nog niet als we in De Zelftemmer van Will Jansen lezen over een kok die zijn gerechten zo samenstelt dat hij er eerst zelf rustiger en gelukkiger van wordt en later ook zijn omgeving. Hij serveert eten met veel groene groente en fruit en daarnaast paddenstoelen, vis en schaal- en schelpdieren. Jansen geeft in een soort bijlage het karakter van allerlei voedingsmiddelen mee, zodat je een beetje kunt zien welke effecten ze kunnen hebben en zelf aan je eten kunt sleutelen. Kies voor happy in plaats van heavy of hyper.
bestellen

 

15 novemer 2020

Eten en gezondheid door de eeuwen heen

Een schrille scheidsrechtersfluit stuitert langs de steile wanden van de vallei. 'Ja, mijn tuin uit, alle twee. Ik heb jullie gewaarschuwd. Opgedonderd! Wegwezen!', buldert een boze stem in de verte. Wanneer we inzoomen zien we Adam en Eva bedremmeld de deur van een grote poort in een muur vol klimop achter zich dichttrekken. Hun lichaamstaal zegt genoeg, de teleurstelling druipt eraf. Ze moeten weg uit de Hof van Eden, omdat ze een appel hebben gegeten van de boom van de kennis van goed en kwaad. Ze wisten dat het niet mocht en toch... Hoe moeten ze nu aan voedsel komen? In de tuin was alles wat ze maar aan eten konden bedenken in overvloed. Nu moeten ze er zelf voor gaan zorgen.

Langzaam leven
Maar alles went. Na verloop van tijd weten zij en hun nazaten, die we jager/verzamelaars noemen, precies wat ze nodig hebben en waar ze dat kunnen vinden. Ze weten waar energie in zit en waar ze vanaf moeten blijven. Ze gedragen zich zoals onze neven, de mensapen. Ze zijn ook veel tijd kwijt aan het verwerken van hun voedsel. Per dag kauwen ze misschien wel de helft van hun tijd weg en hebben te weinig energie om tegelijkertijd ook andere dingen te ondernemen. Hun leven verloopt traag.

Eiwit
Net als treksprinkhanen, kakkerlakken, fruitvliegen, muizen en orang-oetangs, zijn wij mensen bij het samenstellen van ons voedselpakket al sinds de Hof van Eden bezig met een streefhoeveelheid eiwitten, namelijk 15% van het totale voedselpakket. Dat hebben wetenschappers vastgesteld. In onze energierijke wereld eten we te veel koolhydraten en vetten om dat eiwitdoel te halen en riskeren daardoor overgewicht. Er zijn genoeg experimenten die aantonen dat we met een matige hoeveelheid eiwit langer en gezonder leven.

De landbouw komt op
We eten aanvankelijk net zoals mensapen nu. Die kiezen in hun natuurlijke omgeving voor voedselcombinaties die een evenwichtig dieet vormen, als het gaat om voedingsstoffen, waarvan dus 15% eiwitten. Als de voedselmilieus blijvend veranderen, passen we ons aan. Gaan de ontwikkelingen te snel, dan is er crisis in de vorm van een slechte gezondheid of zelfs uitsterven. Wij mensen hebben het vuur maken uitgevonden en dat hielp bij het verteren van ons voedsel. We kregen tijd om na te denken en zijn landbouw gaan bedrijven. Eerst graan, rijst en mais, daarna brachten we koeien, schapen, varkens en kippen bij ons huishouden, met alle overdraagbare dierenziekten die ze meebrengen. Het was een meedogenloos leven, vaak gebaseerd op slavernij, lijfeigenschap of horigheid. Misoogsten, ziekten, voortdurende plunderingen, overstromingen en klimaatveranderingen waren ons deel. Het werk is niet bedoeld om oud mee te worden en vooral rug en knieën hebben het te verduren. We ontwikkelen gereedschappen om te ploegen en te oogsten. De opslag en het selecteren van zaaigoed en productievere beesten worden verbeterd. Onze maatschappelijke structuren zijn eeuwenlang gebouwd rondom de boerderij.

En sterft uit
Zeg maar 115 eeuwen later komt daar verandering in. Eerst is er een stortvloed aan nieuwe producten uit de Amerika's en een eeuw of drie later de industrialisering van ons voedsel en de landbouw, met zware machines die de grond dicht stampen en monoculturen. Grote stukken landbouwareaal en bossen offeren we op aan veeteelt en veevoer. Vervolgens is er de globalisering van het intensief bewerkte fabrieksvoedsel. Overal ter wereld verdringt het ongezonde industriële voedsel de gezonde, traditionele voeding. Dat heeft veel effect op de gezondheid en de weerstand van de mens, die hollen achteruit. Intussen is er aan ons eigen systeem, onze eigen fysieke huishouding, nagenoeg niets veranderd sinds de jager/verzamelaarstijd. Hoe meer we daarom dat extreem bewerkte voedsel eten, hoe meer je ziet dat we er niet mee overweg kunnen. Dat leidt tot overgewicht, wat de onderliggende oorzaak is van hart- en vaatziekten, diabetes, beroertes, sommige kankers en voortijdige sterfte.

Blue zones en de honderdplussers
Hoe je ervoor kunt zorgen dat je langer en gezonder leeft, kun je zien bij de mensen uit de blue zones, die ook andere niet aan voedsel gerelateerde kenmerken met elkaar gemeen hebben, zoals een sterke sociale verbondenheid en een actieve levensstijl. Neem bewoners van het Japanse eiland Okinawa. Die eten voornamelijk zoete aardappel, bladgroenten, lente-ui, miso, zeewier, kurkuma, paddenstoelen en maar weinig vis of mager vlees. In het totaal krijgen ze slechts negen procent aan eiwitten op hun bord. Er leven daar de meeste honderdplussers van de hele wereld. Zoals ook in de bergen van Sardinië, op Ikaria in Griekenland, op het schiereiland Nicoya in Costa Rica en bij de adventisten van Loma Linda in Californië. Bij al deze gemeenschappen zijn ook bonen een belangrijk bestanddeel van de dagelijkse, meestal eenvoudige maaltijden.

Eten over de aardbol
Als we het in ons eigen milieu niet redden, verkassen we of halen het ergens anders vandaan. We maken ons sinds kort druk over kilometers die kersen uit Kenia, snijbonen uit Israël en lamsvlees uit Nieuw Zeeland afleggen om bij ons in de supermarkt verkocht te worden, want dat gaat ten koste van het milieu en de lokale watervoorraden. Maar de handel in etenswaar, dat van ver komt, is van alle tijden. De Romeinen waren de eersten die op grote schaal met eten sleepten. Al ver vóór die tijd handelen de Chinezen en Perzen volop met elkaar in uien, rabarber, komkommers, koriander, granaatappels, pistachenoten en abrikozen. Graan is door de eeuwen heen voorname handelswaar en zelfs betaalmiddel. In het laatste kwart van het eerste Millennium verhandelen de Mongolen mensen, paardenvlees en graan. In Nisjapoer aan de Perzische golf, kun je de beste pistachenoten, sesamolie, granaatappels en dadels kopen. De mooiste kweeperen komen uit Jeruzalem, Syrische vijgen zijn overheerlijk en de Egyptische taartjes het lekkerst. Maar de voornaamste handelswaar, op welke zijderoute dan ook, zijn mensen, slaven dus.

De pest
In de late Middeleeuwen brengen de handelsschepen ook dood en verderf mee in de vorm van de pest. De pestepidemie doodt in Europa een derde van de bevolking. Vooral de mensen in steden hebben het zwaar te verduren. Eenmaal hersteld, zie je een herleefde handel met China, vanuit Venetië. Peper, kaneel, nootmuskaat, gember, kardemom en kurkuma komen via de oude zijderoutes hierheen en liggen uiteindelijk op de markten van Mainz en Oxford. Intussen ontwikkelden de Portugezen nieuwe routes om het Afrikaanse continent heen, en stichten overal havens en dokplaatsen. Zij nemen de hegemonie van de Venetianen over en raken die een eeuw later weer kwijt aan de Hollanders. Europa verrijkt zich in de vijftiende en zestiende eeuw met de zilverschatten uit Zuid-Amerika. En dan moet de industriële revolutie nog komen.

Westers eten
Met name door de industriële revolutie zijn we aangeland in een voedselwereld die qua ontwikkeling gedicteerd wordt door de VS. De traditionele voedselproductie, gebaseerd op landbouw, visserij en jacht is vervangen door voedsel dat door scheikundigen en voedingstechnologen met zware industriële bewerkingen wordt ontworpen om de eetlust van mensen aan te spreken. Voedselproducten die naar alle uithoeken van de aarde verscheept worden. De mondialisering zou in ons voordeel zijn, want alles wordt goedkoper. Maar we verliezen het overzicht, laten ons vertellen wat we moeten eten, traditioneel eten verdwijnt, overgewicht en de daarmee gerelateerde aandoeningen nemen toe.

Verwaterde eiwitten
De voedselindustrie is op de hoogte van dat eiwithefboomeffect waar we het eerder over hadden. Krijg je te weinig eiwitten binnen, dan eet je door tot je aan de 15% van je voedselpakket zit. De industriële voedselmakers verwateren daarom de eiwitten, zodat de consument blijft dooreten omdat hij zijn proteïnen uit koolhydraten en vetten probeert te halen. Dat zijn vaak de goedkope hoofdbestanddelen van fabrieksvoedsel.
Bovendien, om het nog erger te maken, haalt de voedselindustrie zoveel mogelijk vezels uit het eten. Krijg je die te weinig binnen, dan hebben de darmen zowat geen ho-houders, geen remmen meer. Eet je veel vezels, dan heb je veel sneller een 'volgevoel' en hou je op met eten. De darmen geven dan door aan de hersenen dat je moet stoppen. Wordt dat sein niet gegeven, dan eet je maar door.

Rara wat hoort er niet in ons eten thuis?
Van de productie van aardolie tot het fabriceren van shampoo, verf of roomijs, de belangen en eventuele productieproblemen zijn overal hetzelfde. Die hebben niets te maken met het verbeteren van ons voedingspatroon, maar alles met meer winst maken, door efficiënter te werken. Neem bijvoorbeeld roomijs. Dat maak je thuis van room, suiker, melk en vruchten. In de fabriek gebruiken ze heel andere ingrediënten. Om te beginnen werken ze met benzylacetaat, een chemische stof die ze ook stoppen in hun zeep en schoonmaakmiddelen, producten waar bijvoorbeeld Magnum-maker Unilever groot mee geworden is. Verder gebruiken voedselproducenten aldehyde C17, dat ingrediënt is bij de productie van verf, plastic en rubber. Of butanal, een afgeleide van butaangas, dat ze ook gebruiken voor pesticides en parfum. En heliotropide, een hoofdluisbestrijdingsmiddel, en ethylacetaat, wat in lijm en nagellakremover zit. Maar, wacht even, roomijs, dat zit toch niet in ons voedselpakket? Jawel. In de VS eten ze er per Amerikaan zes kilo van per jaar. Daarnaast is er veel zwaar bewerkt, vooral zwaar verhit 'voedsel', zoals pizza, chips, snoepgoed, chocolade, taart, brood, ontbijtgranen met suiker, mayonaise, ketchup en zo verder. Zeg maar twee derde van wat er in de supermarkt aan eten wordt aangeboden, is product van intensieve, industriële bewerkingen. Het Westerse eten anno 2020.

Natuurinclusieve landbouw?
Moderne landbouwarealen hebben vooral te kampen met droogte. Grote gebieden zijn vroeg in de zomer al geel en droog, bij gebrek aan regen, als gevolg van de klimaatverandering. De dieren die er verblijven zijn aangewezen op de randen en de grond rond heggen. In normale vochtige zomers kunnen de boeren hun vee nog wel voeden, maar vaak genoeg zijn ze halverwege de zomer al met hun wintergras aan het bijvoeden, ook omdat er veel te veel vee is. Uit voorzorg zet de boer zijn koeien op stal en geeft ze mais en krachtvoer te eten, waar die beesten niet op gebouwd zijn. Er is alleen nog maar landbouw met winstoogmerk. De toekomst is niet van belang, er moet NU gescoord worden.
Maar hoe moeten we het dan aanpakken? De natuurinclusieve landbouw is de waarschijnlijke oplossing, maar dat is allicht tegen het zere been van de overgefinancierde boeren van 2020. Vaak denken mensen dat natuurinclusief betekent dat je de hekken openzet voor allerlei grazers en kruipers, dat de opbrengst terugloopt en we de bevolking niet kunnen voeden. Maar het is ook mogelijk om te boeren met biodiversiteit, met een gezonde balans tussen natuur en landbouw. Zonder kunstmest en pesticiden of alleen voor de noodgevallen. Verklein de veestapel, eet minder vlees, produceer meer groente, rijst en aardappelen en werk mét de natuur in plaats van ertegen.

Heeft dat ook iets te maken met de corona?
Dat voedsel een rol speelt in het beschermen van onze gezondheid mag duidelijk zijn. Bijvoorbeeld bij de verdediging tegen en herstel van de Covid19, wat we hier corona noemen. Mensen met de hoogste risico’s zijn de consumenten van fabrieksvoedsel, die daardoor kampen met diabetes, kanker, overgewicht, hart- en vaatziekten en depressie. Chirurg Bakker uit Urk, die in het begin van de corona-crisis werkte bij een staatsziekenhuis én een particulier hospitaal in New York, stelde vast dat al zijn ic-patiënten in het staatsziekenhuis aan obesitas leden. 'Ze moesten voor de behandeling op hun buik liggen, maar gleden daar telkens vanaf. Als we ze omdraaiden, hadden we acht man nodig.' Al die patiënten waren slachtoffers van de ongebreidelde junkfoodvraatzucht.

Maagaandeel
Wegblijven bij al het industriële namaaketen, is erg moeilijk. De grote eetfabrieken besteden namelijk miljoenen aan lobby en reclame. Dat moet, want de aandeelhouder heeft een enorme trek in geld, dus ze moeten winst maken. Voeding is handelswaar. Bedrijven, bedrijfstakken, logistieke systemen, investeringen, salarissen en carrières, ze drijven op eten. Grote voedingsproducenten rekenen in maagaandeel. Hoe meer maagaandeel, marktaandeel, hoe minder er is voor de concurrent. Dus gooi de deur maar open voor chemische cocktails voor de aantrekkelijke kleur, textuur, smaak, geur en langere houdbaarheid, Produceer baksel met veel goedkope vetten, koolhydraten, zout en suiker. Maak de consument gelukkig met rommel. Koop je concurrent van de markt af. Het lijkt allemaal heel divers wat er in de supermarkt ligt, maar in werkelijkheid is het droevig gesteld met de verscheidenheid. Het is veel van hetzelfde in een andere verpakking of onder een andere merknaam.

Grote borsten en billen
De tien grote voedselproducenten zitten op bergen geld. En geld is macht. Ze hebben de power om te doen wat ze willen en hoeven zich van overheden als de Tweede Kamer of het Europees Parlement, niets aan te trekken. Ze sponsoren Wageningen en het Voedingscentrum en wiens brood men eet, diens woord men spreekt. Ze lobbyen wat af en beïnvloeden met hun reclames, via tv en sociale media ook de kleinste hersentjes. Nestlé heeft in 2017 meer dan zeven miljard dollar besteed aan haar marketing en kinderen zijn daarbij een goudmijn. De grens tussen reclame en vermaak is vervaagd. Marketeers die junkfood aan de man moeten brengen, laten hun producten deel uitmaken van games waar jonge mensen actief aan meedoen. Hun producten zijn altijd onderdeel van de perfecte manier van leven, van geweldige avonturen. Drink onze cola dan word je net zo succesvol als de dj in de clip. Vrouwen met grote borsten en billen, dure auto's, grote huizen met zwembaden en gouden kranen zijn ingrediënten voor het geluk van kinderen van elf. Ze worden vriend van die cola, voor de rest van hun leven.

De vrije markt bepaalt
Dat is allemaal misschien nog tot daar aan toe, maar slimme marketeers brengen de producten eerst op een effectieve manier aan de man, om vervolgens het overgewicht en de aan hun producten gerelateerde ziektes uit te buiten door met beelden, termen en beweringen de bewerkte voeding met gezondheid te associëren. Breekt dan niet je klomp? Hup, groen etiket erop. Plaatjes van de boer en zijn koeien, alles natuurlijk, rauw, vers en echt, zonder cholesterol, of zoals oma het maakte en rijk aan voedingswaarde...Ze leuteren maar door. En wat doet de overheid die ons zou moeten beschermen tegen dit soort ladelichterij? Ze wijst op onze keuzevrijheid en op de vrije markt.

Eet vers en groen
Dus beter eten en een hersteld gemeenschapsgevoel dragen in hoge mate bij aan onze gezondheid, is aangetoond door de blue zones. Zowel fysiek als mentaal. Waarom dan nog langer de kop in het zand? Aanpakken die handel! Terug naar de tijd van de jager/verzamelaar is vrijwel uitgesloten, maar weten wat goed voor je is, dat kan iedereen. Aangezien de voedselfabrikant niet verplicht kan worden te melden welke chemische cocktails hij allemaal in zijn producten stopt, moeten we ze maar definitief links laten liggen. Niet meer kopen dat brakke voedsel. Eet vers en groen.
Een verse sperzieboon knapt als je hem buigt;
Een rijpe mango heeft kleine zwarte vlekken en is niet keihard;
Vlees hoort eigenlijk grijs te zijn en heeft geen droge randen;
Op de melk van vroeger zat een dikke laag room.
Zulke dingen kan iedereen weten. Weet het dan ook, koop bewuster en eet jezelf gezonder.

Nog even dit
Een grote verscheidenheid aan voedingsstoffen speelt een belangrijke rol bij een goed functionerend immuunsysteem. Tekorten aan micronutriënten kunnen al snel leiden tot mindere weerbaarheid. Voedingstoffen met een ontstekingsremmende en antioxiderende werking, zoals vitamine C, vitamine E, carotenoïden en polyfenolen, aanwezig in fruit en groenten, kunnen ontstekingen in het lichaam verminderen. Een lage vitamine A- of zink-status kan in verband staan met een verhoogd risico op infectie, door een verminderde werking van onze immuniteit. Dat weten we allemaal wel, maar er wordt veel te weinig met die kennis gedaan.

 

3 juni 2020
Het nieuwe normaal

Ik zie een man die met tranen in zijn ogen op een terrasje is gaan zitten. Het mag weer. Zomaar een pilsje pakken, onder de mensen! Dat ontroert, maar geeft te denken. Dit is het nieuwe normaal, hoor ik vaak. Dat geeft ook te denken, want je moet wél gereserveerd hebben voor dat terrasstoeltje. Het wachten is op het vaccin, dan kunnen we meer onze gang gaan, zeggen ongeduldige autoriteiten en dat geeft ook te denken.

Covid 19 is de negentiende variant van de corona-griep. Van die Covid 19 zijn er al veertien strengen, kruisbestuivingen bekend. Wachten op één vaccin? Werkt dat dan op alle varianten? Virologen houden hun hart vast, Covid 19 is grillig en venijnig en niet onder de knie te krijgen.
De lockdown-gedragsregels worden gematigd en binnenkort gaan we weer lekker naar Spanje, Italië en Frankrijk. Om met een nieuwe besmettingsgolf terug te komen? Alex Friedrich, viroloog aan het Universitair Medisch Centrum Groningen waarschuwde zijn personeel al in januari: ga niet op wintersport in Noord-Italië, ga niet carnavallen, ga niet naar een druk restaurant. Toen moest Den Haag nog komen. Dick Soek van de Piloersemaborg in Den Ham wist niet wat hem overkwam, met al die annuleringen. “Maar hij had wel gelijk,” zegt hij daar nu over. Diezelfde Friedrich vindt de versoepeling veel te voorbarig. En hij wil eerst dat er zoveel mogelijk Nederlanders getest worden.

Intussen lees ik me een wiebel in mijn ogen. Heb Bill Brysons Een Huis Vol weer eens opengeslagen. Daar staat op pagina 45 iets wat in deze corona-tijd wel interessant is. Bryson schrijft in 2010 over de mensen op de Orkney-eilanden. Een tamelijk geïsoleerd levende groep, waarvan bij een analyse van 340 skeletten is aangetoond dat ze vrijwel nooit ouder werden dan dertig.
Ze overleden niet aan tekorten in het eten, maar aan ziekten. Mensen die dicht op elkaar leven, zullen veel eerder ziekten van het ene naar het andere huishouden brengen, en doordat ze direct werden blootgesteld aan gedomesticeerde dieren, konden griep (van varkens en pluimvee), pokken en mazelen (van koeien en schapen) en miltvuur (van paarden en geiten) tot het menselijk bestaan gaan horen. Praktisch alle besmettelijk ziekten zijn pas endemisch geworden nadat mensen bij elkaar zijn gaan wonen. Er komen dan bovendien veel disgenoten aan tafel mee-eten, zoals muizen en ratten en die brachten maar al te vaak dierenziektes over.

Het leven met dieren, sedentisme, leidde tot slechter eten, meer ziekten, veel kiespijn, tandvleesproblemen en een vroege dood. Dat is al heel lang zo en wetenschappelijk is het ook allang aangetoond. Toch eten we van alle dertigduizend eetbare planten op de wereld maar elf soorten: maïs, rijst, graan, aardappelen, cassave, sorghum, gierst, bonen, gerst, rogge en haver. Stuk voor stuk ook al verbouwd door onze neolithische voorvaderen. De dieren die we eten, eten we niet om de smaak of omdat ze zo voedzaam zijn of leuk om om ons heen te hebben, maar uit gewoonte. In de Steentijd deden we het ook al, dus... Qua voeding leven we nog steeds in de Steentijd. Je gooit er wat laurier of venkel op, maar daaronder is het steentijdvoer. De ziektes waaraan we lijden zijn ziektes uit de Steentijd.

Dus eigenlijk leven we met te veel mensen op elkaar, we zouden dieren meer op afstand moeten houden èn de wereldbevolking indammen. Het is nu woensdag 3 juni. Sinds de lockdown op 17 maart is die met 31 miljoen mensen gegroeid (minus de Covid-slachtoffers). Dat is twee keer de Nederlandse bevolking. Die gaan ook weer bossen kappen en rivieren bevuilen en natuurgebieden onder het asfalt proppen en weilanden plat leggen met kunstmest en pesticiden en wereldzeeën leegvissen en diersoorten uitmoorden en de biodiversiteit om zeep helpen en fossiele brandstof opmaken en luisteren naar die misdadige kerkleiders die willen dat je veel kinderen op de wereld zet die op hun beurt weer kinderrijke gezinnen stichten en de IKEA en de Efteling platlopen en benzineslurpers of volle accubakken rijden en zichzelf volproppen met glucose en vlees, veel vlees.

Ook bijna pijn in je nek gekregen van het naar boven kijken om dat intense blauw te aanschouwen? Geen vliegtuigen en veel minder auto's en kijk eens wat een lavendelblauwe lucht zonder strepen en herrie. We verlangen bijna voelbaar weer naar het normaal, het normaal van hierboven. En dat is ongelofelijk, want juist in de afgelopen drie maanden hebben we ervaren dat het niet klopt en hebben we de kans om wezenlijk de bakens te verzetten niet opgepakt.

 


15 mei 2020
Hoe bereiden we ons voor op het nieuwe normaal?
Niet het geloof in jezelf verliezen!


Dick Soek van De Piloersemaborg in Den Ham
'We gaan weer open en zitten meteen vol. Einde van de maand hebben we nog plek. De mensen kunnen alleen dineren als ze ook logeren. Ja, goed begin ja, maar het is toch een beetje droogzwemmen, met al die regels die ook nog eens per regio anders zijn. Wij hebben veel grote tafels, daar kun je makkelijk met meer dan 3 aan zitten en toch anderhalve meter afstand houden. Maar ik wil effe geen boetes van dik vierduizend euro, dus ik ga niet apart doen.
Ik ben momenteel mijn pensioen aan het opmaken. Na mijn 65ste zal ik toch door moeten werken door de corona. Is niet erg, hoor, ik heb er echt veel zin in, maar het gekke is, wij hebben hier in Groningen nauwelijks corona-patiënten, 26 geloof ik. De gemeente Loppersum zelfs niet één. En straks komt Nederland logeren en dan komt het hierheen.
Voor de toekomst denk ik dat we een andere manier van koken krijgen. Dus geen gepiel van drie man aan één bordje. Ook zal het binnenlands toerisme groter worden. Dat moet ook, want het buitenland zie je de eerstkomende twee jaar niet. In Amsterdam ligt dat anders. Daar draait Rijks zomaar 600 ontbijtjes voor de afhaal. Ze verkopen 200 flessen champagne die in de winkel half zo duur zijn. Dat is Amsterdam. Hier in Groningen hebben we vooral veel geluisterd naar dokter Alex Friedrich, viroloog aan het UMCG. Die waarschuwde begin januari al om niet naar carnaval en wintersport te gaan. Hij wilde toen ook dat het ziekenhuispersoneel niet in restaurants kwam, dus kregen we veel afzeggingen. Ik was kwaad, maar hij had wel gelijk. Hij vindt mondkapjes noodzakelijk en het afzwakken van de lockdown voorbarig. Dus we zien wel hoe het allemaal gaat lopen.'

Dick Middelweert van De Treeswijkhoeve in Waalre
'Man, we hebben keihard gewerkt. Vergis je niet, hè, met Trees Thuis, deden we normaal rond de Kerst toch wel zo'n 400 maaltijden. Nu haalden we met Moederdag en Pasen makkelijk de 600. Binnenkort mogen we dus weer gasten ontvangen. Hebben we veel zin in. We zijn er klaar voor, hebben een heel protocol ontworpen. Dat gaan we nu al communiceren, want we moeten vertrouwen terugwinnen. De gasten moeten ontspannen binnen kunnen komen. Met veertig couverts per dag, draaien we al quitte. We hebben veel ruimtes, dus het zou mooi zijn als we die ieder met en eigen routing mogen gebruiken. Dat is nog even afwachten. Intussen zijn we niet drie maar twee weken dicht voor de vakantie, dat leveren we met zijn allen in. Maar ja, een auto zonder benzine rijdt niet. Ik moet onze mensen toch ook de rust gunnen na al die spanning. Met die corona zijn er trouwens ook lèuke dingen gebeurd. Nieuwe partners, zoals een dozenfabriekje dat speciaal voor ons dingen is gaan maken. De Boerschappen, een diepvriesbedrijf, dat zijn maaltijden is gaan opschalen met onze inbreng. De verbeterde distributie. En kijk naar Ron Blaauw die bij Jonnie Boer maaltijden laat afhalen, dat is toch wel heel apart. Echt een andere manier van denken. En voor straks, de Kerstdagen, onze toptijd? Ik weet het niet. Voorlopig zitten we nog wel met allerlei restricties. Laten we maar hopen dat het zich allemaal gunstig ontwikkelt.'

Willem Dankers van Dorset in Borne
'Ik heb net de protocollen aangepast. Door de nieuwe regels verandert dat ook weer. Nu mag het serveren wat soepeler. Ik denk dat er ook veel verantwoordelijkheid bij de gasten komt te liggen. We gaan niet spastisch lopen doen. Met drie man bediening mogen we 27 gasten hebben. Doe ik twee shifts, dan komen we misschien op de vijftig, in plaats van zeventig normaal. De take-away houden we aan. Dan kunnen mensen met een grote groep thuis bezorgd krijgen. Het is allemaal best vervelend en de kunst is de kosten te beheersen. En... Niet het geloof in jezelf verliezen!'

Ted Janssen, voorzitter Eurotoques
'De corona is een slag onder onze leden. De faillissementen komen er aan. Per 1 juni mogen dertig man binnen. Dat gaat niet werken. Kijk naar je kerncijfers. Het loon wordt voor 90% betaald, da's 27% van de omzet. Er is geen inslag, dat is normaal gesproken 30%. Blijft over 43% aan kosten waar geen inkomsten tegenover staan. Wie kan dat volhouden? Straks vervalt het ontslagverbod, ik verwacht een golf aan ontslagen. Dan weten we van gekkigheid niet wat we moeten doen. Ze hadden gewoon de NOW regeling moeten toepassen. Keep it simple. De wet Werk en Zekerheid is een gedrocht. En de Eurotoques als vereniging? We groeiden als kool. Op dit moment heffen we geen contributie. Internationaal hetzelfde verhaal (Janssen is ook thesaurier voor Eurotoques Internationaal). Er komt niks binnen en de kosten lopen door. We zouden een Assemblée Générale houden in Brussel. Reizen is er niet bij, er mogen niet te veel mensen bij elkaar komen, dus hou maar op. Ik denk zelf dat, zodra de beperkingen vervallen, de economie weer oplaait. Dus daar hopen we dan maar op.'


13 mei 2020

Hoe bereiden we ons voor op het nieuwe normaal?
Je gaat niet naar de duvel om zaligheid te krijgen

Chris Naylor restaurant Vermeer Amsterdam:
'Ik heb van mijn leven nog nooit zoveel tijd met mijn gezin doorgebracht, dus dat is positief. Restaurant Vermeer is dicht, maar we doen wel het ontbijt en de roomservice voor het hotel. Daar draaien we 20% van onze normale omzet. Wat belangrijk is straks, is de traceerbaarheid. Als er op tafel 2 een coronapatiënt zit, moet je dat later kunnen communiceren met de andere gasten. Privacy kunnen we wel vergeten. Van iedereen moet je precies weten waar hij/zij geweest is. Hier heeft nog maar vijf procent corona gehad, de rest is niet getest of moet nog aan de beurt komen. Nederland heeft het dus nog heel goed, vergeleken met landen waar het allemaal veel vager en slechter geregeld is. Ik zie het allemaal als het begin van een nieuwe geschiedenis. Voorlopig blijft sowieso vijftig procent van onze gasten weg, want de internationale toerist komt even niet meer. Van de 20.000 restaurantstoelen in Amsterdam, blijven er 10.000 onbenut. De rest, daar kan Vermeer toch ook aanspraak op doen? We hebben onze tafels altijd al klassiek ruim staan. Inclusief personeel kunnen we makkelijk dertig man hebben. En verder? Ik hoop dat we straks veel Nederlandse gasten krijgen die een dagje Amsterdam doen.'

Jan Willem Kuijt van Roots Zalmrokerij in Ysselstein bij Veghel:
'We verwachten dat het weer aantrekt als de terrassen opengaan en dat we ergens in september wel terug op niveau zullen zijn. We hebben natuurlijk nog de betere viswinkels waar we aan leveren en die hebben aardig meer verkocht. Vanaf het moment dat veel horecaondernemers zijn gaan cateren, is het van nul op dertig procent van normaal teruggekomen. Zelf vind ik dat die restaurants best wat meer mogen doen aan hun presentatie. Niet altijd van die lelijke plastic of tempex bakken zoals cafetaria's die ook hebben. Je moet voor meer uitstraling zorgen, zeker als straks een deel van je omzet blijvend in de afhaalmaaltijden zit.'

Bert van Eijden van De Mandemaaker in Spakenburg:
'Wij zijn meteen begonnen met menuutjes te verkopen. Toch was ik 75% van mijn omzet kwijt. Straks kunnen er binnen en buiten 40 man eten. Als dat lukt, met dertien man personeel, verdienen we niks, maar we teren ook niet in. Ik kan wel wat hebben, maar als het heel lang gaat duren, weet ik het niet meer. Tja, die 1,5 meter, dat wordt behelpen. Er moet water bij de wijn. Ik ga in elk geval niet met schermen werken en zo, het is hier geen aquarium. Die bezorgmaaltijden, daar doen we het hoofdgerecht op een warm bord. Vinden de mensen prachtig, en die brengen het nog wel een keer terug. Voor collega's die tot over hun oren gefinancierd zijn, vrees ik het ergste. Bij de bank hoef je niet te komen. Je gaat niet naar de duvel om zaligheid te krijgen.'

Alain Caron van Café Caron in Amsterdam:
'Ik zie er niet veel heil in. We hebben bijna geen plek op het terras. Gelukkig kunnen we nog mensen kwijt op de eerste verdieping, maar al dat gedoe er omheen. Reserveren, temperatuur meten. Onze clientèle blijft ons wel trouw, maar we zullen toch iets moeten doen wat je thuis niet voor elkaar krijgt. En voor later? Ik hoor dat er nog een tweede en een derde golf komt. Anderen zeggen dat het met een sisser afloopt. Mondkapjes zullen normaal worden. We moeten veel met hygiëne bezig zijn, maar alsjeblieft geen kerncentrale gedoe.'

Eugène van Angelbeek van de Jonge Dikkert in Amstelveen:
'Het is ruk allemaal. Soms denk ik: is er nog een pyromaantje in de buurt? Je bent ondernemer en wilt dus winst maken. Maar met al die vaagheid, gaat dat niet. Ik heb nog 2,5 week om me voor te bereiden. Waarop? De regels zoals die er nu zijn, zijn onduidelijk. Ik kan zo geen plannen maken. We draaien best aardig met onze afhaal. Er zijn weekeinden geweest met dik vijfhonderd maaltijden en iedere dag toch wel zo'n honderd afhaaldozen. Dat is leuk, maar echt omzetten doe je niet. We hebben flink ingeleverd, dat is duidelijk, maar wat ook in de knel is komen te zitten, is de saamhorigheid die je in de loop van -tig jaar hebt opgebouwd. Je kunt niemand kwalijk nemen dat hij zijn gezondheid koestert en dus niet mee komt klussen. De een pakt aan, maar de ander durft niet. Sowieso wil je je medewerkers binnen boord houden. Maar met deze marges, wordt dat een probleem. Met het nieuwe abnormaal moeten we gaan werken met shifts. Klein menu om half zes, groot menu om acht uur. Maar welke markt spreek ik daarmee aan? Ikzelf denk dat de lunch een mogelijkheid is voor mensen die thuis werken, om nog contact te hebben met collega's. Hoe dan ook, na acht weken weet ik niks met zekerheid. In het begin dacht ik, ik lees alles wat los en vast zit, maar inmiddels ben ik het spoor bijster. Dat hypocriete gedoe bij de supermarkt, met het afspuiten van de karretjes, dat stelt toch ook niks voor als je daarna bij de vleeswaren op een halve meter van iemand anders spullen loopt uit te zoeken. Laten we maar hopen dat het allemaal beheersbaar blijft. We zijn mensen en dus verzinnen we er wel wat op.'


15 april 2020
Anderhalve meter afstand in de horeca. Hoe ontmoeten we elkaar dan?

Mensloze straten, snijdende kou, lege terrassen. Het is 14 april en corona heeft Utrecht volledig in zijn greep
Op de Oude Gracht zag ik eerste en tweede paasdag veel volk, veel bootvolk ook, en geen politie-agent om de anderhalve meter regel te handhaven. Maar de horeca zat dicht en de stad leek kreupel. Corona laat zien wat de achilleshiel is in onze samenleving: de horeca. Zodra we niet bij elkaar kunnen kruipen om bij een glas bier lekker te ouwehoeren, in het café of op een terras, of om ons te laten verwennen in een van de vele restaurantjes en bistro’s, lijkt de binnenstad van Utrecht op mijn schedel: wat haar rondom, maar bovenop hooguit zes dunne sliertjes.
De horeca is onze ontmoetingsplaats. Als je in een restaurant gaat eten, is de gezelligheid minimaal net zo belangrijk als het eten. En daar waar het echt gezellig is, waar de bediening zich uit de naad werkt om jouw bezoek nog leuker te maken, daar zit het vaak ook vol.

Ik was vlak voordat in Frankrijk de totale lockdown het openbare leven lamlegde, met Rik de Jonge, chef kok van het Utrechtse restaurant Madeleine, op zoek naar het pure Parijs (lees het uitgebreide verslag in de volgende Bouillon!). Hij had een prachtige strooptocht gepland langs allerlei, meestal kleine eethuizen. We hebben heerlijke dingen gegeten, vaak simpele gerechten, maar juist daarom zo lekker. Wat me het meest bij is gebleven, is dat je bijna overal bovenop je buurman zat. Kleine tafels, geen plek om je benen te strekken en nauwelijks ruimte om even langs te wringen om naar de wc te gaan. Maar wel heel erg onder de mensen, midden in de samenleving.

Bijvoorbeeld bij L’Epi d’Or, de gouden korenaar, een doodnormaal bistrootje aan de Rue Jean Jacques Rousseau. Als we binnenkomen om één uur zit het ramvol, met zeker zestig gasten, die vanuit een kleine keuken bediend worden. ‘U heeft om twee uur gereserveerd, we hebben nu geen plaats,’ zegt een vriendelijke dame. Op straat zie je opvallend weinig volk, gevolg van de naderbij kruipende corona-crisis. Hierbinnen speelt dat kennelijk niet. Drie kwartier later zijn de boerenpaté en de foie gras, die komen meteen op tafel als we gaan zitten, voltreffers. De oeufs mimosa met ansjovis, daar kom je voor naar Parijs, net als voor het nougatdessert: ijstaart met bigarot, mango en confiture. Af en toe wat lullen met de buren. Enerverend, gezellig, relaxed.  

Of bij Chez Vivant , waar we met maar veertien man aan een bar op de hard werkende vingers van vier koks zitten te kijken. De chef, Pierre Puiton, is volgens De Jonge knettergek. Harde jaren zestig muziek: Stones, Satus Quo, Steve Winwood, Four Tops en Hot Chocolate. We beginnen met kroketten met eendenmaagjes, met een bittertje in de echo. Coquilles met saus van groene ui en sichuan peper; makreel met zalmeitjes; kip op twee manieren, met kombu en paddenstoel en met radicchio, kappertjes en olijven; flan safrané, met appelrasp, en rijstepap met kokos. Ik weet het allemaal nog zo goed omdat Puitons' eten ervoor zorgt, dat je bij de les blijft, maar ook omdat het er retegezellig was. Ik zie de bordjes nog zo voor me.

Uit mijn Café De Zaak-tijd heb ik de beste herinneringen aan de uurtjes dat we niet stampvol zaten, iedereen lekker aan het ouwehoeren was en je zelf ook tijd had voor gesprekken met je gasten. Biertje erbij, bakkie pinda’s en elkaar de mooiste verhalen op de mouw spelden. Nu die café’s en restaurants dicht zijn, mis je dat ontzettend. Dat is tragisch.

Ik haal deze voorbeelden erbij om te laten zien wat horeca in de kern is: gemeenschappelijke gezelligheid. Hoe moet dat straks, als die zaken weer open mogen en we op anderhalve meter afstand van elkaar moeten blijven: hoe zit het dan met die gezelligheid? Dat je naar elkaar moet roepen of whatsappen en de barman je bier aanreikt met een soort grijparm? Met anderhalve meter ertussen kan de horeca het wel schudden en krijgt onze gemeenschapsdrift het extra voor de kiezen. Ben benieuwd welke ondernemer daar innovatief mee omgaat. Laten we hopen dat het allemaal zo’n vaart niet loopt.

 

10 april 2020
En hoe moet het nu verder met ons eten?


Zal de eetwereld veranderen wanneer de woeste storm rond het coronavirus is gaan liggen? Gaan we, als de deuren van alle eetgelegenheden weer open mogen, verder zoals we dat gewend waren, business as usual? Het zijn vragen die we via dit artikel van alle kanten bekijken, want wij vinden dat er veel zou moeten veranderen. Lees het in twee porties: het vlees en de landbouw.

Al jaren pleiten we voor meer verantwoordelijkheid bij de voedselproducenten. Met artikelen die boeren en producenten voor het voetlicht halen, die hun verantwoordelijkheid serieus nemen en zorgen voor een gezonde bodem, voor een echt dierenleven bij hun vee, voor biodiversiteit, zuinig gebruik van drinkwater. Kortom: die bezig zijn met de impact van hun doen en laten op de omgeving.
Daar hoort de totaal uit zijn krachten gegroeide vleesindustrie en de al even bedenkelijke productie van kweekvis niet bij. We hebben ook niet veel op met zulke zaken als kweekvlees en ander artificieel, genetisch gemanipuleerd, voedselaanbod.
De bio-industrie, die alleen al in Nederland tientallen miljoenen runderen, varkens en kippen afmest, moet aan banden gelegd worden. Er zijn deskundigen die de industriële vleesproductie ziet als bron van alle corona-ellende. Het aanbod van bulkvlees in de supermarkt is nog altijd groot. De vleesproductie neemt niet af, vlees blijft een aantrekkelijke aanbieding en de consument laat zich het supermarktgeblèr aanleunen, ook al zijn er veel die minder vlees willen eten. Het gevolg? De vleesproductie warmt het klimaat in rap tempo verder op en het risico op een virusexplosie blijft onverminderd actueel.

HET VLEES
In het voorwoord van het winternummer 2009 kun je het volgende teruglezen: '... terwijl intussen de Mexicaanse griep, of de varkensgriep, in combinatie met de vogelgriep nieuwe, agressieve virusmutaties maken. Als we de veroorzakers, die gigantische, gruwelijk veel dierenleed bezorgende kip- en kalkoenfabrieken niet morgen nog dichtgooien, staan ons veel ergere mondiale ziekte-explosies te wachten...' De corona-crisis laat zien dat die voorspelling niks aanmatigends had. Maar is er intussen veel veranderd? Niet dus. We zien nog steeds weerzinwekkende beelden van dieren in slachthuizen en brandende stallen waar sinds 2012 in Nederland meer dan een miljoen dieren het leven bij hebben gelaten. Het gaat om massa, want anders kun je bij de geringe marges geen geld verdienen.

Vlees dat deugt
Goed vlees is afkomstig van dieren die een goed dierenleven hebben gehad. Het wordt geleverd door de ouderwetse gemengde bedrijven en zal aanzienlijk duurder zijn dan we nu gewend zijn. Op zo'n boerderij gedragen de koeien, varkens en kippen zich min of meer natuurlijk. Zulk gedrag draagt bij aan de kwaliteit én de smaak. Vrijlopende varkens hebben betere spieren en rood vlees. Vergelijk dat met het witte vlees van varkens die alleen maar mochten ademen, eten en ontlasten. Varkensvlees dat uit de bio-industrie komt is bleek, smakeloos en droog. De consument koopt bij de supermarkt smakeloze fricandeau of hamlappen.

Doorgeefluik
Overheden en gezondheidsinstanties staan op scherp om verdere verspreiding van corona in te dammen. Toch is er wereldwijd nog geen sprake van indamming van de ongebreidelde consumptie van fabrieksvlees. De aanpak van de bron van dit soort infectieziekten, de vleesindustrie, komt niet verder dan hygiëne-eisen bij de slacht. En o, ja, eet het vlees goed doorbakken, raadt de WHO, de Wereldgezondheidsorganisatie aan. Het moet echt anders. Geen vlees meer eten afkomstig uit de bio-industrie, zeker omdat een toename van op mensen overdraagbare dierziekten, volgens de deskundigen, te verwachten is.
Al die miljoenen dieren in de Nederlandse superstallen zijn doorgeefluik van virussen die voor mensen gevaarlijk kunnen zijn. Het RIVM stelt dat twee derde van alle infectieziekten afkomstig zijn van dieren. Dat soort ziekten noemt men zoönosen. Het Amerikaanse Center for Disease Control and Prevention (CDC) meldt dat driekwart van de nieuwe infectieziekten zoönosen zijn. De bekendste zijn Ebola, SARS, Mexicaanse griep, HIV en Corona. Besmetting kan gaan via stropers, fokkers, verzorgers en slachters, mensen die intensief contact met dieren hebben. Maar het kan ook via het eten van besmet rauw vlees, zuivel of eieren, zoals bij salmonella, campylobacter, ESBL en hepatitis E het geval is. Soms worden zoönosen door de lucht overgedragen, zoals bij Q-koorts door geiten gebeurde.

Pandemieën
Het verbod zoals in China is ingevoerd: geen wild vlees meer (slachten) op markten, zit er voorlopig niet in als het gaat om kippen, varkens, geiten of koeien. Terwijl de vier vorige pandemieën waarschijnlijk door gedomesticeerd pluimvee en varkens op de mens zijn overgedragen:

1918 De Spaanse griep eiste zo'n veertig miljoen mensenlevens. Sommigen bronnen hebben het zelfs over honderd miljoen. Deze griep is vermoedelijk overgedragen van pluimvee naar mensen en varkens. De instanties waren toen nauwelijks bekend met virussen en er zijn hoegenaamd geen maatregelen genomen om de ziekte in te dammen.

1957 De Aziatische griep eiste meer dan een miljoen slachtoffers. Dit virus was een kruising van vogel- en menselijke griepvirussen.

1968 De Hongkonggriep kostte miljoen mensen het leven. Ook een kruising van vogel- en menselijke griepvirussen.

1981 Aan de HIV-pandemie zijn inmiddels tweeëndertig miljoen mens dood gegaan en het eind is nog niet in zicht.

2009 De Mexicaanse griep (die aanvankelijk varkensgriep heette) eiste tussen de 151.700 en 576.400 mensenlevens. Hiervan was tachtig procent jonger dan 65 jaar. Het was een kruising van varkens-, vogel- en mensgriepvirussen.

De Mexicaanse griep en Hongkonggriep maken nog jaarlijks slachtoffers. We komen er niet meer vanaf.

Blijf maar lekker vlees eten
Hoe kan het dat wij bereid zijn zoveel op te offeren om maar vlees te kunnen eten? We zetten onze planeet, onze gezondheid en onze menselijkheid op de tocht. Wij plegen op massale schaal geweld tegen dieren en daar krijgen we nu de rekening voor gepresenteerd. Want het is vooral ook onethisch. Behalve epidemieën en pandemieën is er ook nog de resistentie tegen antibiotica, die volgens de WHO vanaf 2050 tien miljoen mensen per jaar het leven zal kosten. Europa gebruikt meer dan twee derde van alle antibiotica om infectieziekten onder dieren tegen te gaan. Antibiotica in het varkensvoer zorgen voor een betere opname daarvan, zodat de dieren sneller op slachtgewicht zijn. Het gevolg hiervan is dat bacteriën nog meer resistent worden.
In Nederland slachten we 650 miljoen dieren per jaar. Willen we daar mee doorgaan? De politiek moet echt om, in weerwil van de boerenprotesten. 'Er gaat geen dier van de veestapel af,' roepen bange partijen als CDA en VVD. Geitenfokkers mogen blijven uitbreiden, ook al had de Q-koorts honderd dodelijke slachtoffers en vijfhonderd mensen die nog dagelijks met koorts leven.
Zonder fabrieksvlees is het risico op zoönose-uitbraken en antimicrobiële resistentie aanzienlijk geringer. Dat betekent minder onnodig dierenleed en minder onnodig mensenleed. Wie zou zich nou willen verzetten tegen het aanpakken van de fabrieksvleesconsumptie?

DE LANDBOUW
Ook over de toekomst van de landbouw hebben we in de achter ons liggende edities veel gebracht. Je kunt er ook over lezen in Third Plate van Dan Barber, maar ook  in de scenario's van de Transitie Coalitie Voedsel. Hier een samenvatting:

De idee
Een nieuw elan waart rond in ons land. We willen meer verbonden zijn met onze regio’s, met de boer en de natuur. We willen meer invloed op wat de boer produceert en zijn bereid daar tijd in te steken. We willen af van de stelende landbouw, die met alsmaar meer chemische ondersteuning en monocultuur de natuur dereguleert. Het diverse boerenbedrijf is ingeruild voor specialisatie met als doel nog hogere opbrengsten. Klimaatverandering, bijensterfte, verlies aan biodiversiteit, het slinkende drinkwater, de stijgende zeespiegel; dat zijn serieuze bedreigingen van ons eten en drinken. Dieper nagedacht komen we op het streven naar een netto-uitstoot bij de voedselproductie. We willen af van dat intensieve (vlieg)verkeer, dus daarom ontwikkelen we zelfvoorzienende, geografische regio's. Het onze is Noordwest Europa. Energie en grondstoffen moeten in balans zijn. Nederland exporteert nog wel, maar dan in eigen NWE-regio. En er is ruilhandel als het gaat om voedsel.

De akker
Met mineralen houden we de bodem in evenwicht, mineralen uit rioolverwerking, mest en afval. Belangrijke zaken als elektriciteit, waterstof, stikstof, kalium en fosfaat zijn publiek bezit en worden voortdurend gemonitord. Veel landbouw is ondergebracht in agrogemeenschappen met maximaal 5000 leden. Ze leveren eten uit de directe omgeving. Exotische producten zoals koffie, thee, cacao en citrus vormen nog maar 20% van ons voedselpakket. In de nieuwe voedseldemocratieën is geld van geen waarde. We zorgen ervoor dat grond niet meer verhandelbaar is en kennis collectief bezit is geworden De beloning, de rente, is goed voedsel. De overheid bepaalt de kaders. Er zijn nog maar weinig voedselkilometers en de biodiversiteit is hersteld. Weilanden en akkers zijn eco-intensief. Voedselbossen werken voor vijftien procent mee aan onze voedselvoorziening. Tuinderijen zijn ingedeeld met rijen van allerlei teelten, zodat ze kunnen roteren. Chemische bestrijdingsmiddelen zijn verbannen, kunstmest is een historisch lachertje.

Thuis
Reststromen worden opgehaald. Vlees eten is voor bijzondere dagen. Eiwitten zijn plantaardig. We hebben allemaal intelligente wc's die, via onze fecaliën, bijhouden wat we nodig hebben, vooral aan micronutriënten. Gezondheid en welzijn worden ook op die manier gemeten. Iedereen heeft zijn eigen biometrisch paspoort met daarin DNA, leeftijd en bio-indicatoren. Je weet dus precies wat je nodig hebt en er wordt ingecalculeerd welke leefstijl je er op nahoudt. Van kinds af krijgen we voedselvaardigheden bijgebracht. Aantoonbaar gezond eten is de nieuwe norm, gecontroleerd door de overheid. Supermarkten concurreren met gezondheid en duurzaamheid. Vooral sterk geraffineerd eten is uit den boze want we willen gevarieerd, onbewerkt eten. Geen ultraprocessed food meer. We eten veel meer gezamenlijk, in buurtkeukens, huiskamerrestaurants en bistro's. Belangrijk zijn solidariteit en betrokkenheid, overdaad en overdreven luxe zijn sociale diskwalificaties. Koks hebben een eigen rol in dit verhaal: zij zorgen voor nieuwe recepten en delen die online, met voedingswaarde als uitgangspunt.

De keuken
De keuken krijgt een eigen plaats. Daar gaat het niet alleen maar om een kookstijl of een bijzondere combinatie van smaken en technieken. De keuken is fundament van de cultuur. Daar wordt de manier van leven bepaalt. Door de zogenaamde groene revolutie zijn onze keuken en onze cultuur verhaspelt. Nu kun je in Tokio dezelfde komkommer, tomaat of kip-nuggets eten als in Amstelveen. Boeren in Japan werken met hetzelfde veel te dure zaad als die in de Haarlemmermeerpolder. De moderne voedselindustrie, beginnend bij de zaadfabrieken, hebben agri losgekoppeld van culture. Maar voedsel en cultuur horen bij elkaar. Daarom is het fout om alles maar één kant op te sturen. We gaan, binnen onze eigen cultuur, veel meer samenwerken: zaadkwekers, boeren, bakkers, chefs, molenaars, brouwers, wijnmakers en slagers. We eten wat de grond schaft. Als de hele gemeenschap betrokken is en de boeren werken zonder chemicaliën, komt dat onze directe omgeving ten goede. We doen alles om de gezonde ecologie te bewaren en de hele gemeenschap profiteert daarvan. Het gaat niet langer meer om de belangen van die paar aandeelhouders van Nestlé, Unilever of Albert Heijn.


16 december 2019

Transitie Coalitie Voedsel wordt echte tijger, het 5e toekomstbeeld

Begin december kwamen TCV-meedenkers bijeen op de HAS in Den Bosch om te praten over de vijf voorgelegde toekomstbeelden van de Nederlandse landbouw. Ze waren het resultaat van drie eerdere discussiebijeenkomsten in 2019.

De TCV is een divers samengesteld gezelschap. Mondige boeren, jong en oud, die inzien dat er iets rigoureus moet veranderen; agro-beleidsmakers van stad en regio; adviesbureaus en vertegenwoordigers uit het onderwijs en een beetje media.

De vegetarische leefstijl lijkt in de voorgelegde scenario's leidend. De nauwelijks beheersbare zorgkosten bepalen de rigoureuze ontwikkelingen. Hoe dan ook zullen we in de toekomst beslist meer van ons inkomen gaan besteden aan echt, gezond en herstellend voedsel, met een grote rol voor de overheid.

Tot slot hier nu scenario 5: Het ecologisch initiatief

In dit scenario gaan ecologie en economie nadrukkelijk een synergie aan. We benutten onze ecosystemen voor de voedselproductie en laat de natuur daarbij de regie. Intensiveren, versterken en verduurzamen van die systemen zijn de basis van onze economie.

Voedselbossen zijn vaste waardes. Het gehalte organische stoffen is aanzienlijk gestegen, in sommige voedselbossen van 2 naar 12 %. In de tuinderij hebben we meer verticale lagen, meer bodembedekking en stikstofbinders ingebracht. Weilanden en akkers zijn eco-intensief. Tot op grote diepten zorgen we voor bodemleven. Fosfaat ligt overal. Boer en consument werken eendrachtig samen op voedselplots. Ecologische intensivering gaat over polyculturen en diversiteit, over verbindingen op alle niveaus, over inzet van levende hulpbronnen, verticale ruimten en vergroting van randen en raakvlakken. De voedselplots zijn ingedeeld met rijen van allerlei teelten, door elkaar heen, zodanig gecombineerd dat ze door de jaren heen kunnen roteren, waardoor de bodem zichzelf gezond houdt en natuurlijke verdedigingsmiddelen de ziekten en plagen bestrijden. Kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen zijn overbodig.

Retail en overheid borgen deze ecosystemen. Subsidies zijn gebonden aan ecologische productieperformance, supermarkten moeten regionaal verkopen, die zijn het aantrekkelijkst geprijsd. We hebben een heel andere leefstijl ontwikkeld. Mensen lijken gelukkiger met de zekerheid van goed en gezond voedsel uit een biodivers landschap. Juist dankzij de verhoudingsgewijs snelle omzetting van het landbouwarsenaal in voedsel-ecosystemen, hebben we extreem weer en droogte kunnen weerstaan. In navolging van Nederland zijn mondiaal de productiestandaarden aangepast. In 2035 was er daardoor een sterke, eco-intensieve voedselproductie wereldwijd.

 

 

8 december 2019


Transitie Coalitie Voedsel wordt echte tijger, Deel 2

Maandag 2 december kwam een groep TCV-meedenkers bijeen op de HAS in Den Bosch om te praten over de vijf voorgelegde toekomstbeelden van de Nederlandse landbouw. Vijf scenario's die soms best beangstigend zijn, maar in de zaal toch ook zorgden voor een opmerkelijke eensgezindheid. Ze zijn het vervolg op drie eerdere discussiebijeenkomsten in 2019.

Herinner je het beeld van voormalig Minister Maxine Verhagen, op het Malieveldpodium bij het grootscheepse boerenprotest, potsierlijk in regenjack en laarzen, schreeuwend in de microfoon: 'Kabinet, doe iets!' Als je dan naar de TCV-scenario's kijkt, dan weet je bij wie het kabinet moet aankloppen.

Grof geschoten bleken in Den Bosch de nummers 1, 3 en 5 bij een applausmetingen het populairst. De nummers 2 en 4 werden af en toe zelfs horror scenario's genoemd. Toch erkenden heel wat meedenkers dat ook in die toekomstbeelden bruikbare elementen zitten. Nu daarom aandacht voor scenario 2: Personalised Food en personalised wellness.

In dit scenario veel ruimte voor technologische ontwikkelingen. Wetenschappelijke vindingen en ontwikkelingen bepalen het denken. De HAS-bijeenkomst gruwde lichtelijk bij de uitleg van dit plan, vooral door de afhankelijkheid van de Wetenschap, het dagelijks printen van je eten bijvoorbeeld.

Ieder mens heeft een individueel biometrisch plus-paspoort met daarin je voedingsbehoeften op basis van DNA, leeftijd, bio-indicatoren, smaakvoorkeuren en duurzaamheidswensen. We worden smart-gemonitord via de dingen die we in het toilet achterlaten. Alles is maatwerk, het voedsel dat je eet, sluit 100% aan op je profiel. Je maakt je eigen eten met de printer, aangeleverd in allerlei poedervormen. (Kauwen is er niet meer bij.) Het onderwijs in voedsel en eten begint al bij de allerjongsten.

Hoe is het zover gekomen? De zorgkosten maken in 2040 20% van het BNP op. Door de politieke onrust daarover komt er een Ministerie van Voedsel, gezondheid en welzijn. De tuinbouw is de nieuwe apotheker, voedsel zorgt voor gezondheid. In de schappen van de supermarkt liggen spullen die concurreren in gezondheid en duurzaamheid en niet meer in prijs. Er is veel beweging in het thuisbezorgen van die gezondheid en ook de grote farma draait volop mee.

Er is geen tijd en plaats meer voor goedkoop, makkelijk en lekker eten. Door de hoge mate van raffinage zitten er geen micronutriënten meer in ons eten. Daarom komt er gevarieerd onbewerkt eten op tafel dat geen metabole problemen oplevert. Weg met al die chronische ziekten zoals obesitas, diabetes, hart- en vaatproblemen. Maar ook de andere crises worden door de nieuwe aanpak, het nieuwe denken, getackeld: banken, vluchtelingenbeleid, veiligheid, klimaat en milieu. Dankzij de transitie naar op elkaar inwerkende en elkaar versterkende ontwikkelingen op het gebied van economie, eetcultuur, technologie, natuur en milieu. Eerst maar eens van dat ultra-processed food af zien te komen.

Waar nou precies de horror en de huivering in zit? Je zou toch zeggen dat een individueel gezondheids/voedselpaspoort precies de goede ontwikkeling is.  Juist omdat we allemaal verschillend zijn met individueel werkende hormoonsystemen. Dat is in elk geval minder horror dan 'Becel, goed voor hart en bloedvaten' en andere algemene reclame-onzin. Scenario 2 heeft een aantal beslist nastrevenswaardige uitdagingen. Meelopen aan de leiband van de Wetenschap en voedsel eten dat nooit in verband heeft gestaan met de energie die we uit de aarde moeten halen, dat lijken enge dingen. Maar die zijn ook niet per se nodig als we de voedselcrisis willen bestrijden. Daar is nuchter verstand voor nodig en maatregelen die dichtbij ons als mens blijven. Zie de scenario's 1, 3 en 5. Over die laatste twee weldra meer. 


6 december 2019
Wordt Transitie Coalitie Voedsel een echte tijger?

Maandag 2 december kwam een grote groep meedenkers bijeen op de HAS in Den Bosch om te praten over de vijf voorgelegde toekomstbeelden van de Nederlandse landbouw. Vijf scenario's die soms best beangstigend zijn, maar in de zaal toch ook zorgden voor een opmerkelijke eensgezindheid. Ze zijn het resultaat van drie eerdere discussie bijeenkomsten in 2019. In elk geval maakten de concepten van de Transitie Coalitie Voedsel meer indruk dan de kilometerslange tractorfiles en het benauwde gebrabbel van de politici, die naar voren geschoven werden om het boeren 'gepeupel' tot bedaren te brengen. Minister Schouten incluis.

Opmerkelijk bij de TCV is de diversiteit van het gezelschap. Mondige boeren, jong en oud, die inzien dat er iets rigoureus moet veranderen; agro-beleidsmakers van stad en regio; adviesbureaus en vertegenwoordigers uit het onderwijs en een beetje media. Bedenkelijk is overigens het ontbreken van horeca-vertegenwoordigers, zeker als je weet dat de 'chef-kok' een belangrijke rol toebedeeld krijgt.

Er gaat veel aandacht uit naar het eten van vlees en andere dierlijke producten. De vegetarische leefstijl lijkt leidend. De nauwelijks beheersbare zorgkosten bepalen mede de vijf voorgelegde scenario's. Voedselbossen en bomen in het landbouwlandschap zijn al geen discussie meer en ook zullen we beslist meer van ons inkomen moeten gaan besteden aan echt, gezond en herstellend voedsel.

De vijf TCV-scenario's zijn:
1. Alles in Balans: circulaire landbouw- en voedselsystemen.

2. Personalised Food en personalised wellness

3. Voedselgemeenschappen.

4. High Tech voedselbouwstenen.

5. Ecologisch intensief.

Grof geschoten bleken de nummers 1, 3 en 5 bij een applausmetingen het populairst. De nummers 2 en 4 werden af en toe zelfs horrorscenario's genoemd. Toch erkenden heel wat meedenkers dat ook in die toekomstbeelden bruikbare elementen zaten.

Voordat we de vijf scenario's de revue laten passeren moet worden opgemerkt dat de ze gemaakt zijn voor Nederland en opgesteld zijn als voer voor verdere discussie, dat er dus heus nog verder aan gesleuteld gaat worden. En dat het toekomstbeelden zijn, gebaseerd op visies en gebeurtenissen die ook in die toekomst liggen, al is die dichtbij.

Scenario 1: Alles in Balans
Dit scenario ligt qua tijdsduiding het verst van ons weg en speelt in het vermaledijde computer verankerde jaar 2050, het jaar waarin we tien miljard mensen te voeden hebben en twee of drie keer de aarde tekort komen om die allemaal te voeden op de manier zoals we het nu doen. De zeeën zijn dan al twee meter hoger, als we tenminste nu niet hard ingrijpen. Klimaatverandering, massale bijensterfte en verlies aan biodiversiteit vragen om ingrijpende maatregelen. In dit scenario is verwezenlijkt wat Minister Carola Schouten op het Malieveld in Den Haag graag had willen voorhouden:
Er is een netto-uitstoot bij het produceren van voedsel en de wereld bestaat uit zelfvoorzienende geografische regio (die van ons heet Noordwest Europa). De energie is in balans, de uitstoot is nul en ook de grondstoffen zijn in balans.

Er zijn nog steeds akkers, stallen en grootschalig ingezette agrotechnologie. Efficiëntie is nog steeds de norm. Maar: het gaat er in 2050 om hoe je zoveel mogelijk mensen voedt met zo min mogelijk land, zonder bodem en grondstoffen uit te putten. Wat er zeker veranderd is, zijn onze eetgewoonten, de productielocaties en de regels voor import en export.

Hoe zien die veranderingen er uit? De landbouwspecialisatie is omgevingsbewust. Met mineralen die vaak uit het rioolverwerking komen, wordt de bodem in balans gehouden. De grondstofkringloop is sterk verbeterd, met boekhoudingen voor biobrandstoffen, waterstof, elektriciteit, stikstof, kalium en fosfaat.

Onze rol als agro-grootexporteur is er nog steeds, maar dan binnen onze Noordwest Europese regio. En er is ruilhandel. Vooral de veehandel is veranderd. Er komen geen scheepsladingen veevoer meer in Rotterdam binnenlopen. Het vee krijgt te eten wat we zelf niet gebruiken. Reststromen worden collectief opgehaald, door PostNL, sinds 2026. Bij de thuisbezorging van de boodschappen gaat meteen het dagelijkse eetafval mee.

Vlees eten is absoluut niet doodgewoon meer, maar iets voor bijzondere dagen. We eten eiwitten van plantaardige oorsprong en doen dat bovendien zeer seizoen bewust. Exotische groenten en fruit kweken we in klimaat neutrale kassen, dus er zijn het hele jaar aardbeien en tomaten. Ook in de woestijnen en op poolvlakten in Canada staan zeeën aan kassen.

Voedingswaarden zijn veel belangrijker dan het meten van koolhydraten. Het gaat vooral om de micronutriënten. Heel belangrijk is ook het VN-raamwerk van de True Cost Accounting geweest, waardoor economische verhoudingen heel anders zijn komen te liggen. Overigens zijn onze laag gelegen veenweidegebieden onder water komen te liggen en worden intensief gebruikt voor aquacultuur. Op scholen is circulariteit een belangrijk vak geworden en... de boeren zijn de nieuwe helden. Ze maken van ketens cirkels.

Tot zover scenario 1.

Binnenkort komen we met scenario 2: Personalised food en personalised wellness. Vooral de volledig uit de hand gelopen zorgkosten zijn hier de motor van een toekomstbeeld dat sommigen als horror scenario zien.


Einde Jamie magazine
Bij de presentatie van Ottolenghi's Sweet bij Nacarat in de wandelgangen gehoord: Jamie het tijdschrift gaat verdwijnen. In Engeland is al het laatste nummer van Jamie verschenen. Hoe het in Nederland verder gaat is nog onduidelijk, maar in de huidige vorm stopt het.

Ottolenghi in Amsterdam
De gevierde Yotham Ottolenghi deed Amsterdam aan. Voor een demonstratie op donderdag bij Nacarat (rode gloed boven de woestijn) van Ron Blaauw aan het Rokin en voor de presentatie van zijn nieuwste boek Sweet, plus het in ontvangst nemen van de Johannes van Damprijs op vrijdag. Hij kreeg die prijs, die alsmaar meer prestige inhaleert, voor zijn bijdrage aan de gastronomie. In het rijtje met John Halvemaan, Carlo Petrini, Harold McGee en Claudia Roden, slaat hij een aardig figuur.
Ottolenghi is vooral een aardige man waar heel erg aan getrokken wordt. Vooral door vrouwen. Bij de presentatie in Nacarat was er een heel zwembad vol vrouwen. Die met een baard waren man. Bij de presentatie bij Scheltema, een paar deuren verderop op het Rokin, stond een dag eerder een rij van 120 meter te wachten om hun boek te laten signaleren. Uitgeverij Fontaine bezorgde hem nog een award voor 400.000 verkochte boeken. Zo populair is die man. Bouillon vroeg wat hij deed als hij niet beroemd was: 'Dan kom ik thuis en zegt mijn man, nou ben jij aan de beurt en krijg ik onze baby in mijn handen geduwd.' Hij is momenteel bezig met een boek dat zijn manier van koken voor de thuiskok mogelijk moet maken. 'Het moet simpeler en toch Ottolenghi blijven,' zei hij. Op de vraag wat hem inspireerde, antwoordde hij enthousiast: 'De mensen met wie ik werk. Het zijn meestal net zulke gedreven mensen als ik, dus onze overlegsessies duren soms een hele dag in plaats van een uur of zo.' Enfin, om zijn nieuwe boek ging het feitelijk en dat is een fraaie loot aan de Ottolenghistam, maar je moet wel van zoet houden. Kruiden gebruikt het ook nu weer kwistig.

Vesters en Van der Staak koken aards
Jeroen Vesters en gastkok Emile van der Staak van de Nieuwe Winkel in Nijmegen, verzorgden een apart diner afgelopen 19 november. De twee zeer alerte koks kookten op instigatie van de heren sommelier Cor Balfoort en RU Nijmegen gastro-filosoof Luca Consoli een eco-verantwoord diner pensant. Duurzaamheid, gezondheid en smaak waren onderwerp van de discussies die aan de verschllende tafels losbarstten na de inleiding van Balfoort en Vesters. Tweede gang met paling, oester, appel en knolselderij leidde de vraag in wat de ethische verantwoordelijkheid is van de chef. Moeten de gasten hem daarin leiden of moet hij zijn weg zelf bepalen en hoe diep gaat de verantwoordelijkheid: kweekvis of wilde? Foie gras en paling, kan dat? Daarna kwam het landschap aan bod, we aten er tulpenbollen bij met kastanjes en peulvruchten. Volgende items waren: Kun je koken zonder afval; Moeten we 100% voedselveilig koken of is gastronomische ongehoorzaamheid geoorloofd (rauwmelkse kazen) en tot slot: koken met E-nummers. Als de avond vordert worden ook de discussies wat slordiger, maar dat kan ook niet anders. Wat voor de een afval is, blijkt voor de ander een lekkernij (tripes, hanenkam, lamshersenen). Hoe zit het met de smaakontwikkeling? Smaak, vond heer Consoli, is een recht voor iedereen, een grondrecht. Van der Staak hield nog een pleidooi voor het voedselbos, waar veel plantaardig eiwit te oogsten is en zo aten en praatten we ons de avond door. Een anekdote over Jonnie Boer kwam nog voorbij met zijn verstorven makreeltjes: Die moeten vier dagen rijpen. En zelfs de klimaatverandering heeft voordelen. 
De geschonken Tissot Macvin rouge komt uit de Arbois en kon zich meten met port, dankzij de toegenomen temperatuur. Heerlijk smaakte hij bij de zure room van vijf dagen oud en de ingelegde wortel van twee jaar oud, die als vintage carrotcake erg lekker was. Over voedselveiligheid denk je op die momenten niet zo nadrukkelijk meer na. 'Klopt,' vond Van der Staak, 'de voedingsindustrie gaat steeds verder in de technologie met een focus op veiligheid en de nieuwe gastronomie zoekt het meer in de aardse kant.’ 
Zeer benieuwd wat daar uit gaat komen.
restaurantvesters.nl

 

© 2019 - 2021 Bouillon Magazine | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel