Nieuws

 

 

3 juni 2020

Het Normaal

Ik zie een man die met tranen in zijn ogen op een terrasje is gaan zitten. Het mag weer. Zomaar een pilsje pakken, onder de mensen! Dat ontroert, maar geeft te denken. Dit is het nieuwe normaal, hoor ik vaak. Dat geeft ook te denken, want je moet wél gereserveerd hebben voor dat terrasstoeltje. Het wachten is op het vaccin, dan kunnen we meer onze gang gaan, zeggen ongeduldige autoriteiten en dat geeft ook te denken.

Covid 19 is de negentiende variant van de corona-griep. Van die Covid 19 zijn er al veertien strengen, kruisbestuivingen bekend. Wachten op één vaccin? Werkt dat dan op alle varianten? Virologen houden hun hart vast, Covid 19 is grillig en venijnig en niet onder de knie te krijgen.
De lockdown-gedragsregels worden gematigd en binnenkort gaan we weer lekker naar Spanje, Italië en Frankrijk. Om met een nieuwe besmettingsgolf terug te komen? Alex Friedrich, viroloog aan het Universitair Medisch Centrum Groningen waarschuwde zijn personeel al in januari: ga niet op wintersport in Noord-Italië, ga niet carnavallen, ga niet naar een druk restaurant. Toen moest Den Haag nog komen. Dick Soek van de Piloersemaborg in Den Ham wist niet wat hem overkwam, met al die annuleringen. “Maar hij had wel gelijk,” zegt hij daar nu over. Diezelfde Friedrich vindt de versoepeling veel te voorbarig. En hij wil eerst dat er zoveel mogelijk Nederlanders getest worden.

Intussen lees ik me een wiebel in mijn ogen. Heb Bill Brysons Een Huis Vol weer eens opengeslagen. Daar staat op pagina 45 iets wat in deze corona-tijd wel interessant is. Bryson schrijft in 2010 over de mensen op de Orkney-eilanden. Een tamelijk geïsoleerd levende groep, waarvan bij een analyse van 340 skeletten is aangetoond dat ze vrijwel nooit ouder werden dan dertig.
Ze overleden niet aan tekorten in het eten, maar aan ziekten. Mensen die dicht op elkaar leven, zullen veel eerder ziekten van het ene naar het andere huishouden brengen, en doordat ze direct werden blootgesteld aan gedomesticeerde dieren, konden griep (van varkens en pluimvee), pokken en mazelen (van koeien en schapen) en miltvuur (van paarden en geiten) tot het menselijk bestaan gaan horen. Praktisch alle besmettelijk ziekten zijn pas endemisch geworden nadat mensen bij elkaar zijn gaan wonen. Er komen dan bovendien veel disgenoten aan tafel mee-eten, zoals muizen en ratten en die brachten maar al te vaak dierenziektes over.

Het leven met dieren, sedentisme, leidde tot slechter eten, meer ziekten, veel kiespijn, tandvleesproblemen en een vroege dood. Dat is al heel lang zo en wetenschappelijk is het ook allang aangetoond. Toch eten we van alle dertigduizend eetbare planten op de wereld maar elf soorten: maïs, rijst, graan, aardappelen, cassave, sorghum, gierst, bonen, gerst, rogge en haver. Stuk voor stuk ook al verbouwd door onze neolithische voorvaderen. De dieren die we eten, eten we niet om de smaak of omdat ze zo voedzaam zijn of leuk om om ons heen te hebben, maar uit gewoonte. In de Steentijd deden we het ook al, dus... Qua voeding leven we nog steeds in de Steentijd. Je gooit er wat laurier of venkel op, maar daaronder is het steentijdvoer. De ziektes waaraan we lijden zijn ziektes uit de Steentijd.

Dus eigenlijk leven we met te veel mensen op elkaar, we zouden dieren meer op afstand moeten houden èn de wereldbevolking indammen. Het is nu woensdag 3 juni. Sinds de lockdown op 17 maart is die met 31 miljoen mensen gegroeid (minus de Covid-slachtoffers). Dat is twee keer de Nederlandse bevolking. Die gaan ook weer bossen kappen en rivieren bevuilen en natuurgebieden onder het asfalt proppen en weilanden plat leggen met kunstmest en pesticiden en wereldzeeën leegvissen en diersoorten uitmoorden en de biodiversiteit om zeep helpen en fossiele brandstof opmaken en luisteren naar die misdadige kerkleiders die willen dat je veel kinderen op de wereld zet die op hun beurt weer kinderrijke gezinnen stichten en de IKEA en de Efteling platlopen en benzineslurpers of volle accubakken rijden en zichzelf volproppen met glucose en vlees, veel vlees.

Ook bijna pijn in je nek gekregen van het naar boven kijken om dat intense blauw te aanschouwen? Geen vliegtuigen en veel minder auto's en kijk eens wat een lavendelblauwe lucht zonder strepen en herrie. We verlangen bijna voelbaar weer naar het normaal, het normaal van hierboven. En dat is ongelofelijk, want juist in de afgelopen drie maanden hebben we ervaren dat het niet klopt en hebben we de kans om wezenlijk de bakens te verzetten niet opgepakt.

 


15 mei 2020

Hoe bereiden we ons voor op het nieuwe normaal?
Niet het geloof in jezelf verliezen!


Dick Soek van De Piloersemaborg in Den Ham
'We gaan weer open en zitten meteen vol. Einde van de maand hebben we nog plek. De mensen kunnen alleen dineren als ze ook logeren. Ja, goed begin ja, maar het is toch een beetje droogzwemmen, met al die regels die ook nog eens per regio anders zijn. Wij hebben veel grote tafels, daar kun je makkelijk met meer dan 3 aan zitten en toch anderhalve meter afstand houden. Maar ik wil effe geen boetes van dik vierduizend euro, dus ik ga niet apart doen.
Ik ben momenteel mijn pensioen aan het opmaken. Na mijn 65ste zal ik toch door moeten werken door de corona. Is niet erg, hoor, ik heb er echt veel zin in, maar het gekke is, wij hebben hier in Groningen nauwelijks corona-patiënten, 26 geloof ik. De gemeente Loppersum zelfs niet één. En straks komt Nederland logeren en dan komt het hierheen.
Voor de toekomst denk ik dat we een andere manier van koken krijgen. Dus geen gepiel van drie man aan één bordje. Ook zal het binnenlands toerisme groter worden. Dat moet ook, want het buitenland zie je de eerstkomende twee jaar niet. In Amsterdam ligt dat anders. Daar draait Rijks zomaar 600 ontbijtjes voor de afhaal. Ze verkopen 200 flessen champagne die in de winkel half zo duur zijn. Dat is Amsterdam. Hier in Groningen hebben we vooral veel geluisterd naar dokter Alex Friedrich, viroloog aan het UMCG. Die waarschuwde begin januari al om niet naar carnaval en wintersport te gaan. Hij wilde toen ook dat het ziekenhuispersoneel niet in restaurants kwam, dus kregen we veel afzeggingen. Ik was kwaad, maar hij had wel gelijk. Hij vindt mondkapjes noodzakelijk en het afzwakken van de lockdown voorbarig. Dus we zien wel hoe het allemaal gaat lopen.'

Dick Middelweert van De Treeswijkhoeve in Waalre
'Man, we hebben keihard gewerkt. Vergis je niet, hè, met Trees Thuis, deden we normaal rond de Kerst toch wel zo'n 400 maaltijden. Nu haalden we met Moederdag en Pasen makkelijk de 600. Binnenkort mogen we dus weer gasten ontvangen. Hebben we veel zin in. We zijn er klaar voor, hebben een heel protocol ontworpen. Dat gaan we nu al communiceren, want we moeten vertrouwen terugwinnen. De gasten moeten ontspannen binnen kunnen komen. Met veertig couverts per dag, draaien we al quitte. We hebben veel ruimtes, dus het zou mooi zijn als we die ieder met en eigen routing mogen gebruiken. Dat is nog even afwachten. Intussen zijn we niet drie maar twee weken dicht voor de vakantie, dat leveren we met zijn allen in. Maar ja, een auto zonder benzine rijdt niet. Ik moet onze mensen toch ook de rust gunnen na al die spanning. Met die corona zijn er trouwens ook lèuke dingen gebeurd. Nieuwe partners, zoals een dozenfabriekje dat speciaal voor ons dingen is gaan maken. De Boerschappen, een diepvriesbedrijf, dat zijn maaltijden is gaan opschalen met onze inbreng. De verbeterde distributie. En kijk naar Ron Blaauw die bij Jonnie Boer maaltijden laat afhalen, dat is toch wel heel apart. Echt een andere manier van denken. En voor straks, de Kerstdagen, onze toptijd? Ik weet het niet. Voorlopig zitten we nog wel met allerlei restricties. Laten we maar hopen dat het zich allemaal gunstig ontwikkelt.'

Willem Dankers van Dorset in Borne
'Ik heb net de protocollen aangepast. Door de nieuwe regels verandert dat ook weer. Nu mag het serveren wat soepeler. Ik denk dat er ook veel verantwoordelijkheid bij de gasten komt te liggen. We gaan niet spastisch lopen doen. Met drie man bediening mogen we 27 gasten hebben. Doe ik twee shifts, dan komen we misschien op de vijftig, in plaats van zeventig normaal. De take-away houden we aan. Dan kunnen mensen met een grote groep thuis bezorgd krijgen. Het is allemaal best vervelend en de kunst is de kosten te beheersen. En... Niet het geloof in jezelf verliezen!'

Ted Janssen, voorzitter Eurotoques
'De corona is een slag onder onze leden. De faillissementen komen er aan. Per 1 juni mogen dertig man binnen. Dat gaat niet werken. Kijk naar je kerncijfers. Het loon wordt voor 90% betaald, da's 27% van de omzet. Er is geen inslag, dat is normaal gesproken 30%. Blijft over 43% aan kosten waar geen inkomsten tegenover staan. Wie kan dat volhouden? Straks vervalt het ontslagverbod, ik verwacht een golf aan ontslagen. Dan weten we van gekkigheid niet wat we moeten doen. Ze hadden gewoon de NOW regeling moeten toepassen. Keep it simple. De wet Werk en Zekerheid is een gedrocht. En de Eurotoques als vereniging? We groeiden als kool. Op dit moment heffen we geen contributie. Internationaal hetzelfde verhaal (Janssen is ook thesaurier voor Eurotoques Internationaal). Er komt niks binnen en de kosten lopen door. We zouden een Assemblée Générale houden in Brussel. Reizen is er niet bij, er mogen niet te veel mensen bij elkaar komen, dus hou maar op. Ik denk zelf dat, zodra de beperkingen vervallen, de economie weer oplaait. Dus daar hopen we dan maar op.'


13 mei 2020

Hoe bereiden we ons voor op het nieuwe normaal?
Je gaat niet naar de duvel om zaligheid te krijgen

Chris Naylor restaurant Vermeer Amsterdam:
'Ik heb van mijn leven nog nooit zoveel tijd met mijn gezin doorgebracht, dus dat is positief. Restaurant Vermeer is dicht, maar we doen wel het ontbijt en de roomservice voor het hotel. Daar draaien we 20% van onze normale omzet. Wat belangrijk is straks, is de traceerbaarheid. Als er op tafel 2 een coronapatiënt zit, moet je dat later kunnen communiceren met de andere gasten. Privacy kunnen we wel vergeten. Van iedereen moet je precies weten waar hij/zij geweest is. Hier heeft nog maar vijf procent corona gehad, de rest is niet getest of moet nog aan de beurt komen. Nederland heeft het dus nog heel goed, vergeleken met landen waar het allemaal veel vager en slechter geregeld is. Ik zie het allemaal als het begin van een nieuwe geschiedenis. Voorlopig blijft sowieso vijftig procent van onze gasten weg, want de internationale toerist komt even niet meer. Van de 20.000 restaurantstoelen in Amsterdam, blijven er 10.000 onbenut. De rest, daar kan Vermeer toch ook aanspraak op doen? We hebben onze tafels altijd al klassiek ruim staan. Inclusief personeel kunnen we makkelijk dertig man hebben. En verder? Ik hoop dat we straks veel Nederlandse gasten krijgen die een dagje Amsterdam doen.'

Jan Willem Kuijt van Roots Zalmrokerij in Ysselstein bij Veghel:
'We verwachten dat het weer aantrekt als de terrassen opengaan en dat we ergens in september wel terug op niveau zullen zijn. We hebben natuurlijk nog de betere viswinkels waar we aan leveren en die hebben aardig meer verkocht. Vanaf het moment dat veel horecaondernemers zijn gaan cateren, is het van nul op dertig procent van normaal teruggekomen. Zelf vind ik dat die restaurants best wat meer mogen doen aan hun presentatie. Niet altijd van die lelijke plastic of tempex bakken zoals cafetaria's die ook hebben. Je moet voor meer uitstraling zorgen, zeker als straks een deel van je omzet blijvend in de afhaalmaaltijden zit.'

Bert van Eijden van De Mandemaaker in Spakenburg:
'Wij zijn meteen begonnen met menuutjes te verkopen. Toch was ik 75% van mijn omzet kwijt. Straks kunnen er binnen en buiten 40 man eten. Als dat lukt, met dertien man personeel, verdienen we niks, maar we teren ook niet in. Ik kan wel wat hebben, maar als het heel lang gaat duren, weet ik het niet meer. Tja, die 1,5 meter, dat wordt behelpen. Er moet water bij de wijn. Ik ga in elk geval niet met schermen werken en zo, het is hier geen aquarium. Die bezorgmaaltijden, daar doen we het hoofdgerecht op een warm bord. Vinden de mensen prachtig, en die brengen het nog wel een keer terug. Voor collega's die tot over hun oren gefinancierd zijn, vrees ik het ergste. Bij de bank hoef je niet te komen. Je gaat niet naar de duvel om zaligheid te krijgen.'

Alain Caron van Café Caron in Amsterdam:
'Ik zie er niet veel heil in. We hebben bijna geen plek op het terras. Gelukkig kunnen we nog mensen kwijt op de eerste verdieping, maar al dat gedoe er omheen. Reserveren, temperatuur meten. Onze clientèle blijft ons wel trouw, maar we zullen toch iets moeten doen wat je thuis niet voor elkaar krijgt. En voor later? Ik hoor dat er nog een tweede en een derde golf komt. Anderen zeggen dat het met een sisser afloopt. Mondkapjes zullen normaal worden. We moeten veel met hygiëne bezig zijn, maar alsjeblieft geen kerncentrale gedoe.'

Eugène van Angelbeek van de Jonge Dikkert in Amstelveen:
'Het is ruk allemaal. Soms denk ik: is er nog een pyromaantje in de buurt? Je bent ondernemer en wilt dus winst maken. Maar met al die vaagheid, gaat dat niet. Ik heb nog 2,5 week om me voor te bereiden. Waarop? De regels zoals die er nu zijn, zijn onduidelijk. Ik kan zo geen plannen maken. We draaien best aardig met onze afhaal. Er zijn weekeinden geweest met dik vijfhonderd maaltijden en iedere dag toch wel zo'n honderd afhaaldozen. Dat is leuk, maar echt omzetten doe je niet. We hebben flink ingeleverd, dat is duidelijk, maar wat ook in de knel is komen te zitten, is de saamhorigheid die je in de loop van -tig jaar hebt opgebouwd. Je kunt niemand kwalijk nemen dat hij zijn gezondheid koestert en dus niet mee komt klussen. De een pakt aan, maar de ander durft niet. Sowieso wil je je medewerkers binnen boord houden. Maar met deze marges, wordt dat een probleem. Met het nieuwe abnormaal moeten we gaan werken met shifts. Klein menu om half zes, groot menu om acht uur. Maar welke markt spreek ik daarmee aan? Ikzelf denk dat de lunch een mogelijkheid is voor mensen die thuis werken, om nog contact te hebben met collega's. Hoe dan ook, na acht weken weet ik niks met zekerheid. In het begin dacht ik, ik lees alles wat los en vast zit, maar inmiddels ben ik het spoor bijster. Dat hypocriete gedoe bij de supermarkt, met het afspuiten van de karretjes, dat stelt toch ook niks voor als je daarna bij de vleeswaren op een halve meter van iemand anders spullen loopt uit te zoeken. Laten we maar hopen dat het allemaal beheersbaar blijft. We zijn mensen en dus verzinnen we er wel wat op.'


15 april 2020
Anderhalve meter afstand in de horeca. Hoe ontmoeten we elkaar dan?

Mensloze straten, snijdende kou, lege terrassen. Het is 14 april en corona heeft Utrecht volledig in zijn greep
Op de Oude Gracht zag ik eerste en tweede paasdag veel volk, veel bootvolk ook, en geen politie-agent om de anderhalve meter regel te handhaven. Maar de horeca zat dicht en de stad leek kreupel. Corona laat zien wat de achilleshiel is in onze samenleving: de horeca. Zodra we niet bij elkaar kunnen kruipen om bij een glas bier lekker te ouwehoeren, in het café of op een terras, of om ons te laten verwennen in een van de vele restaurantjes en bistro’s, lijkt de binnenstad van Utrecht op mijn schedel: wat haar rondom, maar bovenop hooguit zes dunne sliertjes.
De horeca is onze ontmoetingsplaats. Als je in een restaurant gaat eten, is de gezelligheid minimaal net zo belangrijk als het eten. En daar waar het echt gezellig is, waar de bediening zich uit de naad werkt om jouw bezoek nog leuker te maken, daar zit het vaak ook vol.

Ik was vlak voordat in Frankrijk de totale lockdown het openbare leven lamlegde, met Rik de Jonge, chef kok van het Utrechtse restaurant Madeleine, op zoek naar het pure Parijs (lees het uitgebreide verslag in de volgende Bouillon!). Hij had een prachtige strooptocht gepland langs allerlei, meestal kleine eethuizen. We hebben heerlijke dingen gegeten, vaak simpele gerechten, maar juist daarom zo lekker. Wat me het meest bij is gebleven, is dat je bijna overal bovenop je buurman zat. Kleine tafels, geen plek om je benen te strekken en nauwelijks ruimte om even langs te wringen om naar de wc te gaan. Maar wel heel erg onder de mensen, midden in de samenleving.

Bijvoorbeeld bij L’Epi d’Or, de gouden korenaar, een doodnormaal bistrootje aan de Rue Jean Jacques Rousseau. Als we binnenkomen om één uur zit het ramvol, met zeker zestig gasten, die vanuit een kleine keuken bediend worden. ‘U heeft om twee uur gereserveerd, we hebben nu geen plaats,’ zegt een vriendelijke dame. Op straat zie je opvallend weinig volk, gevolg van de naderbij kruipende corona-crisis. Hierbinnen speelt dat kennelijk niet. Drie kwartier later zijn de boerenpaté en de foie gras, die komen meteen op tafel als we gaan zitten, voltreffers. De oeufs mimosa met ansjovis, daar kom je voor naar Parijs, net als voor het nougatdessert: ijstaart met bigarot, mango en confiture. Af en toe wat lullen met de buren. Enerverend, gezellig, relaxed.  

Of bij Chez Vivant , waar we met maar veertien man aan een bar op de hard werkende vingers van vier koks zitten te kijken. De chef, Pierre Puiton, is volgens De Jonge knettergek. Harde jaren zestig muziek: Stones, Satus Quo, Steve Winwood, Four Tops en Hot Chocolate. We beginnen met kroketten met eendenmaagjes, met een bittertje in de echo. Coquilles met saus van groene ui en sichuan peper; makreel met zalmeitjes; kip op twee manieren, met kombu en paddenstoel en met radicchio, kappertjes en olijven; flan safrané, met appelrasp, en rijstepap met kokos. Ik weet het allemaal nog zo goed omdat Puitons' eten ervoor zorgt, dat je bij de les blijft, maar ook omdat het er retegezellig was. Ik zie de bordjes nog zo voor me.

Uit mijn Café De Zaak-tijd heb ik de beste herinneringen aan de uurtjes dat we niet stampvol zaten, iedereen lekker aan het ouwehoeren was en je zelf ook tijd had voor gesprekken met je gasten. Biertje erbij, bakkie pinda’s en elkaar de mooiste verhalen op de mouw spelden. Nu die café’s en restaurants dicht zijn, mis je dat ontzettend. Dat is tragisch.

Ik haal deze voorbeelden erbij om te laten zien wat horeca in de kern is: gemeenschappelijke gezelligheid. Hoe moet dat straks, als die zaken weer open mogen en we op anderhalve meter afstand van elkaar moeten blijven: hoe zit het dan met die gezelligheid? Dat je naar elkaar moet roepen of whatsappen en de barman je bier aanreikt met een soort grijparm? Met anderhalve meter ertussen kan de horeca het wel schudden en krijgt onze gemeenschapsdrift het extra voor de kiezen. Ben benieuwd welke ondernemer daar innovatief mee omgaat. Laten we hopen dat het allemaal zo’n vaart niet loopt.

 

10 april 2020
En hoe moet het nu verder met ons eten?


Zal de eetwereld veranderen wanneer de woeste storm rond het coronavirus is gaan liggen? Gaan we, als de deuren van alle eetgelegenheden weer open mogen, verder zoals we dat gewend waren, business as usual? Het zijn vragen die we via dit artikel van alle kanten bekijken, want wij vinden dat er veel zou moeten veranderen. Lees het in twee porties: het vlees en de landbouw.

Al jaren pleiten we voor meer verantwoordelijkheid bij de voedselproducenten. Met artikelen die boeren en producenten voor het voetlicht halen, die hun verantwoordelijkheid serieus nemen en zorgen voor een gezonde bodem, voor een echt dierenleven bij hun vee, voor biodiversiteit, zuinig gebruik van drinkwater. Kortom: die bezig zijn met de impact van hun doen en laten op de omgeving.
Daar hoort de totaal uit zijn krachten gegroeide vleesindustrie en de al even bedenkelijke productie van kweekvis niet bij. We hebben ook niet veel op met zulke zaken als kweekvlees en ander artificieel, genetisch gemanipuleerd, voedselaanbod.
De bio-industrie, die alleen al in Nederland tientallen miljoenen runderen, varkens en kippen afmest, moet aan banden gelegd worden. Er zijn deskundigen die de industriële vleesproductie ziet als bron van alle corona-ellende. Het aanbod van bulkvlees in de supermarkt is nog altijd groot. De vleesproductie neemt niet af, vlees blijft een aantrekkelijke aanbieding en de consument laat zich het supermarktgeblèr aanleunen, ook al zijn er veel die minder vlees willen eten. Het gevolg? De vleesproductie warmt het klimaat in rap tempo verder op en het risico op een virusexplosie blijft onverminderd actueel.

HET VLEES
In het voorwoord van het winternummer 2009 kun je het volgende teruglezen: '... terwijl intussen de Mexicaanse griep, of de varkensgriep, in combinatie met de vogelgriep nieuwe, agressieve virusmutaties maken. Als we de veroorzakers, die gigantische, gruwelijk veel dierenleed bezorgende kip- en kalkoenfabrieken niet morgen nog dichtgooien, staan ons veel ergere mondiale ziekte-explosies te wachten...' De corona-crisis laat zien dat die voorspelling niks aanmatigends had. Maar is er intussen veel veranderd? Niet dus. We zien nog steeds weerzinwekkende beelden van dieren in slachthuizen en brandende stallen waar sinds 2012 in Nederland meer dan een miljoen dieren het leven bij hebben gelaten. Het gaat om massa, want anders kun je bij de geringe marges geen geld verdienen.

Vlees dat deugt
Goed vlees is afkomstig van dieren die een goed dierenleven hebben gehad. Het wordt geleverd door de ouderwetse gemengde bedrijven en zal aanzienlijk duurder zijn dan we nu gewend zijn. Op zo'n boerderij gedragen de koeien, varkens en kippen zich min of meer natuurlijk. Zulk gedrag draagt bij aan de kwaliteit én de smaak. Vrijlopende varkens hebben betere spieren en rood vlees. Vergelijk dat met het witte vlees van varkens die alleen maar mochten ademen, eten en ontlasten. Varkensvlees dat uit de bio-industrie komt is bleek, smakeloos en droog. De consument koopt bij de supermarkt smakeloze fricandeau of hamlappen.

Doorgeefluik
Overheden en gezondheidsinstanties staan op scherp om verdere verspreiding van corona in te dammen. Toch is er wereldwijd nog geen sprake van indamming van de ongebreidelde consumptie van fabrieksvlees. De aanpak van de bron van dit soort infectieziekten, de vleesindustrie, komt niet verder dan hygiëne-eisen bij de slacht. En o, ja, eet het vlees goed doorbakken, raadt de WHO, de Wereldgezondheidsorganisatie aan. Het moet echt anders. Geen vlees meer eten afkomstig uit de bio-industrie, zeker omdat een toename van op mensen overdraagbare dierziekten, volgens de deskundigen, te verwachten is.
Al die miljoenen dieren in de Nederlandse superstallen zijn doorgeefluik van virussen die voor mensen gevaarlijk kunnen zijn. Het RIVM stelt dat twee derde van alle infectieziekten afkomstig zijn van dieren. Dat soort ziekten noemt men zoönosen. Het Amerikaanse Center for Disease Control and Prevention (CDC) meldt dat driekwart van de nieuwe infectieziekten zoönosen zijn. De bekendste zijn Ebola, SARS, Mexicaanse griep, HIV en Corona. Besmetting kan gaan via stropers, fokkers, verzorgers en slachters, mensen die intensief contact met dieren hebben. Maar het kan ook via het eten van besmet rauw vlees, zuivel of eieren, zoals bij salmonella, campylobacter, ESBL en hepatitis E het geval is. Soms worden zoönosen door de lucht overgedragen, zoals bij Q-koorts door geiten gebeurde.

Pandemieën
Het verbod zoals in China is ingevoerd: geen wild vlees meer (slachten) op markten, zit er voorlopig niet in als het gaat om kippen, varkens, geiten of koeien. Terwijl de vier vorige pandemieën waarschijnlijk door gedomesticeerd pluimvee en varkens op de mens zijn overgedragen:

1918 De Spaanse griep eiste zo'n veertig miljoen mensenlevens. Sommigen bronnen hebben het zelfs over honderd miljoen. Deze griep is vermoedelijk overgedragen van pluimvee naar mensen en varkens. De instanties waren toen nauwelijks bekend met virussen en er zijn hoegenaamd geen maatregelen genomen om de ziekte in te dammen.

1957 De Aziatische griep eiste meer dan een miljoen slachtoffers. Dit virus was een kruising van vogel- en menselijke griepvirussen.

1968 De Hongkonggriep kostte miljoen mensen het leven. Ook een kruising van vogel- en menselijke griepvirussen.

1981 Aan de HIV-pandemie zijn inmiddels tweeëndertig miljoen mens dood gegaan en het eind is nog niet in zicht.

2009 De Mexicaanse griep (die aanvankelijk varkensgriep heette) eiste tussen de 151.700 en 576.400 mensenlevens. Hiervan was tachtig procent jonger dan 65 jaar. Het was een kruising van varkens-, vogel- en mensgriepvirussen.

De Mexicaanse griep en Hongkonggriep maken nog jaarlijks slachtoffers. We komen er niet meer vanaf.

Blijf maar lekker vlees eten
Hoe kan het dat wij bereid zijn zoveel op te offeren om maar vlees te kunnen eten? We zetten onze planeet, onze gezondheid en onze menselijkheid op de tocht. Wij plegen op massale schaal geweld tegen dieren en daar krijgen we nu de rekening voor gepresenteerd. Want het is vooral ook onethisch. Behalve epidemieën en pandemieën is er ook nog de resistentie tegen antibiotica, die volgens de WHO vanaf 2050 tien miljoen mensen per jaar het leven zal kosten. Europa gebruikt meer dan twee derde van alle antibiotica om infectieziekten onder dieren tegen te gaan. Antibiotica in het varkensvoer zorgen voor een betere opname daarvan, zodat de dieren sneller op slachtgewicht zijn. Het gevolg hiervan is dat bacteriën nog meer resistent worden.
In Nederland slachten we 650 miljoen dieren per jaar. Willen we daar mee doorgaan? De politiek moet echt om, in weerwil van de boerenprotesten. 'Er gaat geen dier van de veestapel af,' roepen bange partijen als CDA en VVD. Geitenfokkers mogen blijven uitbreiden, ook al had de Q-koorts honderd dodelijke slachtoffers en vijfhonderd mensen die nog dagelijks met koorts leven.
Zonder fabrieksvlees is het risico op zoönose-uitbraken en antimicrobiële resistentie aanzienlijk geringer. Dat betekent minder onnodig dierenleed en minder onnodig mensenleed. Wie zou zich nou willen verzetten tegen het aanpakken van de fabrieksvleesconsumptie?

DE LANDBOUW
Ook over de toekomst van de landbouw hebben we in de achter ons liggende edities veel gebracht. Je kunt er ook over lezen in Third Plate van Dan Barber, maar ook  in de scenario's van de Transitie Coalitie Voedsel. Hier een samenvatting:

De idee
Een nieuw elan waart rond in ons land. We willen meer verbonden zijn met onze regio’s, met de boer en de natuur. We willen meer invloed op wat de boer produceert en zijn bereid daar tijd in te steken. We willen af van de stelende landbouw, die met alsmaar meer chemische ondersteuning en monocultuur de natuur dereguleert. Het diverse boerenbedrijf is ingeruild voor specialisatie met als doel nog hogere opbrengsten. Klimaatverandering, bijensterfte, verlies aan biodiversiteit, het slinkende drinkwater, de stijgende zeespiegel; dat zijn serieuze bedreigingen van ons eten en drinken. Dieper nagedacht komen we op het streven naar een netto-uitstoot bij de voedselproductie. We willen af van dat intensieve (vlieg)verkeer, dus daarom ontwikkelen we zelfvoorzienende, geografische regio's. Het onze is Noordwest Europa. Energie en grondstoffen moeten in balans zijn. Nederland exporteert nog wel, maar dan in eigen NWE-regio. En er is ruilhandel als het gaat om voedsel.

De akker
Met mineralen houden we de bodem in evenwicht, mineralen uit rioolverwerking, mest en afval. Belangrijke zaken als elektriciteit, waterstof, stikstof, kalium en fosfaat zijn publiek bezit en worden voortdurend gemonitord. Veel landbouw is ondergebracht in agrogemeenschappen met maximaal 5000 leden. Ze leveren eten uit de directe omgeving. Exotische producten zoals koffie, thee, cacao en citrus vormen nog maar 20% van ons voedselpakket. In de nieuwe voedseldemocratieën is geld van geen waarde. We zorgen ervoor dat grond niet meer verhandelbaar is en kennis collectief bezit is geworden De beloning, de rente, is goed voedsel. De overheid bepaalt de kaders. Er zijn nog maar weinig voedselkilometers en de biodiversiteit is hersteld. Weilanden en akkers zijn eco-intensief. Voedselbossen werken voor vijftien procent mee aan onze voedselvoorziening. Tuinderijen zijn ingedeeld met rijen van allerlei teelten, zodat ze kunnen roteren. Chemische bestrijdingsmiddelen zijn verbannen, kunstmest is een historisch lachertje.

Thuis
Reststromen worden opgehaald. Vlees eten is voor bijzondere dagen. Eiwitten zijn plantaardig. We hebben allemaal intelligente wc's die, via onze fecaliën, bijhouden wat we nodig hebben, vooral aan micronutriënten. Gezondheid en welzijn worden ook op die manier gemeten. Iedereen heeft zijn eigen biometrisch paspoort met daarin DNA, leeftijd en bio-indicatoren. Je weet dus precies wat je nodig hebt en er wordt ingecalculeerd welke leefstijl je er op nahoudt. Van kinds af krijgen we voedselvaardigheden bijgebracht. Aantoonbaar gezond eten is de nieuwe norm, gecontroleerd door de overheid. Supermarkten concurreren met gezondheid en duurzaamheid. Vooral sterk geraffineerd eten is uit den boze want we willen gevarieerd, onbewerkt eten. Geen ultraprocessed food meer. We eten veel meer gezamenlijk, in buurtkeukens, huiskamerrestaurants en bistro's. Belangrijk zijn solidariteit en betrokkenheid, overdaad en overdreven luxe zijn sociale diskwalificaties. Koks hebben een eigen rol in dit verhaal: zij zorgen voor nieuwe recepten en delen die online, met voedingswaarde als uitgangspunt.

De keuken
De keuken krijgt een eigen plaats. Daar gaat het niet alleen maar om een kookstijl of een bijzondere combinatie van smaken en technieken. De keuken is fundament van de cultuur. Daar wordt de manier van leven bepaalt. Door de zogenaamde groene revolutie zijn onze keuken en onze cultuur verhaspelt. Nu kun je in Tokio dezelfde komkommer, tomaat of kip-nuggets eten als in Amstelveen. Boeren in Japan werken met hetzelfde veel te dure zaad als die in de Haarlemmermeerpolder. De moderne voedselindustrie, beginnend bij de zaadfabrieken, hebben agri losgekoppeld van culture. Maar voedsel en cultuur horen bij elkaar. Daarom is het fout om alles maar één kant op te sturen. We gaan, binnen onze eigen cultuur, veel meer samenwerken: zaadkwekers, boeren, bakkers, chefs, molenaars, brouwers, wijnmakers en slagers. We eten wat de grond schaft. Als de hele gemeenschap betrokken is en de boeren werken zonder chemicaliën, komt dat onze directe omgeving ten goede. We doen alles om de gezonde ecologie te bewaren en de hele gemeenschap profiteert daarvan. Het gaat niet langer meer om de belangen van die paar aandeelhouders van Nestlé, Unilever of Albert Heijn.

 

 


16 december 2019

Transitie Coalitie Voedsel wordt echte tijger, het 5e toekomstbeeld

Begin december kwamen TCV-meedenkers bijeen op de HAS in Den Bosch om te praten over de vijf voorgelegde toekomstbeelden van de Nederlandse landbouw. Ze waren het resultaat van drie eerdere discussiebijeenkomsten in 2019.

De TCV is een divers samengesteld gezelschap. Mondige boeren, jong en oud, die inzien dat er iets rigoureus moet veranderen; agro-beleidsmakers van stad en regio; adviesbureaus en vertegenwoordigers uit het onderwijs en een beetje media.

De vegetarische leefstijl lijkt in de voorgelegde scenario's leidend. De nauwelijks beheersbare zorgkosten bepalen de rigoureuze ontwikkelingen. Hoe dan ook zullen we in de toekomst beslist meer van ons inkomen gaan besteden aan echt, gezond en herstellend voedsel, met een grote rol voor de overheid.

Tot slot hier nu scenario 5: Het ecologisch initiatief

In dit scenario gaan ecologie en economie nadrukkelijk een synergie aan. We benutten onze ecosystemen voor de voedselproductie en laat de natuur daarbij de regie. Intensiveren, versterken en verduurzamen van die systemen zijn de basis van onze economie.

Voedselbossen zijn vaste waardes. Het gehalte organische stoffen is aanzienlijk gestegen, in sommige voedselbossen van 2 naar 12 %. In de tuinderij hebben we meer verticale lagen, meer bodembedekking en stikstofbinders ingebracht. Weilanden en akkers zijn eco-intensief. Tot op grote diepten zorgen we voor bodemleven. Fosfaat ligt overal. Boer en consument werken eendrachtig samen op voedselplots. Ecologische intensivering gaat over polyculturen en diversiteit, over verbindingen op alle niveaus, over inzet van levende hulpbronnen, verticale ruimten en vergroting van randen en raakvlakken. De voedselplots zijn ingedeeld met rijen van allerlei teelten, door elkaar heen, zodanig gecombineerd dat ze door de jaren heen kunnen roteren, waardoor de bodem zichzelf gezond houdt en natuurlijke verdedigingsmiddelen de ziekten en plagen bestrijden. Kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen zijn overbodig.

Retail en overheid borgen deze ecosystemen. Subsidies zijn gebonden aan ecologische productieperformance, supermarkten moeten regionaal verkopen, die zijn het aantrekkelijkst geprijsd. We hebben een heel andere leefstijl ontwikkeld. Mensen lijken gelukkiger met de zekerheid van goed en gezond voedsel uit een biodivers landschap. Juist dankzij de verhoudingsgewijs snelle omzetting van het landbouwarsenaal in voedsel-ecosystemen, hebben we extreem weer en droogte kunnen weerstaan. In navolging van Nederland zijn mondiaal de productiestandaarden aangepast. In 2035 was er daardoor een sterke, eco-intensieve voedselproductie wereldwijd.

 

 

8 december 2019


Transitie Coalitie Voedsel wordt echte tijger, Deel 2

Maandag 2 december kwam een groep TCV-meedenkers bijeen op de HAS in Den Bosch om te praten over de vijf voorgelegde toekomstbeelden van de Nederlandse landbouw. Vijf scenario's die soms best beangstigend zijn, maar in de zaal toch ook zorgden voor een opmerkelijke eensgezindheid. Ze zijn het vervolg op drie eerdere discussiebijeenkomsten in 2019.

Herinner je het beeld van voormalig Minister Maxine Verhagen, op het Malieveldpodium bij het grootscheepse boerenprotest, potsierlijk in regenjack en laarzen, schreeuwend in de microfoon: 'Kabinet, doe iets!' Als je dan naar de TCV-scenario's kijkt, dan weet je bij wie het kabinet moet aankloppen.

Grof geschoten bleken in Den Bosch de nummers 1, 3 en 5 bij een applausmetingen het populairst. De nummers 2 en 4 werden af en toe zelfs horror scenario's genoemd. Toch erkenden heel wat meedenkers dat ook in die toekomstbeelden bruikbare elementen zitten. Nu daarom aandacht voor scenario 2: Personalised Food en personalised wellness.

In dit scenario veel ruimte voor technologische ontwikkelingen. Wetenschappelijke vindingen en ontwikkelingen bepalen het denken. De HAS-bijeenkomst gruwde lichtelijk bij de uitleg van dit plan, vooral door de afhankelijkheid van de Wetenschap, het dagelijks printen van je eten bijvoorbeeld.

Ieder mens heeft een individueel biometrisch plus-paspoort met daarin je voedingsbehoeften op basis van DNA, leeftijd, bio-indicatoren, smaakvoorkeuren en duurzaamheidswensen. We worden smart-gemonitord via de dingen die we in het toilet achterlaten. Alles is maatwerk, het voedsel dat je eet, sluit 100% aan op je profiel. Je maakt je eigen eten met de printer, aangeleverd in allerlei poedervormen. (Kauwen is er niet meer bij.) Het onderwijs in voedsel en eten begint al bij de allerjongsten.

Hoe is het zover gekomen? De zorgkosten maken in 2040 20% van het BNP op. Door de politieke onrust daarover komt er een Ministerie van Voedsel, gezondheid en welzijn. De tuinbouw is de nieuwe apotheker, voedsel zorgt voor gezondheid. In de schappen van de supermarkt liggen spullen die concurreren in gezondheid en duurzaamheid en niet meer in prijs. Er is veel beweging in het thuisbezorgen van die gezondheid en ook de grote farma draait volop mee.

Er is geen tijd en plaats meer voor goedkoop, makkelijk en lekker eten. Door de hoge mate van raffinage zitten er geen micronutriënten meer in ons eten. Daarom komt er gevarieerd onbewerkt eten op tafel dat geen metabole problemen oplevert. Weg met al die chronische ziekten zoals obesitas, diabetes, hart- en vaatproblemen. Maar ook de andere crises worden door de nieuwe aanpak, het nieuwe denken, getackeld: banken, vluchtelingenbeleid, veiligheid, klimaat en milieu. Dankzij de transitie naar op elkaar inwerkende en elkaar versterkende ontwikkelingen op het gebied van economie, eetcultuur, technologie, natuur en milieu. Eerst maar eens van dat ultra-processed food af zien te komen.

Waar nou precies de horror en de huivering in zit? Je zou toch zeggen dat een individueel gezondheids/voedselpaspoort precies de goede ontwikkeling is.  Juist omdat we allemaal verschillend zijn met individueel werkende hormoonsystemen. Dat is in elk geval minder horror dan 'Becel, goed voor hart en bloedvaten' en andere algemene reclame-onzin. Scenario 2 heeft een aantal beslist nastrevenswaardige uitdagingen. Meelopen aan de leiband van de Wetenschap en voedsel eten dat nooit in verband heeft gestaan met de energie die we uit de aarde moeten halen, dat lijken enge dingen. Maar die zijn ook niet per se nodig als we de voedselcrisis willen bestrijden. Daar is nuchter verstand voor nodig en maatregelen die dichtbij ons als mens blijven. Zie de scenario's 1, 3 en 5. Over die laatste twee weldra meer. 


6 december 2019
Wordt Transitie Coalitie Voedsel een echte tijger?

Maandag 2 december kwam een grote groep meedenkers bijeen op de HAS in Den Bosch om te praten over de vijf voorgelegde toekomstbeelden van de Nederlandse landbouw. Vijf scenario's die soms best beangstigend zijn, maar in de zaal toch ook zorgden voor een opmerkelijke eensgezindheid. Ze zijn het resultaat van drie eerdere discussie bijeenkomsten in 2019. In elk geval maakten de concepten van de Transitie Coalitie Voedsel meer indruk dan de kilometerslange tractorfiles en het benauwde gebrabbel van de politici, die naar voren geschoven werden om het boeren 'gepeupel' tot bedaren te brengen. Minister Schouten incluis.

Opmerkelijk bij de TCV is de diversiteit van het gezelschap. Mondige boeren, jong en oud, die inzien dat er iets rigoureus moet veranderen; agro-beleidsmakers van stad en regio; adviesbureaus en vertegenwoordigers uit het onderwijs en een beetje media. Bedenkelijk is overigens het ontbreken van horeca-vertegenwoordigers, zeker als je weet dat de 'chef-kok' een belangrijke rol toebedeeld krijgt.

Er gaat veel aandacht uit naar het eten van vlees en andere dierlijke producten. De vegetarische leefstijl lijkt leidend. De nauwelijks beheersbare zorgkosten bepalen mede de vijf voorgelegde scenario's. Voedselbossen en bomen in het landbouwlandschap zijn al geen discussie meer en ook zullen we beslist meer van ons inkomen moeten gaan besteden aan echt, gezond en herstellend voedsel.

De vijf TCV-scenario's zijn:
1. Alles in Balans: circulaire landbouw- en voedselsystemen.

2. Personalised Food en personalised wellness

3. Voedselgemeenschappen.

4. High Tech voedselbouwstenen.

5. Ecologisch intensief.

Grof geschoten bleken de nummers 1, 3 en 5 bij een applausmetingen het populairst. De nummers 2 en 4 werden af en toe zelfs horrorscenario's genoemd. Toch erkenden heel wat meedenkers dat ook in die toekomstbeelden bruikbare elementen zaten.

Voordat we de vijf scenario's de revue laten passeren moet worden opgemerkt dat de ze gemaakt zijn voor Nederland en opgesteld zijn als voer voor verdere discussie, dat er dus heus nog verder aan gesleuteld gaat worden. En dat het toekomstbeelden zijn, gebaseerd op visies en gebeurtenissen die ook in die toekomst liggen, al is die dichtbij.

Scenario 1: Alles in Balans
Dit scenario ligt qua tijdsduiding het verst van ons weg en speelt in het vermaledijde computer verankerde jaar 2050, het jaar waarin we tien miljard mensen te voeden hebben en twee of drie keer de aarde tekort komen om die allemaal te voeden op de manier zoals we het nu doen. De zeeën zijn dan al twee meter hoger, als we tenminste nu niet hard ingrijpen. Klimaatverandering, massale bijensterfte en verlies aan biodiversiteit vragen om ingrijpende maatregelen. In dit scenario is verwezenlijkt wat Minister Carola Schouten op het Malieveld in Den Haag graag had willen voorhouden:
Er is een netto-uitstoot bij het produceren van voedsel en de wereld bestaat uit zelfvoorzienende geografische regio (die van ons heet Noordwest Europa). De energie is in balans, de uitstoot is nul en ook de grondstoffen zijn in balans.

Er zijn nog steeds akkers, stallen en grootschalig ingezette agrotechnologie. Efficiëntie is nog steeds de norm. Maar: het gaat er in 2050 om hoe je zoveel mogelijk mensen voedt met zo min mogelijk land, zonder bodem en grondstoffen uit te putten. Wat er zeker veranderd is, zijn onze eetgewoonten, de productielocaties en de regels voor import en export.

Hoe zien die veranderingen er uit? De landbouwspecialisatie is omgevingsbewust. Met mineralen die vaak uit het rioolverwerking komen, wordt de bodem in balans gehouden. De grondstofkringloop is sterk verbeterd, met boekhoudingen voor biobrandstoffen, waterstof, elektriciteit, stikstof, kalium en fosfaat.

Onze rol als agro-grootexporteur is er nog steeds, maar dan binnen onze Noordwest Europese regio. En er is ruilhandel. Vooral de veehandel is veranderd. Er komen geen scheepsladingen veevoer meer in Rotterdam binnenlopen. Het vee krijgt te eten wat we zelf niet gebruiken. Reststromen worden collectief opgehaald, door PostNL, sinds 2026. Bij de thuisbezorging van de boodschappen gaat meteen het dagelijkse eetafval mee.

Vlees eten is absoluut niet doodgewoon meer, maar iets voor bijzondere dagen. We eten eiwitten van plantaardige oorsprong en doen dat bovendien zeer seizoen bewust. Exotische groenten en fruit kweken we in klimaat neutrale kassen, dus er zijn het hele jaar aardbeien en tomaten. Ook in de woestijnen en op poolvlakten in Canada staan zeeën aan kassen.

Voedingswaarden zijn veel belangrijker dan het meten van koolhydraten. Het gaat vooral om de micronutriënten. Heel belangrijk is ook het VN-raamwerk van de True Cost Accounting geweest, waardoor economische verhoudingen heel anders zijn komen te liggen. Overigens zijn onze laag gelegen veenweidegebieden onder water komen te liggen en worden intensief gebruikt voor aquacultuur. Op scholen is circulariteit een belangrijk vak geworden en... de boeren zijn de nieuwe helden. Ze maken van ketens cirkels.

Tot zover scenario 1.

Binnenkort komen we met scenario 2: Personalised food en personalised wellness. Vooral de volledig uit de hand gelopen zorgkosten zijn hier de motor van een toekomstbeeld dat sommigen als horror scenario zien.


Einde Jamie magazine
Bij de presentatie van Ottolenghi's Sweet bij Nacarat in de wandelgangen gehoord: Jamie het tijdschrift gaat verdwijnen. In Engeland is al het laatste nummer van Jamie verschenen. Hoe het in Nederland verder gaat is nog onduidelijk, maar in de huidige vorm stopt het.

Ottolenghi in Amsterdam
De gevierde Yotham Ottolenghi deed Amsterdam aan. Voor een demonstratie op donderdag bij Nacarat (rode gloed boven de woestijn) van Ron Blaauw aan het Rokin en voor de presentatie van zijn nieuwste boek Sweet, plus het in ontvangst nemen van de Johannes van Damprijs op vrijdag. Hij kreeg die prijs, die alsmaar meer prestige inhaleert, voor zijn bijdrage aan de gastronomie. In het rijtje met John Halvemaan, Carlo Petrini, Harold McGee en Claudia Roden, slaat hij een aardig figuur.
Ottolenghi is vooral een aardige man waar heel erg aan getrokken wordt. Vooral door vrouwen. Bij de presentatie in Nacarat was er een heel zwembad vol vrouwen. Die met een baard waren man. Bij de presentatie bij Scheltema, een paar deuren verderop op het Rokin, stond een dag eerder een rij van 120 meter te wachten om hun boek te laten signaleren. Uitgeverij Fontaine bezorgde hem nog een award voor 400.000 verkochte boeken. Zo populair is die man. Bouillon vroeg wat hij deed als hij niet beroemd was: 'Dan kom ik thuis en zegt mijn man, nou ben jij aan de beurt en krijg ik onze baby in mijn handen geduwd.' Hij is momenteel bezig met een boek dat zijn manier van koken voor de thuiskok mogelijk moet maken. 'Het moet simpeler en toch Ottolenghi blijven,' zei hij. Op de vraag wat hem inspireerde, antwoordde hij enthousiast: 'De mensen met wie ik werk. Het zijn meestal net zulke gedreven mensen als ik, dus onze overlegsessies duren soms een hele dag in plaats van een uur of zo.' Enfin, om zijn nieuwe boek ging het feitelijk en dat is een fraaie loot aan de Ottolenghistam, maar je moet wel van zoet houden. Kruiden gebruikt het ook nu weer kwistig.

Vesters en Van der Staak koken aards
Jeroen Vesters en gastkok Emile van der Staak van de Nieuwe Winkel in Nijmegen, verzorgden een apart diner afgelopen 19 november. De twee zeer alerte koks kookten op instigatie van de heren sommelier Cor Balfoort en RU Nijmegen gastro-filosoof Luca Consoli een eco-verantwoord diner pensant. Duurzaamheid, gezondheid en smaak waren onderwerp van de discussies die aan de verschllende tafels losbarstten na de inleiding van Balfoort en Vesters. Tweede gang met paling, oester, appel en knolselderij leidde de vraag in wat de ethische verantwoordelijkheid is van de chef. Moeten de gasten hem daarin leiden of moet hij zijn weg zelf bepalen en hoe diep gaat de verantwoordelijkheid: kweekvis of wilde? Foie gras en paling, kan dat? Daarna kwam het landschap aan bod, we aten er tulpenbollen bij met kastanjes en peulvruchten. Volgende items waren: Kun je koken zonder afval; Moeten we 100% voedselveilig koken of is gastronomische ongehoorzaamheid geoorloofd (rauwmelkse kazen) en tot slot: koken met E-nummers. Als de avond vordert worden ook de discussies wat slordiger, maar dat kan ook niet anders. Wat voor de een afval is, blijkt voor de ander een lekkernij (tripes, hanenkam, lamshersenen). Hoe zit het met de smaakontwikkeling? Smaak, vond heer Consoli, is een recht voor iedereen, een grondrecht. Van der Staak hield nog een pleidooi voor het voedselbos, waar veel plantaardig eiwit te oogsten is en zo aten en praatten we ons de avond door. Een anekdote over Jonnie Boer kwam nog voorbij met zijn verstorven makreeltjes: Die moeten vier dagen rijpen. En zelfs de klimaatverandering heeft voordelen. 
De geschonken Tissot Macvin rouge komt uit de Arbois en kon zich meten met port, dankzij de toegenomen temperatuur. Heerlijk smaakte hij bij de zure room van vijf dagen oud en de ingelegde wortel van twee jaar oud, die als vintage carrotcake erg lekker was. Over voedselveiligheid denk je op die momenten niet zo nadrukkelijk meer na. 'Klopt,' vond Van der Staak, 'de voedingsindustrie gaat steeds verder in de technologie met een focus op veiligheid en de nieuwe gastronomie zoekt het meer in de aardse kant.’ 
Zeer benieuwd wat daar uit gaat komen.
restaurantvesters.nl


Jacob Jan Boerma naar Parc Broekhuizen
Chef-eigenaar Jacob Jan Boerma van De Leest in Vaassen en van The White Room in Amsterdam, gaat zijn signatuur geven aan de menukaart van restaurant Voltaire van het prachtige Parc Broekhuizen in Leersum. Met evenveel trompetten en trommels als een jaar geleden, toen Marco Westmaas aan de slag ging, gaat nu Boerma zijn lichte keuken, met elegante gerechten en veel groente en schaal- en schelpdieren inzetten. ‘Het is voor mij al jaren een droomlocatie', zegt hij. Boerma begrijpt dat er alles bij elkaar komt: historie, omgeving en intieme sfeer. En, vergis je niet, de lat ligt hoog en er wordt ingezet op verdere professionalisering op gastronomisch gebied. Dankzij Boerma. Dus wat Westmaas niet lukte, gaat de drie sterren chef uit Vaassen wel realiseren. Misschien moet Justin Ultee nog eens de persberichten bij het binnenhalen van Westmaas herlezen. Hij zou zich kunnen afvragen welke kleren de nieuwe keizer aan heeft en wat er dan zo is mis gegaan met de vorige.
www.parcbroekhuizen.nl


Bio groeit
Franse boeren en voedselproducenten investeren hoe langer hoe meer in bio-producten. Agence Bio meldde eind juni dat er nu meer dan 35.000 Franse boeren biologisch werken en dat nog eens 16.000 producenten bio-producten leveren. Een toename van bijna 10% sinds begin 2017. In het totaal is nu 
6,5% van de landbouw in Frankrijk biologisch. Elke dag zijn in het eerste half jaar negentien nieuwe licenties afgegeven. 71% van alle in Frankrijk verkochte bio-producten komen ook uit dat land. Het is misschien wel aardig om te weten dat de Fransen als eersten de herkomst op de etiketten zijn gaan vermelden, in navolging van de wijnproducenten allicht. Nu dus ook op vlees en zuivelproducten. Italië en Griekenland volgen dit voorbeeld. Van de export van Franse bio-producten wordt driekwart in de EU afgezet. In het totaal zeven miljard euro in 2016. Intussen heeft de Minister van Landbouw, Stéphane Travert, voor de komende drie jaar de budgettaire hulp aan bio-starters compleet stil gelegd. Niet zo heel opmerkelijk als je meeneemt dat een voormalige bankier het land leidt. President Macron laat regelmatig doorschemeren dat hij de reguliere voedselproducenten de hand boven het hoofd houdt. Overigens is in Engeland de bio-groei ook opmerkelijk, met 6,5% tussen augustus 2016 en augustus 2017. In Londen en het zuiden van het land is de vraag naar bio-producten het grootst. De totale Engelse bio-markt is nu goed voor 2,5 miljard euro.


Zilveren ui voor Joris Bijdendijk
'Ik ben er trots op dat ik kook uit een potje, omdat ik er een traditie mee hooghoudt,' zei Joris Bijdendijk van Rijks, de jongste winnaar van de zilveren ui tot nog toe kreeg uitgereikt. Nou ja, winnen? Van een wedstrijd is geen sprake. Gezien het ferme aantal topkoks dat bij de uitreiking aanwezig was, kun je zonder gêne stellen dat Kesbeke Fijne Tafelzuren een mooie marketingmachine heeft opgetuigd. Alle zeven winnaars mogen er zijn: Paul Fagel, Margo Reuten, Lucas Rive, Ron Blaauw, Erik van Loo en Sidney Schutte. De chefs zijn daarmee gehuldigd voor hun bijzondere culinaire talent en hun verdienste voor het Amsterdams tafelzuur in het bijzonder. De naar eigen zeggen stronteigenwijze Oos Kesbeke gaat geen uitdaging uit de weg en onderneemt ook veel culinaire avonturen met Jonnie Boer van De Librije in Zwolle. De vaderlandse topgastronomie lijkt hem daarmee schatplichtig en dat is petje af voor traditioneel, maar eenvoudig ingemaakte uien, augurken of rode bietjes. Amsterdam op zijn goochemst.


Cum Laude Awards Zuivel en Zachte Kaas 2017 
Onder de inspirerende leiding van Irene van der Voort bestaan de Cum Laude Awards van de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders vanaf 2017 uit twee categorieën: echte Boerenkaas voor de harde kazen, naast Zuivel en Zachte kaas. Voor deze laatste categorie moest de jury op de Food Specialiteitenbeurs in Houten meer dan tachtig zuivelproducten beoordelen, ingezonden door de 34  kleinschalige bereiders, zonder/met eigen vee, en met/zonder verhitting van de melk, en altijd speciaal vanwege de ambachtelijkheid. De winnaars konden maximaal 100 punten halen. 
Winnaar Yoghurt is Weerribben Zuivel uit het dorpje Nederland met 100 punten. Deze roeryoghurt is van Wim Meure-Buren
Winnaar Hangop en Griekse Yoghurt is Zuivelboerderij Rofmeddow uit Oudewater van Mariëlle van der Meer met 96.5 punten. 
Winnaar Boter is Boerderij De Morgenstond van Maatschap Heemskerk uit Oude Ade van Ellen en Boris met 100 punten. 
Winnaar Karnemelk is de Ambachtshoeve van Dick Pullens uit Raamsdonk, met 99.5 punten. 
Winnaar Verse Kaas is Kaasboerderij De Westplaat uit Sommelsdijk van familie Van Schaik met 94 punten. 
Winnaar Zachte Kaas met Witschimmel is gewonnen door Doetie Trinks van Doetie´s Geiten uit Jubbega, met 96 punten. 
Bouillon was bij het proeven nogal onder de indruk van Theo Dekker van de Utopia Hoeve in Schagerbrug met zijn licht zilte geitenyoghurt en van de Yogarde van de Drentse Aa in Rolde. 


Schilo van Coevorden gaat voor King Crab
Schilo van Coevorden, de chef kok van Taiko, het restaurant van het Conservatorium Hotel in Amsterdam, heeft de Red King Crab als nieuw topingrediënt gekozen. Hij heeft daaromheen een compleet Omakase Menu ontwikkeld. Zo’n krab kan wel tien kilo zwaar zijn, met een spanwijdte van twee meter. Van Coevorden kwam er mee in aanraking toen hij in Osaka werkte bij een restaurant dat alleen maar deze Kani (Japans voor krab) serveerde. Het vlees is stevig, fris, sappig en zoet van smaak. Het is nogal een allesvreter die vispopulaties bedreigt, dus zijn de quota opgeheven. De Amsterdamse chef haalt hem uit Hammerfest in Noordelijk Noorwegen. Hij wordt levend ingevlogen en bij Vishandel Jan van As in een bassin bewaard. Van Coevorden: 'Hij is gevangen in heel zuiver zeewater. Daardoor kun je hem ook rauw eten als sashimi.'


Geurds Hidagyu keizer
François Geurds van FG Restaurant in Rotterdam is door Nice to Meat benoemd tot ambassadeur van de Rolls-Royce onder de toch al heel dure wagyu runderen: de Hida Gyu. Er zijn in Europa nog zes van zulke ambassadeurs. Mike Pauw: 'Het was meneer Oshima die 1997 als chef van Okura het eerste wagyu vlees naar ons land haalde. In Japan zijn er 226 soorten wagyu's. Hidagyu is daarvan een topras en komt uit de buurt van Takayama en Gefu. Wij mogen nu twee runderen per maand importeren en hopen volgend jaar op drie stuks.' Chef Geurds maakte een aangename lunch bij deze presentatie, waarbij de tasting van entrecote, shabu shabu, ceviche, tartaar en sukade erg in de smaak viel.

Ambachtelijk in België duidelijker omlijnd
Bij onze Zuiderburen mogen in het vervolg de woorden ambachtelijk of artisanaal en afgeleiden daarvan alleen gebruikt worden voor producten die op (erg) kleine schaal gemaakt worden en er mogen geen ingrediënten met additieven in verwerkt zijn. Daarnaast moet, zegt de FOD Economie, een onderneming die gebruikmaakt van de term ambachtelijk dat kunnen staven via reclame, verpakking of uitleg op een website. De consument mag niet in de war gebracht worden. Consumentenorganisaties zijn nog niet helemaal tevreden. Ze vragen zich af waarom termen als alternatiefop grootmoeders wijze of traditioneel niet meegenomen zijn. Ook zijn ze het er niet mee eens dat er niet nader bepaald is dat een handmatige handeling in een voor het overige geautomatiseerd proces niet voldoende is om een ambachtelijk karakter te verlenen. Toch vindt men in het algemeen dat een eerste stap tot meer duidelijkheid voor de consument is gezet.



15 jaar topkeuken bij PSV
In oktober is het vijftien jaar geleden dat Johan en Lilian van Groeninge in het vernieuwde PSV stadion hun Avant Garde restaurant begonnen. Vrijwel vanaf het begin getooid met een Michelin ster. Ze konden daarmee een turbulente tijd afsluiten. Zowel in Maarssen (De Wilgenplas) als in Hilvarenbeek (Restaurant Van Groeninge) in het fraaie patriciërspand, liepen de zaken buiten hun schuld om heel anders dan ze zich ervan hadden voorgesteld. 
Anno 2017 is Avant Garde al eeuwen een gevestigde waarde aan het gastronomisch firmament van ons land. Allicht is de band met Eindhovens trots PSV hecht. Veel vaste toeschouwers zijn ook vaste gast bij Johan en zijn brigade en ook het PSV-bestuur steekt met zijn gasten regelmatig de gang over. Van Groeninge's dochter Chantal verstaat, samen met sommelier Maikel Ginsheumer, de kunst om met zo min mogelijk bravoure de clientèle in de watten te leggen. De gerechten uit de keuken van Johan - waar Ashwin van Dongen al achttien jaar zijn rechterhand is - verraden een hang naar de klassiekers, maar dan met moderne tonen en technieken. Ook kan de gast vaak genieten van bereidingen aan tafel. Van langoustines, die gegaard zijn op hete stenen tot griet, gepocheerd in kalfsblaas. Zijn kreeft met mousse van kippenhuid, mangopepergelei, snijbonen en inktviskrokant, is een omweg waard. Wat zal het, bij thuiswedstrijden van PSV of optredens van Guus Meeuwis, rond de forse bar een feest zijn. 
http://restaurantavantgarde.nl/


22 mei 2017
Hans Offringa maakt weer mooi whiskyboek
Alom erkend whisky-goeroe Hans Offringa heeft weer een nieuw whiskyboek gemaakt. Deze keer in samenwerking met drie sterren restaurant De Librije. Op de presentatie kwamen de nodige bekenden uit de Nederlandse whisky wereld af, maar ook Mark van de Vijver, manager van de Scottish Malt Whisky Society, met ruim 26.000 leden in meer dan honderd landen. Hij bracht een verrassing mee: een speciale blend in 216 flessen en vier smaken, die alleen verkrijgbaar zijn bij de Librije: Dance of Dove en Dram at De Librije. Een hele eer. Hij sprak over 'the best whisky for the best restaurant in the world.' En snel voegde hij daar aan toe: 'and Zwolle is the world.'
Telegraaf coryfee Felix Wilbrink kreeg het kersverse eerste exemplaar. Hij bezong de vriendschap tussen genieters en de whisky die daar voor kon zorgen. De Keuken in met Whisky, zoals Offringa zijn boek genoemd heeft, maakte hij samen met zijn vrouw Becky, fotograaf Ron Greve, receptenbewaker Lars Hamer en natuurlijk Jonnie en Thérèse, proevers van topniveau. In eendrachtige samenwerking zijn er whisky's gevonden bij de gerechten uit Jonnie’s keuken. Evergreens en nieuwe toppers. 
Bijzonder is dat er gezocht is uitgaande van de whisky, zoals je vroeger ook in een restaurant eerst een onderhoud had met de sommelier om de wijn te bepalen en er daarna pas een rol was weggelegd voor de chef-kok om er een gerecht bij te zoeken. Ouderwetse nieuw is dus deze aanpak. Helemaal achter in het boek maakt Offringa de lezer duidelijk hoe de smaken in whisky ontstaan. Een heldere toelichting. Vlak daarvoor een van de leukste combinaties: Beter dan de finale van '74: Glenfiddich 21 Year Old met ijskoffie met kardemom. Zacht en droppig als zoethout en het ijs haalt de rum naar boven. Karamel en kardemom dansen er vrolijk en hartelijk omheen. 
De whisky is bijna oranjekleurig. Wij houden van Oranje. Denk aan de finaleplaats in 1974, alleen is nu de afloop beter want van deze combinatie word je gelukkig en de bal blijft rond.


17 mei 2017
Ingewikkelde smaakcombinaties uitdaging
Na zeven, acht volle smaakcombinaties heb je het eigenlijk gehad. Meer kan je kop niet aan. Ga maar na: Vietnamese of Boliviaanse chocola van Eric Sauër, Vermouth van Michiel van Wijk en machtige kaas van l'Amuse. Dat geeft na een reeks pogingen een kermisje in je kop. Pure peperchocola van Madagaskar bij pronte, dik-smakende 1884 uit Spanje en vetromige La Grange geitenkaas uit Frankrijk, dat zijn combi's die op de binnenkant van je schedel trommelen alsof het de klankkast van een gitaar is.

Betty Koster, een vrouw als een in volle bloei staande bruidssluier, en haar net zo mooie dochter Thasia (ja, rustig maar Martin) waren gastvrouw van een klein gezelschap proevers. Sauër bracht zijn preparateur Ralph Hagen uit Maastricht mee en Van Wijk schonk Mulassano vermouth. Arjan Smit van de Pronckheer kwam met Bouillon naar IJmuiden en Henk Jan van het Cacaomuseum en eetschrijver Gert-Jan Groothedde schoven aan. 

Koster laat eerst de deskundigen hun product omschrijven. Dus dan rept chocolademan Sauër over bloesems, zeezout, gekonfijte citroen, karamel en tabak. 'Chocola is in de diepte enorm populair aan het worden,' zegt hij. 'Er is veel studie en onderzoek. Van een bulkproduct is het weer iets bijzonders, net als destijds, toen de naam van de chocola die je dronk, afkomstig was van de haven waarin hij gelost was.’
'De populariteit van vermouth golft,' weet Van Wijk, 'In de jaren zeventig ongekend gewild omdat de wijn in de supermarkt nog niet te hachelen was. Nu zijn er, vanuit Spanje via New York, Londen en België weer tientallen varianten, in prijs verschillend van drie tot dertig euro de fles. Maar het is altijd op basis van wijn, suiker, alcohol, kruiden en aromatische planten. Meestal uit de Piemonte, maar ook uit Spanje. Er zijn nu ook al weer sherryhuizen die vermout gaan maken.'

En dan, als die kenners hebben uitgelegd dat de chocola iets van perzik heeft en gember, gaan de Kosters daar een kaas bij zoeken. De Kagerplas kaas, een Brabantse geit of toch de Salers uit de Auvergne? Of wacht, zou die Cheddar of de Shrobshire blue er niet beter bij passen?
'Bij het pairen probeer ik uit met welke kaas ik de maker van de chocola of vermouth gelukkig kan maken,' legt Bettie uit. Dat kan dus de jonge groene oorsprong zijn of die Zuid-Duitse Alex, in rode wijn gerijpt of de Frise Nylander met kruidnagel.

Jajaja, leuk is het zeker, dat proeven, maar onderschat niet wat het met je gemoed doet. Ooit was ik met mijn Anka (en Alain Caron) bij ElBulli. Na acht gangen Ferran Adrià, ging zij op het terras zitten. 'Ik raak in paniek van al die smaken.' En een paar jaar later liet ze, bijna net zo geëmotioneerd, aan Sergio Herman vragen of ze een gang mocht overslaan. Een geschokte blik van de chef was haar deel.

Maar ik begrijp het wel. Je kunt overweldigd worden door al die geprononceerde smaken. Dus halverwege de proeverij knabbel je nog wat mee en knikt begrijpend, maar een beetje verdwaasd, als er superlatieven rondzingen over de combinatie van Ben Tré chocola, met bloesem en dorianfruit; toch wel zoete Mulsassano bianco en de Roquefort schapenkaas van langs de sneeuwgrens. Voor de trek is het in elk geval funest. Arjan Smit en ik hoefden helemaal niks meer te eten na de proeverij. Laat op de avond, bij het biljarten, een balletje gehakt met brood, nou, vooruit dan.

16 mei 2017

L'Amuse groot succes in de VS
‘Nou, ik denk dat we per jaar wel 15% groeien in onze verkoop naar de VS. Ook rauwmelkse kazen, maar dan wel de harde. Het is momenteel ongeveer 35% van onze omzet. Eigenlijk komen we kaasmakers te kort.' Betty Koster vertelt het zonder opschepperij. 'We staan binnenkort op de Fancy Food Show in New York en later in die van Culture Magazine in San Fransisco. Het is een ingewikkelde verkoop, die op Amerika, want er zijn veel regels en de kaas moet door een onafhankelijke, derde partij gekeurd worden op haccp.' 
Groot gelijk hebben die Amerikanen, als ze ergens kwaliteit verkopen, dan is het wel bij l'Amuse in IJmuiden of Amsterdam.

 

eind december 2016

De kleren van de keizer

Al een tijd probeer ik de waarde en autoriteit van de diverse gidsen en recensiesites te relativeren. Het zal allemaal wel. Laat je geen knollen voor citroenen verkopen. Het zijn maar momentopnamen. En die gidsmeneren en mevrouwen kunnen nooit overal aanschuiven of zelfs meerdere keren gaan proeven. Dat kost een vermogen en dat hebben ze niet, halen ze althans niet uit de verkoop van hun boekjes.
Maar voor Michelin had ik nog achting. Die gids was de roerganger. Uit de koker van Michelin kwam het lumineuze idee om reizigers te helpen met een gids voor als ze in het buitenland of in een onbekende stad een goed hotel of restaurant zoeken. Dat is de oorsprong.

In amper vijftien jaar tijd is het hele gidsengedoe verworden tot een lullige lijstjes wedstrijd. Hoe hoger je op de lijst staat, hoe meer aanzien en hoe beter de keuken?
Is er veel verschil dan tussen plek 33 of 48 bij Lekker? Genoeg om je hele team te feliciteren als je tien plaatsen stijgt?
Kun je beter of slechter koken als GaultMillau je 14 punten van 20 geeft of juist 15. Laat maar zitten, valt niet te verklaren. En nu struikelt Michelin ook nog eens in zijn over zijn eigen voeten.

Wijnschrijver Cuno van 't Hoff kwam na de presentatie van de laatste Michelingids met de mededeling dat de tekst voor het restaurant La Rive, dat zijn ster kwijtraakte, in de gids van 2016 hetzelfde is als in 2017. Rara hoe kan dat nou? Dus dezelfde kwaliteitsomschrijving, maar toch de ster kwijt geraakt. 
‘Over het kwijtraken van een ster geven wij geen informatie,' zegt Werner Loens, de baas bij Michelin in Brussel. Dat snap ik, want het is gewoon ook niet uit te leggen. Ze doen daarginds iene, miene, mutte…

Weet de Volkskrant een dag of wat later te melden dat dat met die gekopieerde teksten geldt voor 58 van de 67 Amsterdamse restaurants (dat is 86%). Ga je de gidsen inderdaad vergelijken, dan bekruipt je een eigenaardig soort schaamte. Blijkt vervolgens dat bij die 58 restaurants in 2016 in de gids van 2015 42 keer dezelfde teksten terug te vinden zijn. Nog altijd dik 60%. Dus dan al twee jaar dezelfde teksten.
Nou breken toch een heleboel klompen tegelijk (een soort vooruitgeschoven vuurwerk). Al die koks met hun sterren, zijn die nou echt of niet? Wat is hier nondeju aan de hand?

'Ja,' laat Werner Loens, desgevraagd weten: 'We hebben maar één redacteur die de teksten maakt.'
En 'We kunnen maar eens in de 18 maanden (anderhalf jaar) langs bij een restaurant.'
Nee toch zeker? Dat heeft hij toch niet echt gezegd? Dat wil ik gewoon niet geloven. Dan hebben ze de kluit wel degelijk altijd belazerd met hun team van inspecteurs die zogenaamd uitsluitend op de kwaliteit van het eten letten. Rot op met die smoesjes.

Ik ga in gedachten, met een gevoel van plaatsvervangende schaamte, terug naar maandag 12 december: de presentatie van de nieuwe Michelin gids in het De La Mar theater in Amsterdam. Daar staat een wat hoekige dame tot twee keer toe te tetteren dat 'The show must go on', rondom de herdenking van Joop Braakhekke. Dat zou hij zelf ook gezegd hebben, beweert ze. Ja, de show van het dagelijkse leven, maar niet die van oplichter Michelin. Blijf met je liegpoten van Joop zijn show af. Of bedoelde ze misschien de Michelinshow. Dat die door moet gaan omdat er boekjes verkocht moeten worden? Dus ik heb daar nu naast schaamte ook nog gêne over zoveel platheid.

En ik denk terug aan de 2 of 3 keer dat diezelfde dame tegen bijvoorbeeld Claudia, de vrouw van Jan Sobecki zegt: 'Bedankt dat je je man zo lang voor ons in de keuken hebt laten koken.' Claudia is nota bene partner in crime en heeft, met hard werken, minstens de helft van die twee sterren mee verdiend. Maar zoals zij het zegt, is Claudia het lieve vrouwtje dat haar man helemaal op laat gaan in zijn streven naar het halen van twee oplichterssterretjes
Sobecki heeft zomaar ineens twee sterren, zei Michelin ook. Is niet helemaal waar. Hij kookte er al twee bij Chapeau en begint zijn eigen zaak in een omgeving waar voorganger Nico Boreas al de toon had gezet met twee sterren. Jan heeft ze weten te behouden. Op zich al een hele prestatie, ware het niet dat dat hele Michelin sterrengedoe doorgestoken kaart blijkt te zijn. Net zoals dat telefoontjestheater met Mario Ridder vorig jaar en dit jaar met Luc Kusters. 'Kan iemand hem niet bellen? Gauw, gauw' vraagt de hoekige.

Ik zou me als kok, met een jarenlange CV als sterrenchef, aardig in mijn hemd voelen staan, door Michelin. Of je nou al sinds 1994 een ster hebt of sinds 2003 drie sterren, het zijn de kleren van de keizer, dat is nu pijnlijk gebleken.

 

Nog even over Sergio’s luxe friet

Dus Sergio Herman gaat in de frietbusiness met Frites Atelier Amsterdam. Hij gaat luxe patatten verkopen, met sexiness en lots of guilty pleasure, om het maar eens in strak Nederlands te boodschappen. ‘Hij doet het alleen maar om het geld,’ opperen sommigen, maar daar is in principe niks op tegen. Er zijn ook andere topchefs die hamburgers verkopen (Robert Kranenborg) of kroketten (wijlen Cas Spijkers) of bitterballen (de gebroeders Swaghoven). Het staat misschien haaks op hogere culinaire ambities, maar de kachel moet branden, ook voor topchefs.

Sergio en zijn zakelijke trawanten, de heren Pieter Munten en Lhassan Ait Ali, claimen bij hun friet-verhaal vooral de beleving en de gastvrijheid. Niet voor niets is de grote designtovenaar Piet Boon erbij gehaald om de luxe frietkotten van Frites Atelier Amsterdam een fraai uniform te geven. Gelukkig zijn ze niet zo marketingdriftig dat ze de uitvinding van de luxe friet voor zich opeisen. Dan zou ik onmiddellijk in ’t geweer komen. Want lees bijvoorbeeld de wintereditie van 2007 van bouillon! 
Daar komen we de luxe friet van twee sterren chef Christof Lang in Aken tegen. Hij bestierde toen het bekende restaurant La Becasse. Zijn frietzaak gaf hij zijn familienaam Maier Peveling mee, waar hij patatten van hoog niveau verkoopt. Het is, volgens bouillon!: een symfonie van staal en edelhout geworden, met mooie Mädel in de bediening die ook curryworst, schnitzel en kummel serveren, plus mooie bieren en dito wijnen en zelfs een scala aan koffie. De top.


En toen we toch aan het bladeren waren, kwamen we dichter bij huis. In het voorjaarsnummer van 2014 reppen we in bouillon! over B’t Anders in de Reigerstraat in Middelburg. Daar verkopen, pal onder de hellende Lange Jan, Marianne en Rob Smit topfriet van negen keer per jaar wisselende piepers. Verder hebben ze zelf gemaakte stoof (net als Sergio), maar ook doodgewone frikadellen. Om het gezelliger te maken is het interieur versierd met kunst en kun je een vers getapte trappist van la Trappe bestellen of een heel aangename rode of witte wijn. Dus toch al behoorlijk luxe  en guilty pleasures alom.
tekst Will Jansen 

Een pleidooi voor eerlijk eten 
tekst Will Jansen

Met ruim twintig jaar ervaring in de Nederlandse culinaire journalistiek, heb ik recht op een mening. Dat zeg ik niet om er prat op te gaan, maar om een basis te leggen voor het verhaal dat nu gaat komen.

Jaren lang schreef ik restaurantreportages voor Horeca Journal, Misset Restaurant, Miljonair en bouillon!. Honderden bij elkaar. Zo ging ik vijftien jaar geleden op bezoek bij Arjan Smit en Inge Stolk van De Pronckheer in Cothen. 

Mijn verslag van toen begon als volgt: 
‘Als geluk betekent het warme gevoel van thuiskomen, dan ben je bij De Pronckheer gelukkig. Nee, niet het echte thuis, want daar kom je net vandaan, maar het warme thuiskomgevoel van vroeger, bij je oma. Dat van knusheid, open haard, lekkere etensluchten en een mooi gedekte tafel met messenleggers en echte servetten. En die ontwapenende glimlach van Inge, die vertroeteling belooft, zomaar, midden in het boerenland tussen de A12 en Wijk bij Duurstede: De Pronckheer aan de Kromme Rijn bij Cothen, een wereldplek.’ 

Even later gaat het over de kaart van de toen al zeer oprecht kokende kok: 
Arjan: ‘Een kaart heb ik niet. Dat kan ook niet met mijn manier van koken. Ik verwerk wat ik aangeboden krijg van de mensen om me heen en dat wisselt dagelijks. De gasten komen hier eten omdat ze weten dat ik op die manier voor ze kook. Was in het begin best moeilijk, maar nu weten ze niet anders. Ultiem zou voor mij zijn dat ik alles zelf doe. Olie maken, graan malen, alles, helemaal in je gerechten kruipen. Ik doe het nu vanaf het begin en het wordt steeds makkelijker omdat er meer routine in komt.’ 

Smit is de van kop tot kont chef 1.0 van ons land. Samen met koks als Nel Schellekens, Dick Soek en Willem Schaafsma verwerkt hij al jaren het héle beest. En allicht spelen groenten ook een grote rol in zijn koken. 

Regelmatig haalt hij de landelijke voorpagina’s. De Pronckheer is een jaar of negen geleden pilot-restaurant geweest voor de verwerking van afgeschoten ganzen, op verzoek van Den Haag, want men had daar bedacht dat ganzenvlees best op de kaart kan, in plaats van het te vernietigen. Ganzen zijn dan al een groot probleem geworden. Inmiddels zeggen de laatste tellingen van 2016 dat er in ons land meer dan een miljoen ganzen zijn. Het is een schadelijke plaag. Vorig jaar heeft om die reden de Provincie Noord Holland meer dan 80.000 ganzen afgeschoten en ruim 30.000 vergast. Die gaan normaal de destructie in of verdwijnen in blikken dierenvoer. Waarom zouden we ze niet beter zelf eten? 

Maar als in de krant staat dat Smit ze in zijn menu verwerkt, krijgt hij dagenlang venijnige actievoerders voor de deur, negen jaar geleden dus al. Mevrouwen in Schotse ruitrokken, met gloednieuwe megafoons en dure spandoeken. Zo is het ook gegaan met de doodgeschoten spreeuwen uit de kersenboomgaard van de overbuurman die hij in zijn keuken verwerkt. En met zijn rivierkreeft en muskusrat is er telkens wel uit een of andere hoek protest te horen. 
Maar het neemt pas enge vormen aan als hij ook zwaan serveert. Legaal aangeleverde zwanen. Helemaal niets mis mee, zeker als je bedenkt dat ook die anders weer de destructie in gaan. 
Een vandaag bracht een akelige reportage over zwanenvangst en Arjan Smit heeft dat moeten bezuren. Onder aansturing van de Partij van de Dieren wordt - vanaf het moment van uitzenden, en na de diverse herhalingen - een kwaadaardige hetze gevoerd tegen De Pronckheer, omdat ze daar illegaal zwanen zouden verwerken. Drie weken lang heeft hij geen gasten gezien en de dreigementen aan zijn adres zijn beangstigend. De mensen blijven weg omdat ze trammelant vrezen. Smit ventileert begin april zijn ongenoegen op Facebook. Hij vindt dat Marianne Thieme van de Partij van de Dieren een rol moet spelen bij het beteugelen van alle heisa. Het kost hem veel geld. Thieme zou hem eigenlijk moeten compenseren, meer heeft hij er niet over gemeld. Maar Thieme doet als een dokter die gek is. 

Vorige week brengt De Volkskrant een reportage over De Pronckheer. Inge Stolk: ‘Op zich een goed verhaal, maar er stond boven: Arjan Smit wil geld zien en dat is iets heel anders dan wat Arjan zegt. Die vindt dat Thieme ons moet compenseren voor geleden schade, omdat haar partij ons ten onrechte verwijt dat we illegaal zwaan serveren. Maar het erge van dat soort opruiende krantenkoppen is dat de bedreigingen aan ons adres nu nog fanatieker zijn geworden. Er staan ’s nachts mensen voor de deur te schreeuwen. We hebben een beveiligingsbedrijf moeten inschakelen. Ik ben echt bang geworden.’ 

De crux bij dit soort verhalen is dat de media geil zijn op geil zijn. Ze gebruiken graag aandacht vragende koppen, die vaak de lading niet dekken. Als het gaat om ons eten, heerst er onbenulligheid. De relatie tussen eten en gezondheid is een zwart gat. Nee, lekker artikelen maken over door wetenschappers in elkaar gefabriekte hamburgers van kunstvlees. Of over elkaar struikelen als Ferran Adrià, de grote chemie in het eten roerende goeroe uit Spanje, een expositie krijgt in Maastricht. Hij is aanwezig bij een benefiet diner (1000 euro per couvert. Goede doel?). Hup alle Nederlandse kranten er op af. En dan telkens weer met een foto thuiskomen waarop die vermaledijde Spanjaard zich omringd weet door een plukje Nederlandse topchefs. Dan een vijf gangen 3D geprint menu in Venlo. Eindeloos herhaald op radio en tv, want dat is de toekomst. Je kunt tussen de printlagen allemaal gezonde dingen stoppen en dat is vooral voor ziekenhuizen en verzorgingstehuizen de oplossing. Waar die laagjes van gemaakt worden? Van allerlei producten in poedervorm, de nieuwe boodschap van namaakprofessor Hervé This uit Parijs. Dat is de man die ons ook al de moleculaire keuken door de strot heeft geduwd. Let op, straks eten we tomatenpoeder met slazand en hamkorst in taartvorm, aan elkaar geplakt met transglutaminase (vleeslijm). Alles in de lijn van de poldergastronomie, met (top)chefs die hun culinaire onkunde en luiheid verbergen achter de chemische toevoegingen van Ferran Adrià’s Texturas-lijn. Vooral bedoeld, zeggen ze, om ons als gasten te verrassen. 

Dus na twintig jaar (veel) schrijven over de eten en drinken, kom ik nu met mijn mening:
Ik vind dat we veel resoluter stelling moeten gaan nemen tegen alle onechtheid in ons eten. En dat we ons niet moeten laten opnaaien als een chef-kok met oprechte bedoelingen zwaan of gans of spreeuw op zijn kaart heeft staan. Dat was heel gewoon voordat de Voedingsindustrie is gaan bepalen wat er op ons bord moet komen, namaaketen dus. Het respectvol verwerken van dit vlees is onweerlegbaar beter dan die beesten zomaar weggooien. Of het lekker is? Ga dat nou eens proberen bij De Pronckheer in Cothen, mevrouw Thieme. Mag je morgen weer een vegetarische frikadel van je eigen man, de Vegetarische Slager.

 

Sergio gaat in de friet met sexiness

Frites Atelier Amsterdam gaan ze heten, de vestigingen met de topfriet van Sergio Herman. De voormalige drie sterren chef van Oud Sluis in Zeeuws Vlaanderen gaat out of the box. Voor de presentatie heeft hij bij Hotel Droog aan de Staalstraat in Amsterdam een tafel culinair journaille uitgenodigd. Zonder overigens uit te leggen wat hij van plan was. De speculaties waren niet van de lucht: een kledinglijn, een vestiging in Amsterdam… Maar nee, Sergio gaat dus in de friet.

Frites Atelier Amsterdam is een business-idee van de heren Pieter Munten en Lhassan Ait Ali, oude schoolkompanen van de Hogere Hotelschool Maastricht. Zij zijn met hun idee op Herman afgestapt: ‘Ja, maar ik krijg genoeg mensen over de vloer die iets met me willen beginnen, dus daar reageer ik meestal niet op. Ik vond hun idee goed. Als wij aan het werk waren in Oud Sluis, wipten we na de service vaak even over de grens om op de markt van Maldegem nog gauw een frietje te scoren. Lekker spul natuurlijk, maar het was daar een doodsaai kot. En toch… jong, oud, hip of foodie, maakt geen fuck uit: goeie friet, lekkere mayo en mooie stoof, dat lust iedereen. Wat wij nu gaan brengen is friet met sexiness. De beste friet in een mooie omgeving. Guilty pleasure de luxe.’
 

Er zijn een paar herkenbare kernwaarden. Frites Atelier Amsterdam komt altijd op een triple A vestiging. Het eerste filiaal is opent op 3 juni op de Venestraat 7 in Den Haag zijn deuren. Men mikt op vijf vestigingen dit jaar in Nederland. Het buitenland staat ook op de ambitielijst, vandaar de internationale naam. Andere kernwaarden zijn: topaardappelen, misschien wel zes of acht verschillende rassen over jaar, afhankelijk van de kwaliteit, maar wel uit Zeeuws Vlaanderen. Herman: ‘Ik heb er honderden geproefd. Man, ik werd er knettergek van.’ Verder zelf gemaakte sauzen zoals peper, basilicum, classic en truffel, die de klant kan tappen uit speciaal ontworpen containers. Alles bio en zonder kleur- en smaakstoffen. Een designomgeving ontwikkeld door Piet Boon, de man ook van de opzienbarende interieurs van The Jane in Antwerpen en Pure C in Cadzand. De kleding van het grondig opgeleide personeel is ontworpen door Robine Lempers. 

Natuurlijk serveert het Atelier ook groentebereidingen (groentjes dus, wat echt een lelijk woord begint te worden). Alles van de bio-boer. Er is zelfs speciale Frites Atelier muziek ontwikkeld en de Belg Kamagurka is er bij gehaald voor de fun op de servetten.

Allez hè, een portie friet, een schelp Sergio-groente, een bakje stoofvlees plus een bronwater en je laat 15 euro achter. En dan heb je topkwaliteit en alles bio. 
Bij het afscheid lopen we nog even langs de keuken om Sergio goeiedag te wensen. Hij is druk in de weer met het kruiden van zijn friet. Zijn rechterhand verdwijnt telkens in een groot blik waar Sosa op staat. Bio-kruiden waarschijnlijk. 

 

GEEF
Restaurant Geef wil eerlijk eten voor alle Amsterdammers toegankelijk maken op basis van het idee pay as you can. Daarbij bepaalt iedereen zelf wat hij of zij betaalt en zelfs is er de mogelijkheid om te betalen door een handje te komen helpen als vrijwilliger. Wie meer te besteden heeft, kan met een extra donatie iemand anders aan een kop koffie helpen of een maaltijd. De organisatoren zijn ervan overtuigd dat een businessmodel, gebaseerd op vertrouwen en eerlijkheid, net zo goed kan werken als de traditionele modellen die gaan voor winst en eigen belang. In het Rotterdamse GEEF-café betalen vier van de vijf bezoekers meer dan de aangegeven richtprijs. Na het succes in Rotterdam, wil de sociale onderneming met crowdfunding een eigen locatie gaan betrekken in Amsterdam. De succesvolle pop-up diners in Amsterdam en een uitgebreide proefperiode in Rotterdam, geven het vertrouwen om aan deze volgende stap te beginnen. Sterk punt bij dit initiatief zit hem in het feit dat GEEF restproducten ophaalt bij de groothandel om daarmee de maaltijden te bereiden. Weg met de voedselverspilling is het credo. Wanneer Amsterdam eenmaal loopt, is het de bedoeling elders in het land ook vestigingen te openen.

Newby Teas
Een nieuwe top-thee er bij, waarom niet? Newby, lid van ETA (Ethical Tea Partnership) is sinds begin deze eeuw op de markt. Ze wil de fijnste thee verkopen die er te oogsten is. Belangrijk daarbij zijn de integriteit, het karakter en de kwaliteit van de verwerkte thee. Alle Newby thee is verpakt in aluminium folie met drie lagen, om de versheid te bewaren. Veel toprestaurants hebben de kwaliteiten ontdekt. Ze serveren bijvoorbeeld de Gourmet Collection of de Wildlife Collection. Er zijn verder onder meer 25 smaken theezakjes. Indrukwekkend voor op tafel zijn de Silver Plated Luxury Teacaddies en ook de accessoires zoals theekopjes en -potten.

The topbox van Niven
‘Mijn box zit vol producten van kleine producenten. Daar zit altijd een verhaal achter. We hanteren eerlijke prijzen en hebben per seizoen een andere inhoud. Mayonaise in vijf smaken, piccalilly, echt mooie balsamico, jam, olijfolie, vier smaken bier, verjus, zeezout, advocaat, drie verschillende likeuren, stroop, azijn, chocola of siropen. Wanneer het lekker gaat lopen, is de kans groot dat we er ook verse producten bij gaan doen. Voorlopig kost de box € 49,95,’ aldus Niven Kunz. www.restaurantniven.nl

Dungense kip met veul smaak
Begin afgelopen zomer is de eerste Poule Den Dungen door burgemeester Pommer van Sint Michielsgestel overhandigd aan burgemeester Rombouts van ‘s-Hertogenbosch. Pommer arriveerde, samen met de leden van het Genootschap Poule Den Dungen, per boot. Ze meerden af bij het Vughter eiland, waar Rombouts en chef kok Edwin Kats van restaurant Noble hen ontvingen. Na het in ontvangst nemen van de eerste Poule van seizoen 2015 spraken de burgemeesters hun trots en waardering uit over het initiatief om de bijzondere Poule Den Dungen weer op de kaart te zetten. Rombouts benadrukte dat Den Bosch zit te wachten op dit soort bijzondere foodconcepten om zo de ambitie in te vullen de Agri en Food Capital van de regio te worden. ‘Daarom moet deze kip weer op de kaart van alle restaurants van onze stad,’ aldus de burgervader. Poule Den Dungen is een zeer smakelijke vleeskip, rechtstreekse afstammeling van de beroemde Poulet de Bresse uit Frankrijk. In de jaren zeventig was de Hollandse variant best populair in Nederland, maar ze verdween eind jaren tachtig uit beeld. Sinds 2014 hebben enthousiaste Dungenaren de draad weer opgepakt en Poule Den Dungen nieuw leven ingeblazen. www.pouledendungen.nl

De eetcultuur viert hoogtij
Dit najaar openen twee exposities in Haagse musea over eten. Het Gemeentemuseum en Museum Meermanno bedachten, los van elkaar, Nederland dineert en Aan tafel! 
De publieke belangstelling voor wat we op tafel zetten lijkt groter dan ooit. 
Nederland dineert, in Het Gemeentemuseum, richt zich vooral op hoe we aan tafel gaan. Eten is niet alleen voeden; het is een ideaal middel om te communiceren, jezelf te onderscheiden en anderen te verleiden. De museumzalen veranderen in eetkamers met compleet gedekte tafels, die vier eeuwen eetcultuur verbeelden. Servies, bestek, servetten en glazen zijn geen losse objecten, maar het gaat om de onderlinge samenhang.
Museum Meermanno doet in Aan tafel! - in samenwerking met de Koninklijke Bibliotheek - een boekje open over de eetcultuur. In de zalen zijn allerlei boeken en tijdschriften over eten en koken te vinden rond de thema’s: dagelijkse kost, voedingsadvies, over de grens, chefs&celebrities, kind in de keuken en feesten&partijen. Met smakelijk leesvoer van De volmaakte Hollandsche keuken-meid tot Bakken en braden met Barbie. Om trek van te krijgen. (tekst Caroline Ludwig)
Nederland dineert, 17 oktober 2015 t/m 28 februari 2016
Aan tafel! 10 oktober 2015 t/m 31 januari 2016


Ouderwets schoolreisjesgevoel op Texel
Op pad met meester Jurriaan

Zondagmorgen met de pont naar Texel. 85 harten kloppen vol verwachting. Over de Tong live, de eerste keer. De niet te evenaren Jurriaan Geldermans nodigt zijn Noord-Hollands-Dagblad-volgelingen regelmatig op de dis. Nu heeft hij voor de eerste keer een korte reis voor ze gepland. Op Texel eerst langs bij Jan Willem Bakker en daarna lunchen bij Jef in het pittoreske Den Hoorn, daar bij die verstillend mooie kerk.

 Jan Willem Bakker legt zijn gehoor met veel humor uit waarom er meer lamsvlees gegeten moet worden. Zijn 400 jaar oude boerderij heeft zo’n 500 schapen, rammen en lammetjes te gast. As we speak komt er nog een lammetje ter wereld en krijgen twee nieuwkomelingen van hun moeder, vanwege alle commotie, een paar stevige rammen voor de kop. 
Vanaf ongeveer half februari is het lammeren begonnen. De nacht, voor onze komst, zijn er 14 geworpen. Elk schaap is doorsnee goed voor een tweeling. Soms zijn het er drie. Die derde heeft meestal weinig overlevingskans. Met al die worpen heeft Bakker weinig nachtrust. Zijn schapen zijn vrijwel altijd buiten, alleen bij het aflammeren niet. 
‘Dat doen ze gelukkig niet allemaal tegelijk. Met 500 schapen in zo’n stal krijg je al gauw gemekker.’ Rammen en ooien worden bij elkaar gezocht. Elke schapengroep heeft zijn eigen ram. Elke ram heeft een kleur die correspondeert met een tijdschema. Schaap en lam blijven een tijd bij elkaar om te wennen, want het schaap moet goed weten welk lam van hem is. Kwestie van geur en karakter. Bakker houdt er goed het oog op. Bij het voeren kijkt hij wat er gebeurt in de koppels. Dat rammen van dat schaap zojuist, is dat erg? 
‘Nou, dat is even de stress,’ legt Bakker uit. ‘Normaal, als de moeder haar lam doodt, is het omdat het geen levenskansen heeft. Het zijn toch kuddebeesten die verder trekken. Als dan een lam te zwak is, grijpt de moeder in.’
Bakker heeft echte Texelaars, geen Friese melkschapen: ‘Ach, als je van kluiven houdt, zijn die ook wel lekker.’ Een lam levert 18 kilo vlees op en daar moet Bakker van bestaan. Zijn schapen zijn na vijf jaar wel op. Mohammedanen kopen de oude beesten op. 
‘Da’s mooi voor ons. Je begrijpt wel op welke politieke partij ik niet stem.’ Hij heeft daarnaast ook een eendenkooi, fruitbomen, kippen en een ruime moestuin: ‘Dus mocht de nood aan de man zijn, kun je altijd bij ons langs om wat te eten.’


Maar dat doet de Geldermans kudde toch liever voor de lunch Bij Jef. Achterlangs door de artiesteningang, zit het helder witte restaurant met die 85 man meteen vol, tot en met de serre. 


Lange Jef en zijn fragiele gasgever Nadine hebben er met hun personeel de handen vol aan. Bij Jef heeft een Michelin ster en is lid van de Patrons Cuisiniers
De dames van de bediening lopen in elegante mouwloos zwarte jurkjes, met sappige bovenarmen en kuiltjes in de wangen. 
Soezend in de zonnige serre, schrikken we wakker bij de amuse van aliekruiken en groene pepers. Zeer lekker.

 
Geldermans geeft intussen uitleg. Die aliekruiken van Oude Schild hebben twee gaten, neusgaten en ogen tegelijk. Ze halen het voedzame zeewater door het ene gat naar binnen en lossen dat weer door het andere gat. Intelligente beesten dus. Nadine een haar mensen schenken er een witte Bergerac bij. Die komt van Monbazzillac, maar mag zo niet heten omdat hij niet zoet is. Toch zegt de wijnmaker Barouillet dat zijn wijnen een eerbetoon zijn aan de aarde en aan zijn filosofie van wijn maken. ‘French wine is not dead’ staat er stoer op het etiket.

En zo gaat op tempo de lunch verder. Geldermans praat de gangen aan elkaar en laat zijn gehoor bij het voorgerecht met kokkels, lamsnek en groentjes zelfs zingen over Molly Malone (Dubliners): And Cockles and Mussels alive, alive, oh. 
Het tussengerecht met Texelse Rustiek kaas en garnalen is niet van deze wereld en roept herinneringen op aan de aligot van Michel Bras. Daarna eten we heerlijk lamsvlees met tuinbonen en morilles, om af te sluiten met baba au rum, ananas, mokka, vanille en 5 jaar oude Malmsey Madeira. 

Let maar op, komt er weer zo’n Over de Tong Live. Aarzel dan niet en schrijf je in, want déze was in één morgen volgeboekt.
www.bijjef.nl en Over de tong

  


Kleurrijke truffeltraditie bij De Compagnon
Sara en Bert van Buschbach maken op de tweede maandag en dinsdag van februari ieder jaar weer een feest rond de truffel. ‘s Maandags voor bevriende chefs, zoals Erik van Loo, Sidney Schutte, Jannis Brevet, Rogier van Damme en François Geurts (zomaar even 9 Michelin sterren aan tafel) en dinsdags voor de pers. Dit jaar zeven gangen maar liefst. Bouillon!  schoof aan en genoot van de nieuwe keuken en de nieuwe entourage. Buschbachs chef Frank Schippers heeft een lichte hand van koken. Kan natuurlijk ook zijn dat we ons lichter voelden door het goed opgeknapte interieur. ‘Met bloed, zweet en tranen hebben we het allemaal net op tijd af gekregen,’ vertelde Sara bij het welkom. ‘Het kostte bijna een echtscheiding, maar het is ons gelukt.’ 
De toppers van deze avond waren de zwezerik met octopus en zilte pieper, het aardappelschuim met kaantjes en erbij barley-bier en het eikenhout ijs als dessert (foto). Ook de Wagyu rib-eye met polenta, kool en wortel mocht er zijn. Alles allicht rijkelijk bestrooid met truffel, al heeft die dit jaar aan smaak wat ingeboet. ‘Ik snap het ook niet helemaal,’ antwoordde de chef toen we vroegen naar de kwaliteit van de truffel dit jaar. ‘Aanvankelijk was hij heel goedkoop, zeg rond de 400 euro per kilo, maar nu kost hij plotseling zomaar duizend euro per kilo.’ Bij De Compagnon in de  Guldenhandsteeg zullen ze er niet minder gul mee zijn.
website


Appellation voor Gouda Holland Kaas
Frankrijk heeft Champagne, België heeft Ardennerham en Italië heeft Aceto Balsamico. Producten om trots op te zijn, beschermd met een keurmerk. Ook in Nederland maken we delicatessen die wereldwijd bekend zijn, maar niet als zodanig erkend zijn. Chef-kok Robert Kranenborg onthulde onlangs Het Geheim van Gouda: Gouda Holland Kaas is in het vervolg beschermd met een kwaliteitskeurmerk.
In supermarkten over de hele wereld ligt Goudse kaas in de schappen, maar het is de vraag of die kaas ook in Nederland gemaakt is. Goudse kaas is niet beschermd door een keurmerk en kan overal ter wereld gemaakt kan zijn, zoals in Polen bijvoorbeeld. Om te voorkomen dat anderen het culinair erfgoed kopiëren én voor de kwaliteitsgarantie, heeft de Europese Unie drie verschillende keurmerken in het leven geroepen, waaronder de Beschermde Geografische Aanduiding (BGA), het keurmerk dat Gouda Holland Kaas heeft verkregen. Het gaat dan om de bijzondere kwaliteit die aan de geografische oorsprong kan worden toegeschreven. Zo is Gouda Holland Kaas van melk van Nederlandse koeien gemaakt én op Nederlandse grond natuurgerijpt. Vandaar het Gouda Holland-kwaliteitszegel.
www.goudaholland-kaas.nl


Leer culinair schrijven
Goed schrijven, smakelijk verhalen, is een vaardigheid die je nodig hebt overal waar er informatie overgedragen wordt over eten en drinken. Culinaire- en wijnblogs, nieuwsbrieven van restaurants en wijnimporteurs, artikelen voor bladen, maar ook gerecht- en wijnomschrijvingen op menukaarten, recepten, interviews en bijdragen aan sponsored magazines, telkens komen dezelfde problemen op. Hoe doseer je informatie? Hoe schrijf je het zo doeltreffend mogelijk op? Hoe laat je lezers honger krijgen, dorst?
De Academie Culinair Schrijven leert je effectief te communiceren en kennis en informatie over te dragen. Je krijgt meer zelfvertrouwen en durf. De eerstvolgende cursus start op 6 oktober.
www.academieculinairschrijven.nl


Eretitel voor Jonnie Boer
Sinds juni 2014 is Jonnie Boer Honorair Meesterkok van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks. De titel is voor het eerst uitgereikt ter gelegenheid van het 25-jarig bestaan van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks. Boer ontving de titel omdat hij een grote bijdrage heeft geleverd aan de uitgangspunten van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks die zijn verwoord in de Code van Eer.
Gildemeester Onno Kokmeijer: ‘Hij heeft met zijn creativiteit en gebruik van hoogwaardige producten de gastronomie in ons land op een hoog niveau gebracht. Hij is een rolmodel voor jongeren, toont zich al jaren een uitstekend leermeester en is een inspiratiebron voor ons allemaal.’
Het Gilde van Nederlandse Meesterkoks vierde het jubileum met een groot Galadiner in hotel Okura Amsterdam. De keuken was bemand met 25 leerlingen van de Sterklasopleiding van het Gilde (het aantal aanmeldingen neemt gestaag toe). Zij bereidden een vijfgangen-diner dat was gebaseerd op  signatuurgerechten van de SVH Meesterkoks (wijlen) Cas Spijkers, Cees Helder, Michel van de Kroft, Margot Reuten en Rogér Rassin. De ruim 300 gasten bestonden uit SVH Meesterkoks en vertegenwoordigers uit en rond de gastronomie. Onder de 300 gasten was de Minister van Onderwijs, Cultuur en Wetenschappen, mevrouw Jet Bussemaker.

 
Savelberg opent restaurant in Bangkok 

Henk Savelberg heeft zijn restaurant Vreugd & Rust in Voorburg verkocht aan Ron Blaauw. ‘Na 25 jaar neem ik met pijn in mijn hart afscheid’, zegt de sterrenchef. ‘De lol was er door de aanhoudende economische recessie een beetje af. De markt voor luxe restaurants is bijna weg en de helft van het jaar is het restaurantweek. Voordat de rust gaat roesten, kies ik voor een nieuw avontuur. Op 1 november gaat Savelberg Bangkok open, een mooie zaak in het business district, op het terrein van Oriental Residence, tussen de Nederlandse en Amerikaanse ambassade. Niet alleen de naam, ook de klassieke Franse signatuur verhuist naar de Thaise hoofdstad. ‘Negentig procent van de gerechten gaat mee’, verzekert Savelberg. Wie in eigen land nog van zijn vermaarde keuken wil proeven, moet voor eind september een tafeltje reserveren. Daarna zullen klassiekers als de salade de homard en de veelgeprezen tarbot op de Thaise kaart staan. En wellicht in Breda, waar hij bezig is met de Heilig Hartkerk als locatie. Meer over Henk Savelberg en zijn ambitieuze plannen leest u in een groot interview in het winternummer van Bouillon! (CL)
Marije Vogelzang hoofd Food Non Food Design Academy
Met de Food Non Food is de Design Academy in Eindhoven een nieuwe studierichting gestart met Marije Vogelzang als lector. Ze is in 2000 afgestudeerd in Eindhoven en signaleert nu een grote behoefte aan creativiteit en innovatie in de Foodwereld. ‘Afgestudeerden van Food Non Food kunnen aan de slag in de foodbusiness, horeca, event-industry, landbouw en transport. Vooral de cross-over tussen private en publieke initiatieven en inspanningen herbergt grote uitdagingen.’ De nieuwe studierichting is toegankelijk voor Design-studenten met een propedeuse certificaat.
www.designacademy.nl

 

Het plan van Coca Cola, om 25 miljoen te steken in gratis fitness, stuit op veel verzet
tekst Will Jansen

Coca Cola zegt dat ze met deze plannen duizenden gezinnen in beweging wil krijgen met tennis, basketbal, hoelahoep, zumba, boogschieten en honkbal. Critici reageren fel. Voedingsdeskundigen beschuldigen ‘s werelds grootste frisdranken fabrikant van hypocrisie, van een obsceen gebaar om de aandacht van zijn eigen verantwoordelijkheid voor de obesitas epidemie af te leiden.

Die aanpak past overigens exact in de aanpak zoals Michael More die beschreef in zijn boek Vet, Suiker en Zout. De gezamenlijke (Amerikaanse) voedselproducenten besloten eind vorige eeuw om alles in te zetten op beweging en sport, om op die manier de aandacht van hun gezondheids-bedreigende voedingsmiddelen en frisdranken af te leiden. Waar het in feite vooral om gaat is dat ze sterker staan in het geval te maken krijgen met claims zoals de tabaksindustrie over zich heen heeft gekregen in de jaren tachtig.

In Groot Brittannië wil Coca Cola dus gratis sport- en bewegingsfaciliteiten aanbieden in openbare parken. In een land waar het Ministerie van Gezondheid onlangs een rapport heeft uitgebracht waarin het stelt dat kinderen en teenagers 40 procent meer suiker binnen krijgen dan is aanbevolen. Met name frisdranken en vruchtensappen zijn daar debet aan, volgens het rapport. Twee op de drie Britten zijn te zwaar of hebben obesitas. Een op de drie kinderen ook. In ons land is dat beeld niet veel anders.

In elk blikje Coca Cola zitten negen suikerklontjes. Die klontjes bij elkaar opgeteld vormen 30 procent van de dagelijkse suikerconsumptie van kinderen tussen de 11 en 18 jaar, zegt het Britse onderzoeksbureau National Diet and Nutrion Survey.

Dr.Aseem Malhotra, wetenschappelijk directeur van de campagne Action against Sugar zegt: ‘De actie van Coca Cola is in feite een ordinaire stunt. Op deze manier leiden ze de aandacht af. Malhotra vindt dat voedselproducenten zich obsceen gedragen als ze zich langs deze weg proberen te associëren met een gezonde leefstijl, zodat consumenten nog meer van hun producten gaan gebruiken.

Het is duidelijk dat Coca Cola zich met deze plannen richt op jonge gezinnen en jong volwassenen. Het plan zal worden uitgevoerd onder de vlag van Coca Cola Zero. Vanaf deze zomer moet het programma gestart zijn - met in totaal 70 parken in London, Birmingham en Newcastle - en in 2020 in alle grote Engelse steden. Coca Cola zegt een meer actieve rol te willen spelen in de bestrijding van obesitas. Hun idee is dat het gaat om het verbranden van calorieën. Om de energiebalans te vinden. Dat kan met meer beweging en sport. Uiteraard is Coca Cola verbaasd en een beetje verongelijkt over alle kritiek: ‘We doen toch hiermee ons best om obesitas te bestrijden. We zouden erom geprezen moeten worden en niet bekritiseerd,’ zegt Jon Woods, president directeur van Coca Cola Great Brittain.

Deskundigen zijn bang dat Coca Cola met dit soort inspanningen alleen maar bezig is meer consumenten aan zich te binden, zodat ze het nog gewoner gaan vinden om al deze suiker en cafeïne binnen te krijgen, met obesitas en slaapproblemen als gevolg.

Wetenschappers als Prof.Dr.Helen Vlassara, schrijfster van het Anti-AGE Dieet en haar collega Professor Schalkwijk, Verbonden aan de Universiteit van Maastricht, waarschuwen onder meer voor producten zoals Coca Cola en andere frisdranken, omdat die obesitas veroorzaken, het begin van bijna alle Westerse epidemische ziekten zoals staar, reuma, dementie en hart- en vaatziekten. Alle industriële producten waarin veel suiker en dierlijke eiwitten zijn verwerkt, bereid onder grote hitte, zoals pizza’s, hamburgers, maar ook frisdranken en met name Coca Cola staan in het obesitas verdachtenbankje.

Het wordt tijd dat de overheid in elk geval verbiedt dat dit soort producten, door de marketing ervan, in verband gebracht worden met sport en bewegen. Dus geen Coca Cola op de Olympische spelen, Heineken bij de Champions League of McDonalds bij de Wereldkampioenschappen Voetbal. Misschien doet Den Haag er goed aan om eens uit te vissen welke rol promotie en communicatiebureau Schuttelaar in Hoofddorp hierin kan spelen. Bij dat bureau zijn ze gewend om zich in te spannen tegen obesitas​....​ met hulp van Unilever, Campina Friesland en Ahold.

Bron:​ The Telegraph​

 

 

Sergio Hermans ode aan Oud Sluis
tekst Will Jansen, foto’s Didi Jansen

Samen met schrijfster Mara Grimm en topfotograaf Tony Le Duc heeft Sergio Herman met zijn boek Desireopnieuw een masterpiece gemaakt. Misschien wel dankzij de schrijftalenten van Grimm en de onnavolgbare zweeftechniek van Le Ducs fotografie is het een gedenkwaardige ode geworden aan het laatste jaar van drie sterren restaurant Oud Sluis. Herman, met Le Duc mede-eigenaar van Minestrone en dus ook mede-uitgever, hoefde alleen maar zichzelf te zijn, al is dat op zich al indrukwekkend genoeg.

Ongeveer tegelijkertijd heeft zijn collega Rene Redzepi, chef van het S.Pellegrino-nummer 1 restaurant Noma een boek uitgebracht, getiteld A Work in Progress. In meerdere opzichten lijken die uitgaven op elkaar. Allebei in cassette, allebei in aardse setting van kartonbeige materiaal. Het fotowerk in Redzepi’s boek doet in niveau niet onder voor dat van Desire, al is het wezenlijk anders en bovendien, nu komt het met elkaar vergelijken pas echt tot zijn recht; allebei de titels hebben een zeer lezenswaardig dagboekachtig journaal. Ook zijn beide boeken een soort keerpunt in het waanzinnig intensieve leven van deze chefs. Bij Redzepi geeft de titel dat al aan, voor Herman is de periode nà Oud Sluis zoals hij zelf zegt: ‘The next step in life’. De chefs storten hun hart uit. Wanneer je ze na elkaar leest, deze ontboezemingen, geloof ik niet dat je meteen staat te trappelen van ongeduld om met deze gelauwerde koks te ruilen. Herman zegt het met iets meer kloten, fuck en gvd dan Redzepi, maar hun op een bijna wrede manier alles eisende en opvretende keukens, trekt zware wissels op het gemoed van de heren.

Mara Grimm verdient een pluim. Ze schrijft in Hermans tempo, maar heeft vooral zijn twijfels goed weten vast te leggen. Hij sloot zijn culinaire paradijs vlak voor de laatste Kerst, maar liep al een jaar of drie met het plan rond. Zijn besluit is vooral gebaseerd op de hang naar meer vrijheid. Het Monster zoals hij al een tijd zijn eigen keuken noemt, slokt hem op, bedreigt zijn gezinsleven en heeft zijn klauwen als voetboeien om zijn enkels. Hij heeft het vooral aan zichzelf te danken, dat blijkt wel. Zijn bijna psychotische hang naar perfectie drijft hem dagelijks tot uitersten. Normale nachtelijke rust bestaat bijna niet. Hazenslaapjes zijn het vaak. Zijn omgeving is onbewust bezig hem compleet uit te hollen, met alle e-mails, fotosessies, selfies en tv-optredens met bijbehorende stardom. Maar nadat hij het besluit heeft genomen, verandert hij de datum om dat bekend te maken wel een keer of vijf en pas als de deur definitief achter hem dicht slaat, komt de bevrijding en kan hij zich volledig overgeven aan de opbouw van The Jane in Antwerpen en de coaching van Pure C in Cadzand Bad.

Vooral de momenten van contemplatie over zijn vader zijn aangrijpend. Van hem heeft hij het vak geleerd, heeft hij leren proeven. Zijn vader heeft hem hard gemaakt. Als het duidelijk is dat de man nooit meer normaal kan functioneren vanwege zijn dementie, voelt hij zich verlaten en valt hij in een zwart gat. ‘Dan eet ik met hem bij Pure C en zegt hij dat het lekker is, maar sta ik met hem buiten op de parking, dan zegt hij dat het niet te vreten is daarbinnen.’ Het is een erfelijke aanleg, dus telkens als Herman iets vergeten is, denkt hij dat het proces ook bij hem begonnen is. Dat is griezelig.

Toch nog even terug naar de vergelijking: waar Redzepi in zijn journaal naar voren komt als een bijna filosofische teambuilder, geeft Desire toch meer het beeld van een lonesome cowboy met hele snelle guns. Inclusief de close-ups van de melancholieke ogen, net onder de rand van de hoed. ‘Bij mij staat of valt alles met inspiratie. Als je geen inspiratie hebt, sta je misschien lekker te koken, maar dat is voor mij niet genoeg. Ik wil een dimensie hoger. Ik kan niets normaal doen. Dat ik daardoor nooit een normaal leven geleid heb, is lastig. Maar ik weet ook, dit is mijn leven. Ik ben er groter door geworden.’ 

Yes, yes, we weten het, Sergio. Maar allez, nu ben je gelukkig bevrijd. Toch sta je nog altijd zeventien uur per dag te werken in The Jane en doet korte dutjes op een kampeerbedje in het kantoor van Minestrone. Als het in de keuken van chef Nick Bril niet loopt zoals het moet, is voorin de kapel het schreeuwen te horen. Gelukkig zijn er nog geen gasten. En als je die periode eind juni afsluit in Antwerpen, ga je dan hetzelfde doen in Cadzand Bad bij Pure C? Kom nou man, er zit toch ook een rem naast dat gaspedaal. 

Bij het lezen van Desire dacht ik regelmatig terug aan het interview dat ik met Herman had voor het vakblad Horeca Journal, tien jaar geleden. Hij had toen zijn derde ster nog niet. Ik citeer: ‘De inspanning die de chef zich getroost, is bijna bizar. Wie hem ziet als de service gedaan is, schrikt. Hij is compleet leeg, de ogen geloken, de huid gelig, de wangen hangend en zijn haar plakt aan zijn hoofd van het zweet. En dat voor een man die sterk hecht aan zijn uiterlijk. Hoe lang gaat hij dat volhouden? Wij waren er stil van.’ 
Toen het blad uitkwam, belde zijn vader: ‘Je bent een van de weinige journalisten die het hebben begrepen. Dank je wel.’ 

Ach, de charme van Sergio Herman is als die van David Duchovny (Hank Moody) en Ronnie Sullivan. Behalve een zware baardgroei, hebben ze alle drie bakken vol talent en gaan ze hoe dan ook hun eigen weg. Muziek dan maar weer.

Van de 2000 gedrukte exemplaren (waarvan 400 in het Engels) zijn er inmiddels 1500 verkocht.

>

 

We hebben allemaal de neiging ons soms barre bestaan te verlichten met heimelijke dromen. Dat je als aanvoerster van het Nederlands hockey-elftal de beslissende strafbal in de finale van het Wereldkampioenschap in Den Haag maakt. Of dat die toevallige ontmoeting met Ellemieke Vermolen uitmondt in een heftige vrijpartij op het strand van Knokke Heist. 
Of dat je, wel min of meer voorspeld, maar toch nog vrij onverwacht, een twee ster krijgt van Michelin. In dat geval ben je kok en heb je je hele dasein afhankelijk gemaakt van de restaurantgids van die Franse bandenfirma. 
Voor één ster ben je bereid je moeder te verkopen, voor twee sterren wil je de hele straat wel schoonlikken en voor een derde ster durf je best een Frans georiënteerde gay-bar te beginnen tegenover het Kremlin in Moskou. Met een grote keuze aan hot dogs.

Maar dan, sta je plotseling ook in het volle licht van ‘de 50 beste restaurants van de Wereld’, de met veel artificiële prestige gestutte lijst van S. Pellegrino en Aequa Panna. Want je bent van niets op 24 gekomen, zoals Richard Ekkebus van restaurant Amber in Hong Kong, vijf plaatsen hoger dan Jonnie Boer van De Librije in Zwolle. Mensen die veel waarde hechten aan die lijst, mensen die überhaupt van alles en nog wat in lijstjes willen terugzien, de meeste doelpunten, de meeste assists, de meeste doelpunten èn assists, mannen dus, lijken daaraan net zo verslaafd als anderen aan alcohol of boodschappen doen op de PC Hooftstraat. 

Media zijn heel lijstjesgeil. Het maakt nogal een verschil of je op de achtste of de negende plaats bij het Eurovisiesongfestival geëindigd bent. Of je op plek 31 staat op de Lekker top 100 of op plek 38. Het gaat om de kleren van de keizer, dat weten we allemaal, maar toch... zijn er bij de bekendmaking van de nieuwe Michelingids in Maastricht zomaar tien camerateams te bespeuren. Het geeft toch ook houvast als je er niks van snapt, die zogenaamde neutrale cijfertjes.

De pedantste van alle lijsten is zonder concurrentie die van S.Pellegrino. Die bestaat net iets meer dan tien jaar en is er in geslaagd Michelin bijna te verdringen in aanzien. Waarom? Omdat S.Pellegrino, in tegenstelling tot Michelin, nog altijd een aantal restaurants bij elkaar weet te brengen die als karakteristiek gemeen hebben dat je er aanstootgevend veel geld kwijt bent. Zeer waarschijnlijk is dat je, als normaal mens, nooit van je leven bij een van die 50 voor een bord warm eten aanschuift. Het is voor de elite, voor een groep mensen die genoeg geld heeft om de wereld rond te vliegen om een vorkje te prikken. Daar zijn er pakweg 400.000 van. 
Landen in Hong Kong, met je eigen vliegtuig, en dan verveeld je Chinese chauffeur Wei Lin Ho, die je met de Jaguar staat op te wachten, melden dat je bij Amber gereserveerd hebt. Of hij maar haast wil maken.
De nummer 1 van die lijst, Rene Redzepi, heeft zich op de nieuwe lijst van plek twee naar de eerste plaats terug geknokt. Hij was al drie jaar de beste van de klas, maar vorig jaar even niet. Naar verluid heeft hij een broertje dood aan dat hele Pellegrino-gedoe. ‘Te veel glamour en weinig echte foodlovers komen dan naar Kopenhagen.’
In het verleden waren de eerste tien topplaatsen vooral voor Spanjaarden weggelegd, daar zijn er nog maar drie van over: Can Roca op 2, Mugaritz op 6 en Arzak op 8. De opzienbarendste namen staan tussen 11 en 20, met maar liefst vijf snelle stijgers: Mirazur (Menton) van 28 naar 11, Nahm (Bangkok) van 32 naar 13, Nirasawa (Tokio) van 20 naar 14, Cental (Lima) van 50 naar 15 en Gaggan (Bangkok) van 66 naar 17. 

Heb je al een adres gezien waar je binnenkort eens gaat proeven? Nee? Te ver allemaal? Ga dan naar Zwolle. Mooi dat Jonnie en Thérèse Boer op de 29ste plek zijn beland, komend van 57. De beste van de Benelux volgens Pellegrino, maar dat wisten wij allang. 


Rotterdamse Marrakesh
Van 8 tot en met 10 augustus is de Djemaa el Fna voor de tweede keer het kleurrijke culinaire event van Rotterdam. Het Museumpark lijkt dan een beetje op het grote eetplein in Marrakesh, met zijn honderden koks en keukentjes. Bezoekers kunnen langs de verschillende kraampjes struinen om te proeven van couscous, sfenj, gringo, bestilla en tajine. Ze kunnen ook zien hoe de koks al dat lekkers bereiden. In deze culinaire smeltkroes kun je je hart ophalen aan de exotische eetculturen van de stad, want naast de eetkramen is er ook een markt met allerlei authentieke producten. De toegang is gratis en de gerechten kosten van 5,00 tot 7,50 euro. 

 


Grote Streetfoodprijs 2014
Op zeker eind september, zo meldt de organisatie, zal de Grote Street Food Prijs worden uitgereikt. De prijs en de hele wedstrijd is een idee van Food Line-Up en Streetfood.nl. Diverse streetfood-ondernemers gaan de strijd aan in verschillende categorieën. Het gaat vooral om goed en puur eten. Er zijn zo langzamerhand meer dan 200 mobiele keukens en er komen er nog steeds bij. Maar het moet wel goed spul zijn dat er verkocht wordt. Om dat te stimuleren is deze wedstrijd in het leven geroepen, met categorieën als beste concept of mooiste stukje vlees. Er zal ook een publieksprijs zijn, want de gewone bezoeker weet het vaak net zo goed als de vakkundige juryleden. Wie zich wil aanmelden moet wel degelijk beschikken over een mobiele keuken.

 


Bierpassieweekeind Antwerpen
Wend of keer het zoals je wilt, de Belg is toch het meest met echt bier bezig. Van 27 tot en met 29 juni is op de Antwerpse Groenplaats een openluchtbierfestival, een overzicht van het Beste Belgische bier van dit moment. Proeven kan met je eigen bierglas. Duik onder in de sensuele aroma’s van de bierkunsterij. 

 


Genee en Derksen wedden om echt eten in de kantine
Wilfred Genee en Johan Derksen zijn de pilaren van het populaire voetbalpraatprogramma Voetbal International. Met grote precisie brengt VI de mannenwereld in beeld. Dus geen geouwehoer; voetballen, bier en wijven. Genee rijdt af en toe een scheve schaats in de ogen van Derksen. Hij zingt graag karaoke en... zet zich in voor het betere eten. Hij heeft daar, samen met zijn vrouw Lily, zelfs een boek over geschreven: Vullen of Voeden. Even lekker heen en weer sarren op tv leidt tot een weddenschap: Genee vindt voor het eind van dit jaar 50 voetbalkantines die gezond eten gaan verkopen. Als hem dat lukt, gaat Derksen in een van die kantines koken. De VI-anchorman heeft wel wat relaties hier en daar en schakelt Robert Kranenborg in om zijn weddenschap tot een goed einde te brengen. Die heeft inmiddels een kaart gemaakt met saté van kalkoen, Thaise kippensoep, een salade en een echte bal gehakt. Er hebben zich al dik 40 kantines aangemeld. 
www.vullenofvoeden.nl


En Pluche springlevend
Le Garage en Pluche, zoals het officieel heet, is van oorsprong een aanvulling op restaurant Le Garage. Begonnen als streetfoodbar, ruim tien jaar geleden, naar een ontwerp van Cees Dam, die ook Le Garage deed. En nog steeds is En Pluche young and sophisticated and on the move. Met jonge chefs Koen Marees (net terug van stage bij Frantzén, Stockholm) en Germ Spanninga. Ze presenteren moderne, internationale gerechten; licht, creatief en smakelijk. Kaj Faber is gastheer. Hij adviseert, want er wordt op maat gekookt: een plate voor het concert en een dessert erna, Kaj regelt het. 
Sven Nooter, Dr.Gin, maakt heerlijke cocktails en drinks. De wijnen uit het wijnaltaar, fruitig, vrolijk en vriendelijk, gaan per glas of fles.
www.restaurantlegarage.nl


Bokjesvlees is lekker 
Patron Sicco Gerlsma van restaurant Tandjong Priok in Arum is faliekant tegen verspilling van pasgeboren bokjes. Die worden vernietigd omdat ze geen economische waarde hebben. Dankzij de samenwerking tussen geitenboer, zelfslachtende slager en restaurants kunnen consumenten nu van het bokjesvlees genieten. Chefs als Willem Schaafsma van Eindeloos in Leeuwarden, Arjan Smit van de Pronckheer in Cothen, Geert Burema van Merkelbach in Amsterdam en Leendert Scholtus  van de Goudplevier in Peize staan achter Gerlsma’s initiatief. 
In Nederland worden jaarlijks zo’n 150.000 pasgeboren geitenbokjes vernietigd. Ze geven geen melk, dus hebben ze geen economische waarde hebben, want de Nederlander eet geen bokkenvlees. Onnodige en onwenselijke verspilling van eten is dat. Van nu af gaat dat anders. De bokjes blijven bij de moeder en als ze een paar weken oud zijn, gaan ze naar de slacht. De betrokken koks verwerken niet alleen het malse vlees, maar ook de lever en de nieren. Ze zijn enthousiast over de prijs en smaak van het vlees. De tijd is rijp voor bokjesvlees. 
www.tandjongpriok.nl


Het nationale integratiediner                     
Vier de verschillen, staat als ondertitel op het boekje dat ze hebben uitgegeven. Oké, het nationale integratiediner is pas op 9 oktober van dit jaar, maar men is nu al druk in de weer met de voorbereidingen. Proef de eenheid in de verscheidenheid en die eenheid kan alleen de liefde voor lekker eten zijn. Het zijn de verschillen die ons binden. Juist het onderscheid kietelt de creativiteit en brengt de mensen bij elkaar. Want nieuwsgierigheid is nooit te doven. Eten is cultuur, dus van elkaars bord eten is van elkaars cultuur proeven. En dan zijn de verschillen ineens spannend en inspirerend. We hebben het gezien in de jaren zeventig en tachtig toen de Franse, Italiaanse en Spaanse keukens de onze kwamen aanvullen. En nu dus alles wat meewaait met de mensen uit Eritrea, Hongarije, Thailand, Turkije en Suriname. Allerlei maatschappelijke organisaties worden uitgenodigd mee te doen aan het integratie-diner. Misschien wat voor kuifje Wilders om aan te schuiven.  info@nationaalintegratiediner.nl



Kom maar op met die RABARBER

Ondanks vermetele pogingen om het te veranderen, staan er nog steeds weinig mensen te trappelen van ongeduld tot eindelijk de nieuwe rabarber weer in de winkel ligt. Asperges, aardbeien, opperdoezen, haring, mosselen en kreeft, jaaah, die luiden we feestelijk en seizoensgewijs in. Rabarber zit in het verdomhoekje.

Dat wil Mister Kitchen nou wel eens veranderd hebben. En daarom is er van 22 tot en met 31 mei de Dutch Rhubarb Week. Terug met die bijna vergeten groente! Op het menu van aansprekende koks moeten die roodgroene balletdansers. Die heilige stengel zal uit zijn as herrijzen.

Bij de vorige editie presenteerden de mannen van Mister Kitchen hun goed geheim gehouden Rabarcello (beetje verwarrend dat rabar in plaats van rhubar). Heel erg lekkere likeur. Heerlijk met een paar drupjes op een oester en nog lekkerder met een hele fles op het strand bij de al even rode, ondergaande zon. 

Tijdens de nieuwe Rhubarb Week zijn een aantal restaurants een dikke week in de weer met het eerherstel van deze groente, of dit fruit, zoals sommigen het willen noemen. Die restaurants vind je op www.rabarcello.nl

De officiële opening HarFest is bij Ron Blaauws Ggastrobar op 22 mei. Blaauw serveert een compleet menu met bijpassende dranken. Daarna gaat hij weer aan de zwier met zijn draaitafels en het sexy damestrio Zazi. Kaarten zijn te krijgen via ook weer www.rabarcello.nl.

Er zijn ook feestelijke awards en dito cocktails. Die worden op de 21ste uitgereikt en geïntroduceerd in de Tunes Bar van het Conservatorium Hotel door Ruben Nicolaï en Ruby Rhubarb. 

 

Fragment uit De Supermarktleugen:
Wat de producenten van al die mooie (vruchten)yoghurts de consument niet vertellen is dat ze vaak werken met het plakmiddel transglutaminaat. 
Dat staat nooit op de verpakking, want het hoeft als hulpmiddel niet gemeld te worden.
De transglutaminaat komt meestal van Ajinomoto, ‘s werelds grootste producent van Mononatriumglutaminaat, de befaamde en beruchte smaakversterker, E-621. 
In een brochure legt de firma uit wat de voordelen zijn van haar Transglutaminaat Activa YG: Reduceert de kosten doordat er minder eiwitpoeder nodig is en ook minder stabilisatoren, verhoogt de viscositeit en de geleerkracht van de geroerde, maar luchtige yoghurt, geeft een mooi gladde bovenlaag en verbetert de crèmigheid van de vetarme yoghurt. 
Let op de aanprijzing: reduceert de kosten.

 

 


Fragment uit De Supermarktleugen:
Voor het winkelwagentje in de supermarkt geldt: hoe groter, hoe beter. Want groot is goed voor de omzet. In een mandje, ook die je op wieltjes achter je aan kunt laten rijden, of in het mandje aan je arm, vormen de uitgekozen producten snel een berg en in een grote kar liggen ze er veel langer een beetje verloren bij. Dat sust het geweten, want de ogen zeggen dat er nog veel meer bij kan. Bij testen is gebleken dat de klant zijn of haar winkelwagen liefst zo vol mogelijk wil zien. Dus met een grotere winkelkar verkoop je meer. Die kar mag ook niet te zwaar zijn. Als hij vol zit, moet je er nog steeds makkelijk mee kunnen bewegen, want anders zou de klant kunnen denken dat hij of zij te veel heeft gekocht. Vrouwen zouden er bovendien - sorry dames, maar dat is ook uitvoerig uitgetest - een hekel aan hebben als je nog wat van de bodem van de kar ziet. Andere vrouwen kunnen dan denken dat je je niet veel kunt permitteren.

 

 


Fragment uit De Supermarktleugen:
Mannen zijn hinderlijk bij het boodschappen doen. Ja, behalve in de bouwmarkt of in de grote audio- en computerwinkels, maar in de gewone supermarkt zijn ze lastig. Daar moet je mannen niet langer dan nodig vasthouden, zeggen de experts. Ze kopen doelgericht en zijn dan snel weer verdwenen als ze alleen zijn, want ze kopen exact wat er op hun boodschappenbriefje staat. 
Nee, het gaat om de mannen die hun vrouw begeleiden. Die worden namelijk snel ongeduldig en laten dat merken. Dat werkt op het gemoed van hun vrouw. Normaal gesproken kunnen vrouwen bijna dromerig door de paden drentelen, nu moet er kordaat ingekocht worden. De vrouw die op haar eentje inkopen doet, blijft twee keer zo lang in de supermarkt. Met hun man erbij geven ze zichzelf de tijd niet meer om alle verleidingen af te tasten en te overwegen. Dus kopen ze beduidend minder. Die man moest je eigenlijk ergens kunnen afgeven, zoals kinderen in de ballenbak van Ikea. Hij moet wel in de buurt blijven, want de boodschappen moeten nog in de auto geladen worden en bij de kassa moet hij zijn pinpas trekken.

 

 Fragment uit De Supermarktleugen:

We kunnen pakje na blikje uit de schappen met kant-en-klaar pakken, de inhoud 
wordt er niet beter op. Ook al lijken de producten niet duur, ga er maar van 
uit dat de levensmiddelenindustrie niet van plan is je iets cadeau te doen.
Hoe meer het product bewerkt is, hoe groter de kans dat de fabrikant met additieven 
in de weer is geweest. Bovendien mag je je afvragen waar de fabriek zijn varkensvlees 
of kippenvlees inkoopt. Is dat vertrouwd of komt het uit China of zo. Je weet in 
ieder geval niks over de kwaliteit van de ingrediënten. De groente is meestal stuk 
gekookt en de kruiden proef je niet terug. Er gaat veel vet in en veel bindmiddel. 
Dat wel.


 


Alliance Gastronomique blijft met nieuwe leden op volle sterkte
De Alliance Gastronomique verwelkomt in 2014 alweer vier nieuwe restaurants binnen haar gelederen: De Moerbei in Warmond, Zarzo in Eindhoven, Bolenius in Amsterdam en Pure C in Cadzand-Bad. 
‘Hiermee hebben we weer een fantastische toevoeging waar we oprecht trots op mogen zijn. Dat we een ledental van 35 bedrijven kunnen behouden, is geweldig. Overigens blijft onze opvatting dat kwaliteit vóór kwantiteit gaat, maar een stabiel aantal leden is natuurlijk geweldig in deze economisch uitdagende tijd’, zegt voorzitter Jelle van Gangelen.

Tijdens de laatste algemene leden vergadering van 2013 presenteerde de voorzitter de nieuwe leden. Bij overhandiging van het bekende muurschild werden Anjo en Hans de Bont, Adrian Zarzo, Xavier Giesen en Luc Kusters als officieel lid van de Alliance Gastronomique geïnaugureerd. Helaas kon Sergio Herman deze dag niet aanwezig zijn. 


24 uur lang eten tegen de diarree
Het Glazen Huis heeft met zijn Serious Request dit jaar als goede doel de ondersteuning van het Rode Kruis in zijn strijd tegen de dodelijke diarree in de derdewereldlanden. Per jaar sterven 800.000 kinderen aan deze ziekte. Het Rode Kruis helpt met schoon drinkwater, zeep en ORS-medicijnen die uitdroging helpen te voorkomen. Drie dj’s 3FM toeteren een week lang geld bij elkaar vanuit het Glazen Huis dat dit jaar in Leeuwarden staat. Vorig jaar leverde dat ruim 12 miljoen op. Dit jaar streeft de organisatie naar meer.

Wat?
‘Maar wij willen ook iets bijdragen,’ dachten Frank Schipper en Tjitze van der Dam, allebei kok bij het Zandvoortse Restaurant EVI, en kwamen op de proppen met een 24 uurs kooksessie, waar tal van prominente collega’s aan meedoen. De 240 stoeltjes die tijdens dat hele etmaal van 22 naar 23 december verkocht worden, gaan naar het goede doel. En die stoeltjes, couverts heet dat in vaktaal, worden op 18 december geveild. 

Waarom?
‘Wij deden ieder jaar al heel trouw ons briefje van vijftig in de bus van het Glazen Huis’ legt Schipper uit, ‘maar we vonden gewoon dat we iets meer moesten doen. Zelf ook energie er in steken. Toen het 24-uur idee er eenmaal was, belden we collega’s in het hele land en verdomd, niemand zei nee.’ En zo staan er op 22 en 23 december maar liefst 26 koks in de pannen te roeren in de kleine keuken van het modieuze EVI. 

Wanneer precies?
De 26 koks koken in acht sessies van drie uur te beginnen vanaf zondag 22 december om 12 uur ‘s middgas. op maandag 23 december om twaalf uur wordt de boel afgevlagd. Per sessie koken drie chefs ieder in 1 uur 3 gerechten (formaat tussengerecht). Je krijgt dus als gast een 9 gangen menu voorgeschoteld en daar komen de wijnen bij plus koffie en water. er zullen dus 72 gerechten geserveerd worden. NRC en Bouillon culinair journalist Joel Broekaert eet ze allemaal mee en doet via Twitter en Face Book verslag. Voor hem dus een merkwaardige happening die hem niet in de koude kleren zal gaan zitten.

Wie koken er mee?
Onder de meekokende koks treffen we bij elkaar opgeteld zo maar even 25 Michelin ster koks aan. Een paar namen? Maik Kuijpers van de Librije***, Menno Post van de Bokkedoorns**, Jan Sobecki van Chapeau***, Bas van Kranen van De Leuf** en Edwin Vinke van de Kromme Watergang**. En verder een hele roedel chefs met 1 ster zoals Chris Naylor, Lucas Rive, Ron Blaauw, Roger Rassin en Jarno Eggen. Uiteraard zullen Schipper en Van der Dam veel meer regelneef zijn dan kok, want het is een heel gedoe als er zoveel vreemde eenden in je keuken aan de kachel staan. 

Wie helpen er nog meer?
Vergeet ook niet dat het allemaal mogelijk gemaakt is door een orkestbak vol sponsors onder aanvoering van Vakantieveilingen.nl. Verder pikken we er zomaar een paar uit. De Gemeente Zandvoort, Vlaamsch Broodhuys, Rungis, WA Fish, Van Drie, Bourgondische Lifestyle, Aaldering Wijnen, Oud Reuchlin en Boelen, Nice to Meat, De Salentein, Tastetree, Vanilla Venture en Hesseling.

Hoe doe je mee?
Dus dat betekent op woensdag de 18e, zodra er in Leeuwarden de starthoorn klinkt, direct naar de site 24uurevi en bieden op de eerste stoel. Heb je die, dan mag je voor een vast bedrag nog een tweede stoel claimen. Daarna gaat de veiling verder met stoel 3 net zolang tot alle 240 stoelen weg zijn. De veiling gaat door tot 23.59 uur.

 

Culinaire Wandeltour door het Oude Westen
Op vrijdagavond  20 december kun je proeven van al het lekkers dat het Oude Westen in Rotterdam je voor kan zetten. De tour duurt drie uur en leidt langs allerlei horecazaken aan de West Kruiskade en de Nieuwe Binnenweg. Op elk adres een hapje en een bijzondere ontmoeting.

En reken maar dat je voor verrassingen komt te staan, want het Oude Westen heeft een grote verscheidenheid aan keukens. Alle continenten zijn vertegenwoordigd. Het ene moment eet je een exquise delicatesse, het andere moment een lekkere snack. Het zal alles bij elkaar lijken op een lopend buffet van twee kilometer, met alle pracht en kracht die dit oude deel van Rotterdam zo kenmerkend maakt.

Het kost helemaal € 15 euro, mét hapjes en drankjes. Reserveren bij www.Rotterdambycycle.nl.

 

De Okura-lezingen van de Academie Culinair/Wijnschrijven beginnen de vorm van traditie te krijgen.Het niveau van de sprekers in de serie van 2014 is aanzienlijk. Om maar te beginnen met Peter Klosse, professor Klosse moeten we zeggen. Dat is de man die onze tong tien jaar geleden in vijf smaakregistratiegebieden verdeelde met zijn boeken over smaak. Hij is een grote meneer en durft zomaar die vijfdeling van de tafel te schuiven. Zijn lezing is voor iedereen goed te volgen en een aanrader zonder weerga.

12 januari 2014 – Peter Klosse – Smaak! 

In 2004 promoveerde Peter Klosse met een proefschrift over smaak en het combineren van wijn en eten. Hij is oprichter van de Academie voor Gastronomie en lector aan de Stenden Hogeschool in Leeuwarden èn de Hogeschool Zuyd in Maastricht. In deze lezing zet hij zijn ideeën over het in kaart brengen van smaken uiteen. Klosse vindt het tijd voor een fundamenteel anders denken over smaak en proeven. Hij ziet een centrale rol voor de gastronomie in het beantwoorden van de vragen van morgen op het gebied van voeding en gezondheid. 

Op 26 januari 2014 lezingen van Marjolein de Vlaam en Stefan Kleintjes over Culinaire opvoeding van peuters en kinderen

Hoe wordt je kind een smulpaap? Hoe voorkom je dat je kind eten weigert of hoe los je dit ‘probleem’ alsnog op? Marjolein de Vlaam had in 2012 succes met haar boek Wereldeters, waarin ze verhalen gebruikt om kinderen om te toveren in lekkerbekken. 
Stefan Kleintjes is kinderdiëtist en het brein achter het Kenniscentrum Borstvoeding, en specialist op het gebied van lekker en smakelijk eten voor baby’s en peuters. Zijn boek Eten met de kleintjes kwam dit jaar uit in een compeet herziene uitgave. In een unieke duopresentatie behandelen De Vlaam en Kleintjes de culinaire opvoeding van verse mensjes, vanaf het eerste ‘echte’ eten tot en met de basisschoolleeftijd. 

9 februari 2014 Mariëlla Beukers over De geschiedenis van wijn 

Hoe smaakte de Falernum van de Romeinen? De zoete wijn van de Middeleeuwers? De piquette van de Franse wijnboertjes? Historicus en vinoloog Mariëlla Beukers neemt ons mee op een speurtocht naar de oorsprong van het vergiste druivensap. Van het oerbegin, zo’n 7000 jaar geleden, volgen we deze mythische drank langs de kusten van de Middellandse Zee tot de havens van West-Europa en uiteindelijk tot in de Nieuwe Wereld, van Australië en Zuid-Afrika tot Chili en Californië. En we gaan ook proeven, met de hulp van Okura’s Noël van Wittenbergh, Gault-Millau sommelier van het jaar 2014! 

2 maart 2014, Karine Hoenderdos met Update voedingskunde en… de oerdis

Mag verzadigd vet weer wel? Moet suiker de wereld uit? Moeten we nu echt veel minder zout? Voedingskundige Karine Hoenderdos, verbonden aan Scriptum Communicatie over voeding en schrijfster van Oergezond met Oerdis, een boek over het paleovoedingspatroon. Ze praat ons bij over de alsmaar veranderende inzichten ten aanzien van de voedingskunde en natuurlijk haar stokpaard: eten zoals onze jagende en verzamelende voorouders deden. 

30 maart, Lizet Kruyff en Anneke Ammerlaan over Verleden en toekomst
  
Hoe ontstond onze Nederlandse culinaire hofcultuur? En wie kookten er in de koninklijke en adellijke keukens? Wie mochten er aanzitten aan de galadiners en wat at het personeel in het paleis? Hoe bepaalde de koninklijke keuken de maaltijd van de ‘gewone’ mensen? Culinair historicus Lizet Kruyff, die vorig jaar haar boek Rijntjes keukengeheimen uitbracht, brengt al dit soort koninklijke en daagse zaken in beeld.
Trendonderzoeker en foodwatcher Anneke Ammerlaan is een vaste, scherpe waarde in Nederland en daarbuiten als het gaat om het observeren en in kaart brengen van de ontwikkelingen van ons eetgedrag. Haar lezing is een inkijk naar wat, waarom en hoe we straks eten. Bereid je voor op onverwachte inzichten en opmerkelijke observaties. Maar, zoals ze zelf zegt, zonder verleden geen toekomst! 

Praktische informatie 
De gastcolleges starten om 16.00 uur en eindigen tegen 18.00 uur.
De toegangsprijs van de lezingen is € 24,50 bij inschrijving vooraf (€ 27,50 aan de zaal). Leerlingen (ex- en aankomend) van de Academie Culinair Schrijven betalen € 17,50 (voer bij ‘coupons’ leerling in). Koffie, thee en een glas wijn na afloop zijn inbegrepen. Restitutie van al betaalde kaarten is niet mogelijk.

Eten na afloop bij Serre Restaurant
Na afloop is er gelegenheid om samen met de andere toehoorders te dineren in Okura’s Serre Restaurant ‘Inspired by Ciel Bleu’ (Bib Gourmand: uitstekend eten voor een redelijke prijs). Een verrukkelijke gelegenheid om gelijkgestemden te ontmoeten! Wij noteren de reserveringen, maar betaling gebeurt ter plaatse: het 3-gangendiner kost € 35,- exclusief de drankjes.

November 2013

 

Het wonder van Varik
Zomaar een druilerige maandagmiddag aan de Waal. In Varik, pal tegen de dijk, in de schaduw van de kerktoren, hebben Bas Lubberhuizen en Henk Raaff, respectievelijk uitgever en voormalig journalist, hun stokerij. Raaffs dochter Ylva helpt de beide al wat oudere heren en wie ze bezig ziet, beseft dat het niet gaat om de omzet, maar om het plezier.
 

De nieuwe oogst appels, peren en kwee is verwerkt tot boterzachte eau de vie en ze hebben een paar gerenommeerde producenten en een roedel koks uitgenodigd, plus wat journaille. Het gezelschap geniet van het Betuwegoud en Betty Koster een heerlijk Gruyère Alpage meegenomen. Brood van Menno, kopkaas, rillette en varkenspoot van Diny Schouten, bij de eau de vie van pruim. Alles kan zo op de kaart van elk restaurant dat kwaliteit, verhaal en smaak voorrang geeft boven efficiency en concurrentieverbetering. Voor dàt soort ondernemersaspecten bel je UnileverFoodSolutions, die komen je in je eigen keuken overtuigen van hun creativiteit.

Raaff en Lubberhuizen stoken al jaren. Ze zijn aangestoken door een boekwerkje, ergens in de jaren negentig, Het Stookboek van Alcohol. Raaff: ‘Maar ook door mijn Zweedse vrouw, die niet begreep waarom wij niet zelf stookten. In Zweden doen ze dat allemaal.’ De mooie stookketel in Varik is van koper. Koper schijnt iets met het distilleren te doen, wat weet geen mens. In Varik verstoken ze appels, peren, pruim, kwee, morellen en kersen. Als het even kan van hoogstamfruit, want daar zit minder water in. Met de kweepeer is het, zo zeggen de heren, altijd een avontuur. Het ene jaar is er niks, het andere jaar wordt het met tonnen tegelijk aangevoerd. ‘De zeventien dames van het vrouwenvoetbalelftal van Ophemert hebben ze schoongemaakt. Er zit een vervelend laagje op de schil, dat kan niet mee in de ketel,’ legt Raaff uit.


Betty Koster maakt het gezelschap wijzer in de eau de vie combinaties met harde en zachte kazen. ‘Veel alcohol is een sta in de weg, maar als je dat Betuwegoud met de Gruyère proeft, gemaakt van de melk van koeien die vier maanden per jaar hoog in de bergen rondlopen, dan komt het hele kruidenmenu van die koe naar binnen. Ook Diny Schouten legt uit wat de connectie is tussen bijvoorbeeld haar paté en de Varikse eau de vie: ‘Ik ken Bas nog uit de tijd dat hij kroegbaas was van de Engelbewaarder. Hij vond mijn idee om worst en paté te gaan maken maar niks. Maar ik had de recepten van slager Lodewijk Rodrigues. Die gebruikte voor het conserveren wat Coorenwijn in zijn paté. Ik doe het liever met de jenever van Bas.’


Met Joop Braakhekke’s wijze woorden: ‘Een calvinist gaat nooit los,’ sturen we onze esprit van de dijk weg. Weer een dag gevuld.
http://www.lubberhuizen-raaff.nl/

november 2013 

Rene Redzepi is een inspiratiebron voor elke kok
tekst Will Jansen 

Op de top van zijn roem, eerste op de lijst van S.Pellegrino, lunch en diner afgeladen vol, twee Michelin sterren, een boek dat verkocht als een warm broodje, worldwide celebrity en toch vraagt zijn vrouw Nadine haar man op een druilerige wintermorgen in februari, twee jaar geleden: ‘Rene, are you oké?’ Niet dus.
‘Ik werd overvallen door een vloedgolf van melancholie. Ben die dag niet gaan werken. Ik moest en zou er achter komen hoe ik mijn gevoel kon verbeteren.’

Rene Redzepi ten voeten uit. De 36 jarige chef van restaurant Noma in Kopenhagen heeft al veel meegemaakt, is op de top van zijn roem, is wat we noemen een culinaire superstar en toch laat hij zich vloeren door zijn gevoel. In Leiden in de Stadsgehoorzaal legt hij zijn 250 toehoorders uit hoe dat in elkaar steekt: ‘De dag er voor hadden we zo’n echte klotedag. Mijn kop deed zeer, mijn lichaam schreeuwde om rust, het was veel te warm in de keuken, iedereen liep te zweten en een van mijn koks gilde het uit omdat hij kokende olie over zijn handen kreeg. Gigantische blaren zag ik. Het was de top 3 van de aller slechtste dagen. Why the fuck (hij vloekt, in zijn aantekenboekje, makkelijk weg) are we here?’

Hij besluit om een dagboek te gaan bijhouden, een besluit dat zijn restaurant veranderd heeft: ‘Ja, maar stel je voor, een kok, een van die half criminelen, die gaat een dagboek schrijven. Ik durfde het niemand te vertellen. Ga je mee bier drinken, Rene? Nee, ik moet nog in mijn dagboek schrijven.’

Maar door dat dagboek komt hij aan belangrijke vragen toe: hoe kom ik bij mijn creativiteit? Hoe kan mijn omgeving invloed uitoefenen op mijn creativiteit, de ene dag is het kut, de andere top? Hoe kan ik mijn intuïtie verscherpen? Langs die manier van denken kan hij eindelijk zijn grote vijand te lijf: de wintertijd. Die maakt hem telkens weer bedroefd omdat er zowat niks van het land komt, omdat er bijna niks te koken valt. En doordat hij met zijn schrijverij meer begint na te denken, komt hij op trashcooking. Hij is begonnen met de verwerking van dingen die ze weggooien, zoals hersenen, oren en ogen. En ook met het Saturday Night Project. 'Dan komen we met vaste koks en stagiaires bij elkaar, om twee uur ‘s nachts, mind you, na een zware avondservice. We nodigen iedereen uit om het gerecht te maken dat hij altijd al had willen maken. Zo komen we op chips van lamshersenen. Dat is zo vies, het deed me denken aan dat jongetje dat ik ooit op het strand met veel aandacht zijn vinger in zijn kont zag steken om die vervolgens af te likken. Dat was een mislukking. Maar van mislukkingen leer je. Als je geen fouten maakt, duw je niet hard genoeg.’

Door die losgekomen creativiteit ontstond ook het idee van het MAD symposium (MAD is Deens voor eten). Daar nodigde hij internationale koks en denkers uit om te praten over eten en de toekomst ervan. De eerste dag van het eerste symposium blaast een gigant van een storm de grote circustent ondersteboven. Toch hebben ze de boel weer opgebouwd en zijn begonnen, onverdroten: ‘Ik dacht dat de goden tegen ons waren, zo erg was het. Maar die eerste dag kwam Alex Attela van D.O.M. uit Sao Paolo met de vraag: waarom eten jullie geen mieren? Wij doen het in Brazil ook en het is lekker. Dus dat hebben we gedaan. Attela deelde snoepjes uit met mier er in. Lekkere smaak, man. Soort citroengras, maar dan sterker. We hebben het op het menu gezet. Ze zijn er nog steeds.’

Redzepi is net zo’n begenadigd spreker als hij kok is. In zijn superstardom was hij vooral bang dat het hem allemaal door de vingers zou glippen. Wie hem in zijn bezinegroene hemd, bruine broek en witte sneakers in de Leidse Stadsgehoorzaal zijn verhaal ziet doen, met de uitstekende filmbegeleiding, weet dat hij de toekomst onbevangen tegemoet treedt, met een bak vol zelfvertrouwen. Dat laat ook zijn nieuwe boek zien: een doos met een groot boek vol Noma recepten, met foto’s van ongekend hoog niveau, een kleiner boek met het hele 2011 dagboek er in en een miniboek vol Polaroid-achtige foto’s van het Nomateam en zijn charismatische en inspirerende chef Redzepi. De Nederlandse vertaling van meestervertaler Jacques Meerman ligt in mei 2014 in de winkel.

Juist om die kwaliteiten hing de zaal daar in Leiden, met 250 toehoorders aan zijn lippen in het vragenhalfuurtje.
Of hij mag komen werken in Kopenhagen, vraagt een 17-jarige leerling kok. Redzepi hoeft het niet eens vertaald te krijgen: ‘Kom maar zo snel mogelijk’. Waarom hij gestopt is met zijn dagboek, vraagt de volgende: ‘Omdat we eind 2011 met Noma aan de rand van een faillissement stonden. De boekhouder zei dat we de mensen die kwamen eten beter met 50 euro konden wegsturen dan ze binnen te laten, dan zouden we minder verlies maken.’ En of het zeer deed dat hij niet meer de nummer 1 van de wereld is: ‘Ik voelde niks. Ik wil smaken ontwikkelen en daar een keuken op bouwen, dat is echt de kroon. Die eerste plaats is dat niet. We hebben tien jaar Noma gedaan en hebben veel bereikt, maar in het grote geheel zijn we nog kinderen.’

En wat nog het meeste indruk maakte in zijn verhaal? Dat Saturday Night Project komt volop in beeld. De filt toont veel spanning en verwachtingsvolle blikken van koks die aan de beurt zijn om hun creatie toe te lichten en te laten proeven. Een verlegen meisje heeft een dessert gemaakt van rozijnen, hazelnoten en kool. Na wat aarzelingen wijst Redzepi naar haar en zegt: ‘Jij hebt lef. Je hebt kool naar het dessert gehaald. Fantastisch.’ Hij vertrouwt de zaal toe dat ze inmiddels is aangenomen bij Noma. Zelfs die vertrouwelijkheid is niet gespeeld.

Dat Rene Redzepi maar vaker mag komen inspireren en dat de horeca dan een verplichte vrije dag neemt om te komen luisteren. Desnoods in Ziggo Dome of zo. 

 

  


Verrassende winnaar finale Bocuse d’Or Nederland
Er hangt die echte professionele kookwedstrijdsfeer in de keukens van Mieles Inspiration Centrum in Vianen. Twaalf koks, zes chefs en hun commis, hun rechterhanden, zijn geconcentreerd in de weer. Grote favorieten zijn er niet, maar iedereen heeft veel belangstelling voor Jonathan Zandbergen en Joris Bijdendijk, die hebben een naam te verliezen. Dus is de verrassing voor iedereen groot als Jan Smink van restaurant Kwartier Noord in Katlijk, Friesland, de gedoodverfde winnaars achter zich laat. 

Alhoewel, verrassing? Smink won al eens de Zilveren Champignon en ook bij Robert Kranenborg’s Over de Kook is hij eerste geworden, dus een onbeschreven blad is hij niet. Ook was hij Marko Poldervaarts commis bij de Europese finale in Genève en de grote Bocuse d’Or finale in Lyon, waar ze elfde zijn geworden. Smink gaat volgend jaar naar de Europese finale in Stockholm. Als hij daar ook bij de top uitkomt, mag hij in 2015 meedingen naar de wereld-Bocuse in Lyon.

Voorzitter Jonnie Boer van de vakjury meent dat er op heel hoog niveau is gekookt door de zes deelnemers aan de tweejaarlijkse wedstrijd. ‘Het was moeilijk een winnaar te selecteren als ze zo dicht bij elkaar zitten. De smaak is natuurlijk het allerbelangrijkst, maar de presentatie ook’ 
Hij krijgt bij het proeven onder meer hulp van Marc van Gulick, Onno Kokmeijer, André van Doorn en Jeroen Robberecht. Presentator Joop Braakhekke vindt dat vooral de sauzen een zwak punt zijn, behalve bij de winnaar, natuurlijk. 

Het aanwezige publiek kan iets van de wedstrijdspanning meevoelen vanachter een groot raam. Wanneer de twaalf gerechten, zes keer vis, zes keer vlees, voor dat raam uitgestald staan, bekruipt je het gevoel dat er geen een bord staat dat er van afstand uitgesproken lekker uit ziet en dat je zin krijgt om ervan te eten. Maar dat is vaak bij wedstrijd koken, waar kandidaten ook moeten laten zien dat ze de technieken beheersen.
De internationale Bocuse d’Or wedstrijd bestaat sinds 1986, met als grondlegger de Franse top kok Paul Bocuse. Elke twee jaar strijden koks uit 24 landen om de titel. In Azië, Noord en Zuid-Amerika en Europa worden voorcompetities gehouden.


Mensenvlees in bouillon
Horecaondernemer Bouke Mulder van restaurant van Tarel in Taarlo, stelt zijn lichaam na zijn dood ter beschikking om er bouillon van te trekken. De opbrengst ervan is bestemd voor Bouillon Magazine. Dat geeft de burger moed.

Vlamingen promoten intensiever jong kooktalent
Voor de vijfde keer bundelt Vlaanderen haar inspanningen om jong kooktalent in de kijker te zetten. Daar kunnen we in Nederland een nadrukkelijk puntje aan zuigen. Vlaanderen Lekker Land, Horeca Vlaanderen en Toerisme Vlaanderen selecteren 35 jonge koks,  die onder de vlag Jong Keukengeweld, Flemish Kitchen Rebels, de Vlaamse keuken in het buitenland promoten en zelf intussen ervaring opdoen. 

Het gaat de Vlamingen niet alleen om hun top koks. Die zijn er genoeg. Een stad als Brugge heeft de hoogste sterrendichtheid ter wereld. De bakermat van de betere gastronomie is ze daar nog niet breed genoeg en daarom sturen ze jong talent de wijde wereld in. Ze worden in Scandinavië, Japan, Oostenrijk, de VS, Italië, Nederland, Frankrijk, Groot Brittannië, Spanje, Duitsland, China, Rusland en India te werk gesteld om er beter te worden èn de Vlaamse kookstijl te promoten.

Daarnaast heeft Vlaanderen Lekker Land ook nog eens 45 jonge koks in het zonnetje gezet via een prachtige website. Jonge koks die al veel richting hebben gegeven aan hun eigen kookcarrière, met moderne opvattingen over koken en restaureren. Bij die chefs kunnen tussen 1 oktober en 15 november jongeren van 18 tot  en met 30 jaar een driegangen menu à 45 euro genieten, wijnen, waters  en bieren inbegrepen. Op www.hetlekkerewesten.be  kun je de deelnemende restaurants aantreffen. 

De Vlamingen laten daarmee zien hoe het moet met de crisis die ook onze restaurantwereld niet bepaald onberoerd laat. Maar ook hoezeer we hier in Nederland zitten te slapen met onze Dinerweken, Iensweken, Vegetarische weken, Restaurantweken, PuurRestaurant weken en Groupon acties. Alsof het alleen maar om het geld gaat, om de goedkope aanbiedingen. Honderden restaurateurs lummelen er achteraan omdat ze dan in elk geval mensen binnen krijgen. Hebben die niet in de gaten dat ze hun branche aan het uithollen zijn? Waarom nou eens niet permanent, een heel seizoen lang, laten zien waar je sterk in bent en hoezeer er leven in de brouwerij zit? Iedereen die kan aantonen dat hij nog geen 30 is een heel seizoen laten lunchen, met drie gangen inclusief wijn, water en bier voor 45 euro. Wij promoten er graag aan mee.

De vegetarische restaurantweek, Variatiechef van het jaar, Puur restaurant week
Meer groente eten, dat is de centrale boodschap. Groente, Fair Trade, duurzaamheid de focuspoints. Bij de Puurste Restaurantweek mag er ook vis gegeten worden.  Om al deze gezondheidsdrang te ondersteunen, worden er wedstrijden uitgeschreven. Wie maakt het mooiste vegetarische gerecht, welk restaurant is het Puurst? De vraag of al deze inspanningen niet beter gebundeld kunnen worden, roept veel ‘ja, maars’ op. De een wil alleen maar een paar mooie vegetarische gerechten op de kaart, de ander heeft als doel dat er gevarieerder en met veel groente gekookt wordt en de volgende trekt het sowieso allemaal wat breder.

Waar het om gaat? We eten veel te veel vlees. Ook suikers en zetmeel zijn te nadrukkelijk in ons voedselpakket, maar dat is alweer andere koek. Eerst moet het vlees eten teruggedrongen worden. Bouillon Magazine is vanaf de geboorte (zomer 2003) promotor van het gezonde eten en heeft met het E-gidsje Wat zit er in uw Eten? veel mensen aan het denken gezet. Toch is er voor deze expertise geen plaats in de diverse jury’s. Moet mogen, want misschien zijn we te kritisch? In dat geval kun je er inderdaad beter de collega’s van Allerhande en Delicious bij betrekken, want díe hebben er verstand van.

Ons verstand over echt en lekker stond in even stil, toen we in de behoorlijk geruisloze keuken van Chris Naylor van Vermeer 
mochten aanschuiven voor zijn zeven gangen groente-menu, op uitnodiging van Vegetariërs Bond-directeur Floris de Graad. De bedenkers van de Vegetarische Restaurant Week hebben dit jaar besloten de (kwaliteits)lat hoger te leggen. Het aantal deelnemende restaurants slonk zowat met de helft, van 150 naar 80, met het zwaartepunt in het Westen en Brabant. ‘We zijn het traditionele geitenkaasgerecht wel voorbij,’ zegt De Graad. ‘We selecteren nu op tips van chefs, publiek en onze eigen inschatting. We hebben natuurlijk al wel de nodige ervaring. De Bond bestaat sinds 1894, toen overigens het eten van dieren ook al een maatschappelijke issue was. In de jaren zestig kwam het accent te liggen op natuurvoeding, twintig jaar later op het milieu en nu op de rechten van de dieren. We hebben eigenlijk nog het meest te stellen met de tegenbewegingen uit de handel. Het publiek komt al aardig onze kant op.’

Back to het Vermeer zeven gangen vegetarisch menu. Wat was dat ongelooflijk lekker. Van begin tot eind weet Naylor veel indruk te maken met zijn echte versheid. Met zijn altijd charmante Neder Engels legt hij uit dat hij met zijn groentemenu en de vegetarische gerechten op de gewone kaart vanuit het buitenland meer belangstelling heeft dan van de Nederlandse kant. ‘Maar ja, als ik Russen zie binnenkomen, hoef ik geen groentegerechten te gaan serveren, dat moeten ze niet. Ik heb me sinds we hier de groente omarmd hebben, volledig afhankelijk gemaakt van Wim Bijma, onze tuinder aan de Osdorperweg. Alles komt bij hem van de koude grond. Hij bepaalt wat ik verwerk. Binnenkort gaan we intensief groente kweken op onze daktuin. Daar hebben we nu al wel twee bijenvolkjes die ons dit jaar 50 kilo honing gebracht hebben. Waar die het vandaan halen? Lindebloesem, Hazjiez en Valletjez, ze eten alles. Straks hebben we 70 vierkante meter groente. Die worden buiten de stad opgekweekt en hier afgewerkt. Kunnen de koks ‘s morgens naar boven om te oogsten, en ‘s avonds ligt het op het bord. Mei volgend jaar hebben we de eerste echte eigen oogst. Met groente moet je vooral een eigen verhaal vertellen anders wordt het een kopie, wat bijvoorbeeld met vis en vlees veel vaker gebeurt.’

Naylor verwerkt bieten, courgette, selderie, aubergine, kappertjes, chocola, sla, kool, veel gepekelde groente met ieder een eigen pekel, pompoen, bloemkool op zijn Marokkaans, hazelnoot, courgettebloem, eekhoorntjesbrood met salie, knolselderij en zeewier. ‘Technisch gesproken is groente veel moeilijker dan vlees. Ook veel uitdagender. Je maakt makkelijker fouten. Als je biet te ver is doorgekookt, moet het opnieuw. Maar mijn credo is sowieso dat je niet te ver moet doorkoken. De kolen doe ik vijf of zes minuten.’
Wat hij vindt van de Vegetarische Restaurantweek? ‘Is de enige week waar ik aan meedoe. Je ziet dat er bij de betere restaurants goed met groente gekookt wordt, maar daaronder is het niet zo geweldig. Het is ook moeilijk. Als iemand vegetarisch reserveert, dan gaat het prima. Maar ad hoc is het moeilijk omdat je meer tijd nodig hebt.’

In Utrecht, bij de Keuken van Smaak, aan het begin van de Biltstraat, geven ze groente ook een steeds nadrukkelijkere rol in de keuken. In de Vegetarische Rerstaurantweek hebben ze een vier gangen groentemenu. Maar al langer staat een menu op de kaart waarin 27 groenten verwerkt zijn. Het is misschien allemaal minder verfijnd, maar heel goed van smaken en bovendien niet overdreven duur. E en aanrader als u toch op weg bent naar de Filmweek.

De Vegetarische Restaurantweek loopt van 7 tot en met 13 oktober. Deelnemende restaurants zijn onder meer De Burgemeester in Linschoten, Keuken van Gastmaal, Mas en Opium in Utrecht, Solo in Gorkum, Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel, De Vijfde Smaak in Koog aan de Zaan, Hollandais in Amsterdam, Koriander in Drachten, de Karpendonkse Hoeve in Eindhoven, Cordial in Oss, De Leuf in Ubachsbergen, Mes Amis in Maastricht en De Zwaan in Etten Leur.

 

Een Echt Belgisch Eetfestival 19 en 20 oktober
Echt Belgisch? Deze keer zonder mosselen en fritten of door de wetenschap ondersteunde acrobaatkoks. Krachtvoer is een festival van Alle Dagen Honger en Villanella en heeft voor haar eerste keer als onderwerp: grond. Twee dagen lang docu’s, lezingen, tastings, diners en workshop. Een beetje een mix van Food Film Festival van YFM in Amsterdam en MAD Food van Rene Redzepi. Het wordt een samenkomst van wetenschappers, journalisten, producenten, activisten en publiek, om te praten en na te denken over ons voedsel. Dus bij lange na geen festival van koks die op hun borst komen drummen met al hun culinaire kunstjes.
Bij Krachtvoer dus aandacht voor de grond waarin ons voedsel groeit. Met een roadtrip door de VS in acht korte docu’s; de experimenteerdrang van Kobe Desramaults van restaurant In De Wulf; de stadsboeren van het door de grootindustrie verlaten Detroit; Food Inc; Seeds of freedom; Oma en Bella, met een kijkje in de keuken van twee oude Joodse dames en nog veel, veel meer. Tastings met koffie, wijn, chocola, Geuze, kaas en Cocktails; workshops Doe het Zelf, kruiden; en exposities van alle slag met eten als centraal thema.

 

Gouden Windei van Foodwatch 
grootste misleiders 2013 onthuld 

Foodwatch maakt de vijf genomineerden voor het Gouden Windei 2013 bekend. Deze prijs wordt jaarlijks uitgereikt aan de grootste misleider. Consumenten kunnen van 19 september tot en met woensdag 2 oktober hun stem uitbrengen via www.foodwatch.nl. De prijs wordt op 3 oktober op het hoofdkantoor van de winnaaruitgereikt. 

Consumenten worden op grote schaal misleid. Voedselwaakhond Foodwatch ontvangt hier dagelijks vele klachten over en doet al jarenlang onderzoek naar de waarheid achter claims op verpakkingen. De volgende producten hebben het het afgelopen jaar echt te bont gemaakt en zijn daardoor genomineerd voor het Gouden Windei van 2013.

Natrena Stevia Kristalpoeder van Douwe Egberts
De bus bestaat voor 97% procent uit het goedkope vulmiddel maltodextrine en bevat slechts 3% stevia. 
HEMA Slagroomtaart
De taart hangt aan elkaar van de E-nummers, terwijl Hema beweert dat hij ambachtelijk gemaakt is met de allerbeste ingrediënten
Red Bull Energy Shot: 
Bevat een cocktail van werkzame stoffen die mogelijk gezondheidsrisico's opleveren. Als frisdrank mag het niet verkocht worden. Red Bull omzeilt de regels door de shot een voedingssupplement te noemen.
Ola Festini Peer van Unilever: 
In een ijsje zit slechts een vijftiende van één peer, terwijl Unilever reclame maakt met zoveel fruit zuig je er niet zomaar uit. De smaak komt in feite van suiker, citroensap en aroma. 
Albert Heijn's puur&eerlijk zalm in bladerdeeg: 
Slechts de 21% zalm is duurzaam. Aan de overige 79% heeft AH geen eisen gesteld. Deze zijn dan ook niet biologisch en sommige zijn bovendien dieronvriendelijk geproduceerd. 

In de afgelopen jaren hebben tienduizenden Nederlanders hun stem uitgebracht tijdens de Gouden Windei verkiezing en via e-mailacties eerlijke informatie van producenten geëist. Ze hebben Unilever al twee keer op rij uitgeroepen tot grootste misleider. In 2012 won de multinational de prijs voor zijn product Becel Pro-activ en in 2012 met Blue Band Goede Start Witbrood. Danone kreeg de prijs in 2010 voor zijn product Actimel. Inmiddels hebben enkele voedselmerken hun gezondheidsclaims aangepast of hun product van de markt gehaald.

Consumenten kunnen vanaf 19 september gedurende twee weken hun stem uitbrengen via www.foodwatch.nl

Volg de Gouden Windei verkiezing via Twitter: #goudenwindei

 

 

Kosmos zoekt panelleden voor hun kookboeken
Uitgeverij Kosmos gaat het op een andere, interactieve manier aanpakken. Ze zijn altijd op zoek naar nieuwe, spannende chefs en boeken. De lezers van de Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Herman den Blijker en Mugaritz-boeken kunnen daarbij helpen. Hou je van koken, eten en kookboeken en heb je een mening? Meld je dan aan en neem plaats in het Kosmos-testpanel voor nieuwe covers, ideeën, auteurs, beelden, recepten en boeken.
Ga naar Kosmos Uitgevers eten & drinken op Facebook en meld je aan. Kan ook via www.Kosmosuitgevers.nl

 

Vegetarische Restaurantweek van 7 tot 13 oktober
De deelnemers aan de Vegetarische Restaurantweek serveren een speciaal vegetarisch menu voor een vastgestelde, lage prijs. De vegetariërsbond selecteerde een aantal restaurants op basis van tips van chefs en gasten. Aan de kwaliteit van de vegetarische gerechten herken je de kookkunde van een kok. 
Er doen toprestaurants mee zoals Librije’s Zusje, de Leuf en Vermeer. Maar ook restaurants zonder een ster hebben lekkere gerechten voor u.
Chris Naylor van Vermeer: Wij koken al heel veel met groenten, maar in die week uitsluitend groente en planten. Je kunt er fantastische mee koken.’
Deze speciale week krijgt steun van o.a. Antoinette Hertsenberg, Jort Kelder en Pierre Wind.
Reserveren via www.devegetarischerestaurantweek.nl

 

Je hebt van die vaders
Tijdens het speciale Nigel Slater diner bij het Rijk van de Keizer ontboezemt Laura de Mouchy - verantwoordelijk voor de tuinen van het Rijk - over haar vader: ‘Dan waren we op vakantie naar Griekenland met zijn Toyotabusje. We parkeerden dat ding vlak bij de zee. Gingen mijn vader en mijn broer met een harpoen inktvissen vangen. Die sloegen ze tegen de rotsen om ze eetbaarder te maken. Dan zette mijn vader een behangerstafel op en stak de BBQ aan en zaten we heerlijk gegrilde inktvis te eten.’ Dat heet dus met de paplepel ingieten.

 

Futurefood: bullshit en thee
Een dampende zak mest gaf antwoord op de vraag van Futurefood #5: is ecofood bullshit? Zeker niet, verduidelijkte boer Benno, die met de zak stront in zijn handen voor de groep foodprofessionals stond. Maar dat er iets krom is, maakte hij wel duidelijk. Zijn stierenmest was volgens de eerste spreker, landbouwprofessor doctor ingenieur Martin van Ittersum van Universiteit Wageningen, een onmisbare bouwstof voor intensivering van landbouw. Noodzakelijke intensivering, want volgens Van Ittersum is er eigenlijk te weinig eten voor teveel mensen op deze aarde. Maar boer Benno moet zijn stierenmest als vergif verstoppen en gedoseerd, volgens uitvoerige aanwijzingen, door de aarde werken. ‘Mijn opa was diep onder de indruk van de wonderkorrels die een vertegenwoordiger bracht,’ vertelt Benno. ‘Het gras werd groener, de koeien gaven meer melk. maar mijn vader realiseerde zich dat het niet klopte. Door de kunstmest groeiden geen wilde bloemen meer in ons weiland en door intensieve veeteelt moesten we ineens medicijnen gaan geven aan onze gezonde koeien. Hij ging terug naar de biologische werkwijze en ik ben hem daar heel dankbaar voor.’
Behalve boer Benno en professor Van Ittersum kwamen op Futurefood #5 ook Bavo van den Idsert, directeur van Bionext, en Francis Zonneveld Piek van Rungis AGF hun zegje doen. Chef Pjotr Rentinck van restaurant De Vijfde Smaak had het laatste woord: hij liet iedereen proeven van huisgemaakte zure zult en onthulde toen pas dat die was gemaakt van een varkenskop die dagen in een pan had staan pruttelen. ‘We gooien teveel eten weg. We moeten het hele dier opeten.’
Futurefood is een platform voor journalisten, wetenschappers, trendwatchers en foodprofessionals. Ze komen twee keer per jaar bij elkaar om kennis uit te wisselen. De volgende bijeenkomst wordt gehouden in het najaar, het thema is Thee, wat is het geheim van het succes? 
Meer informatie staat op www.futurefood.biz. Geïnteresseerden melden zich bij Kroon op het Werk: info@dekroonophetwerk.nl

 

Ferran Adrià and The Art of Food
Een eigen expositie, geheel gewijd aan Ferran Adrià en zijn ElBulli-keuken, in het Somerset House in Londen, dat is heel apart.
De expositie maakt in Engeland wel een en ander los. Culinair journalist Fuchsia Dunlop citeert op haar blog een bekende Britse chef die (wie?) zegt: ‘Dit is geen voedsel, het heeft met het eten van de Spaanse bodem, het eten van zijn grootmoeder, niets van doen. Adrià heeft het allemaal verklooid (fucked it all up). Jonge gasten willen koken zoals hij. Wat Adrià doet, doet hij briljant, alleen zijn er maar weinig die het hem kunnen nadoen. Dunlop zegt dat Adrià in Barcelona en omstreken een catastrofaal effect heeft gehad op de jongere generatie koks. Iedereen wil een gastro-magiër worden, een superster. Ze willen wel spelen, maar de basis van het koken, daar beginnen ze niet aan. 

Een paar grote chefs gingen Dunlop in haar kritiek voor. Wijlen Santi Santamaria beschuldigde hem er zelfs van dat hij met al die chemie zijn klanten vergiftigde. Adrià’s gerechten, zei hij, zijn bedoeld om de gasten te imponeren, niet om ze te bevredigen. ‘Koks moeten geen beeldhouwwerkjes maken of schilderijtjes. Een tafel is geen kunstgalerij. Adrià’s roem stijgt naar grote hoogten, maar de wereld is rond, ik kom hem vanzelf weer tegen.’

Gordon Ramsay heeft ook zo zijn zorgen geuit over de technische bekwaamheden van al die jonge koks die Adrià na-apen. Al in 2007 zei hij in de Chicago Tribune: ‘Ik heb er vier keer gegeten en de man is de nieuwe standaard. Maar ik heb ook zoveel domme namaak gegeten, dat ik mijn hart vast houd. In New York at ik een salade waarbij de chef aroma van basilicum en chocolade boven de tafel sproeide. Kom alsjeblieft zeg. Ik denk dat het je vijf tot acht jaar kost om Adrià te begrijpen en als je die tijd niet neemt, bak je er niks van.’

Heston Blumenthal, die ook zo zijn sporen in de moleculaire keuken heeft verdiend, zegt in een interview: ‘Er zijn nogal wat mensen die het helemaal niet begrijpen. Straks gaat er echt iets fout en dan wijzen ze allemaal naar Adrià en mij.’ Blumenthal heeft overigens zijn problemen gehad, met een groot aantal gasten die kampten met vergiftigingsverschijnselen, wat dan uiteindelijk een bacteriële kwestie heette te zijn. Sindsdien (2011) heerst er rondom Blumenthal een soort radiostilte.

Maar Adrià heeft natuurlijk een grote impact en verdient dat ook, zegt Dunlop. Hij heeft een enorme invloed gehad. Bovendien staat hij niet alleen. Denk eens aan Juan Maria Arzak en Subijana in Baskenland, Grant Achatz in Chicago, Wylie Dufresne in New York, José Andrés in Washington. Maar Adrià is natuurlijk de leader of the pack. Alleen al de ontwikkeling van een laboratorium heeft veel navolging gehad. Kijk maar naar David Chang en José Andrés, die hebben eigen experimentele keukens neer gezet, net als Rene Redzepi van Noma in Kopenhagen. Hij en koks als Andoni Luis Anduriz van Mugaritz hebben de draad van Adrià opgepakt. Redzepi, Anduriz en  Achatz hebben een tijd in de keuken van ElBulli gestaan. De manier waarop deze mannen werken is een nieuwe ontwikkeling, een nieuwe stijl. En al is ElBulli nu dicht, de invloed van Ferran en zijn broer Albert Adrià zal onmiskenbaar zijn. 

Veel geslaagden bij Sommeliers opleiding
Peter Klosse is in veel opzichten richtinggevend in gastronomisch Nederland. Sinds jaar en dag voert hij met zijn Gastronomische Academie de boventoon. Waar allerlei opleidingen bij gebrek aan belangstelling of koersvastheid langzaam omvallen, blijft hij bijna ongenaakbaar doorgaan jonge mensen voor het restaurant vak op te leiden. En dan houdt hij bij de veertiende uitreiking van de sommeliers diploma’s ook nog een pleidooi voor de opleidingen van het SVH. ‘Als dat ophoudt te bestaan, is er geen enkele instantie meer die de echte vakdiploma’s en de daarbij behorende examens aanbiedt. Het zou bizar zijn als we de SVH afschaffen. Uit voorzorg hebben we het CIGE opgericht, het Centraal Instituut voor Gastronomische Examens.’

Hoe dan ook, bij opleidingen van de academie van De Echoput in Hoog Soeren waren er dit jaar veel geslaagden voor het sommeliers diploma niveau 3. Er zijn vijf niveaus. Het allerhoogste diploma, Master of Wine, is tot nu toe maar voor twee mensen in ons land weggelegd. In Portugal, toch een land met heel wat meer wijncultuur, is er niet één. Klosse: ‘Deze jonge mensen zijn bijzonder omdat ze willen en durven te investeren in zichzelf. Ze moeten hun eigen lesgeld betalen en komen op hun vrije maandag vanuit alle windrichtingen naar de Echoput. Soms sta je dan al om zes uur naast je bed. Ga er maar aan staan.’ 

‘Toch zijn dit ook de mensen die gaan bepalen hoe het restaurantlandschap in Nederland er uit gaat zien. Nooit eerder is het voorgekomen dat een aantal twee sterren restaurants van hun troon afgestapt zijn en voor leuke prijzen hun eten verkopen. En dat zelfs een 3 sterren restaurant (Sergio Herman) gaat sluiten. Het zogenaamde downgraden heeft ingezet. Maar de kwaliteit blijft onverminderd hoog. Dan mag je je afvragen of ze de kluit niet altijd belazerd hebben, maar dat terzijde. Maar hoe het zich ook verder gaat ontwikkelen, het zullen de beter opgeleiden zijn die aan de schakelpook zitten, die de uitdaging aan zullen gaan, met behoud van het goede.’

Bijzonder tussen alle geslaagden, waarvan een aantal met zeer hoge cijfers, was de negentienjarige Nathan van der Brandt met distinct voor zowel theorie als praktijk (het proeven). Zijn opleiding is betaald door het UWV, nadat Nathan op de middelbare school vastgelopen was: ‘Ik ben van jongs af met smaken bezig. Ik heb ook de barista-opleiding gedaan. Het liefst ga ik verder in het wijn maken, maar whisky heeft ook wel iets moois.’ De jonge Harry Potter van de Smaak kreeg van uit handen van Euan Mackay van Grahams Port een extra prijs die ze vanuit Oporto jaarlijks aan twee jonge Europeanen uitreiken. Hij gaat volledig verzorgd een paar dagen bij Symington’s Family Estate op port- en wijncursus, zowel bij de oogst als de blending. 
Leuk was ook de boodschap van Andrea Gelens die met haar diploma nu hoofd sommelier bij restaurant De Zwaan in Etten Leur geworden is, terwijl ze daar een paar jaar geleden begon als wijnhulpje. 
http://www.academievoorgastronomie.nl/


Foodietours voor de thuisblijvers
We gaan niet meer massaal naar het buitenland. Veel mensen blijven thuis en doen dagtripjes. Leuke optie is bijvoorbeeld een food tour. In Zeist doen ze het met vijf samenwerkende restaurants. Je begint bijvoorbeeld bij Grand Cru van Jacqueline Fagel op de Steinlaan en eindigt na drie tussenstations bij Lokaal Victoria. Kost 50 euro en kan bij mooi weer een hele prettige zondagmiddag worden. www.tourdezeist.nl


De Burgermeester is gul
Van 3 juli tot 10 augustus kunt u eens lekker gaan eten bij de Burgemeester in Linschoten. Eigenaar Bernard Tesink is in een gulle bui. Zijn 3 gangendiner kost normaal € 52,50, ook al niet veel voor een restaurant met Michelin ster, maar speciaal voor de vakantie-thuisblijver maakt hij daar nu € 32,50 van.
Linschoten is pittoresk gelegen aan de...Linschoten. Lekker aan het water, midden in het dorp, vind je dan De Burgemeester. Bernard Tesink draait al even mee. Hij is een echte gastronoom met een onwaarschijnlijk grote kennis over Italiaanse wijnen. In dat land brengt hij sinds jaar en dag zijn vakanties door om wijnreizen te doen. Vanuit zijn hobby is hij de mooiste wijnen gaan importeren. Niet raar dus, dat zijn wijnkaart lekker Italiaans is. Zijn aanbiedingsmenu begint met vijf amuses. Als voorgerecht een zacht gegaarde poon met crème van tonijn, Parmezaan, artisjok en octopus. Daarna sukade van Longhorn rund, lardo di Colonnata, cantharellen, polenta en kalfsjus en als dessert een grote smaakverrassing.
Het is maar een idee. http://www.deburgemeester.nl/


Youth Food Movement organiseert op maandag 15 juli een vleeskundig zomerdiner bij restaurant Merkelbach in Amsterdam onder de naam Bij de Horens Gevat. 
YMF wil aandacht vragen voor de vleesverspilling en dat werd tijd. We moeten afleren om dieren te eten die speciaal voor het eten gefokt zijn. Laten we liever gans of muskusrat eten of gewoon, zoals we dat altijd hebben gedaan: koeien, varkens en kippen die hun tijd hebben gehad en echt koe, varken of kip zijn geweest.
Daarom schuiven we aan, om met vlees kennis te maken dat we nog niet eerder aten, zoals rugstuk van een koe van 17 jaar oud of rillette van gans. 
Zoals we nu vlees eten, loopt het alle spuigaten uit. We eten specifieke delen van gefokte dieren en de rest, daar hebben we geen belangstelling voor. Alleen de malse stukjes graag, want anders moeten we kauwen.
De bereiding van al dat lekkers is in handen van jonge talentkoks, waar YMF en passant ook aandacht voor wil vragen. Die knapen en meiden leren een vak dat niet mag verwateren. Daarom zet YMF ze bij Merkelbach voor het voetlicht.
Kom meegenieten van een vier gangen diner. Ga naar facebook en koop voor € 39,50 kaarten via ticketscriptlink. 


De alcoholvrije bieren uit de Hollandse brouwerijen scoren laag 
Bouillon Magazine heeft met een panel serieuze proevers afgelopen dinsdag bij restaurant Fifteen in Amsterdam een proeverij van Alcoholvrije bieren georganiseerd. In het herfstnummer komt Pieter Bogaers daar voor bouillon! op terug. Nu alvast kunnen we melden dat de Hollandse 0-bieren een slecht figuur sloegen. De Duitse graan- en weizenbieren staken er met schuim en schouders bovenuit. Dat heeft

© 2019 - 2020 Bouillon Magazine | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel
Voor een correcte werking maakt deze website gebruik van cookies. Meer informatie Accepteren
Wat is een cookie? Een cookie is een klein tekstbestand dat bij je bezoek aan een website naar je computer wordt gestuurd. Zowel deze website als andere partijen kunnen cookies plaatsen. Waar worden cookies voor gebruikt? Deze website gebruikt cookies om het gebruiksgemak en de prestaties van de website te verbeteren. Met behulp van cookies zorgen we er onder andere voor dat je bij een bezoek aan onze site niet steeds dezelfde informatie ontvangt of moet invoeren. Cookies maken het surfen op de site dus een stuk prettiger. Er bestaan verschillende typen cookies. Deze website maakt gebruik van permanente cookies en sessie cookies. Permanente cookies: Hiermee kan de website speciaal op jouw voorkeuren worden ingesteld. Bijvoorbeeld om jouw toestemming tot het plaatsen van cookies te onthouden. Hierdoor hoef je niet steeds jouw voorkeuren te herhalen waardoor je tijd bespaart en gemakkelijker door de webwinkel navigeert. Permanente cookies kun je verwijderen via de instellingen van je browser. Sessie cookies: Met behulp van een sessie cookie kunnen we zien welke onderdelen van de website je met dit bezoek hebt bekeken. Wij kunnen de webwinkel daardoor zoveel mogelijk aanpassen op het surfgedrag van onze bezoekers. Deze cookies worden automatisch verwijderd zodra je jouw browser afsluit. Met welk specifiek doel plaatst deze website cookies? Deze website plaatst cookies om de volgende redenen: Winkelwagen (functionele cookie): Onthouden welke producten in je winkelmandje liggen. Zonder deze cookie kun je geen producten bestellen of in je winkelmandje plaatsen. Cookiekeuze (functionele cookie): Onthouden of je ons toestemming hebt gegeven tot het plaatsen van cookies. Google Analytics (tracking cookie): Meten hoe je de website gebruikt en hoe je ons hebt gevonden en hier met rapportages inzicht in proberen te verkrijgen. Google AdWords (tracking cookie): Meten we hoe je de website gebruikt en hoe je ons hebt gevonden. Deze kennis gebruiken we om onze AdWords campagnes te verbeteren. Facebook (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze Facebook pagina te 'liken'. Deze button werkt door middel van code die van Facebook zelf afkomstig is. Twitter (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze Twitter pagina te volgen. Deze button werkt door middel van code die van Twitter zelf afkomstig is. AddThis (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze content te delen via Facebook, Twitter, Hyves en diverse andere social media websites. Affiliate marketing (marketing cookies): Deze cookies gebruiken wij om partnersites (affiliates, zoals Daisycon, TradeTracker en Cleafs) te belonen voor hun bijdrage aan de verkoop. Review sites (marketing cookies): Wij worden graag door klanten beoordeeld. Hiervoor gebruiken we een review site zoals The Feedback Company. Deze plaatst cookies voor een juiste werking. Hoe kan ik cookies beheren of verwijderen? Meestal kunnen cookies worden beheerd, bewerkt en verwijderd via je browser. Meer informatie over het in- en uitschakelen en het verwijderen van cookies kan je vinden in de instructies en/of met behulp van de Help-functie van jouw browser.