Bouillon 68

Artikelnummer: bouillon najaar 2020, nummer 68
Artikel 1 van 69 Volgende
€ 15,00 (inclusief 9% btw)

Het najaarsnummer wordt 15 september verzonden. Het zal in de loop van de week op je mat moeten liggen. Anders even melden bij redactie@bouillonmagazine.nl

De coverfoto is van Aimee Twigger, die prachtige foto’s maakt in haar logeerkamer. Ze begon met eenvoudige beelden om haar blog op te leuken, maar bleek zo talentvol in koken èn bakken, dat ze inmiddels al enkele kookboeken gemaakt heeft en de wereld over reist om workshops te geven. Onbegrijpelijk dat haar boeken nog niet in het Nederlands vertaald zijn, maar dat zal nu niet lang meer duren. Drink je ogen vol met nog veel meer moois op: www.twiggstudios.com en www.instagram.com/twiggstudios.
ISBN 978-90-77788721

 

INHOUD:
Berichten

Anguilla anguilla, tekst Mohammed Benzakour, foto’s Ingrid Oyevaar
Met in de afdronk melancholie, tekst Nicolaas Klei
Typisch Russisch eten, tekst Edwin Trommelen
Topzaak middenin de gemeenschap, tekst Will Jansen, foto’s Mike Werkhoven
Herfst, tekst Caroline van Ommeren
Ruige Kost, tekst Susette Brabander, foto’s Roald Jansen
Het bier dat niemand meer wilde drinken, tekst Raymond van der Laan
Boeuf Bourguignon, tekst Liesbeth Lagemaat
Afspraak, gedicht Erika De Stercke
Eten en drinken op Utrecht Centraal, tekst Rick Harderwijk, foto’s het Utrechts Archief
Kip met rijst op sterrenniveau, tekst en foto’s Tieme Hermans
Trots en troost van tortilla’s, tekst en foto’s Dorien Dijkhuis
Eten met de seizoenen, tekst Norbert Mergen
100 Dingen, tekst Will Jansen en Jörg Zipprich
From Table to Farm, tekst Eelco Schaap
Nieuw culinair landschap, tekst Marloes Kemming
Over woestijnzand, kardinalen en Hollandse riviervis, tekst Jacques Meerman
Overleven met waardigheid, tekst Caroline Ludwig, foto's Eddie Wenting
Bouillon Leest
De Bouillonambassadeurs
Wie werkten er mee

  

 


Anguilla anguilla, tekst Mohammed Benzakour, foto’s Ingrid Oyevaar

Een solide, groen-zwarte kotter. Ontworpen door Theo’s oom en zijn vader Cor Rekelhof. Gedoopt met de stichtelijke bezweringsformule Duc in Altum. In goed Nederlands: Vaar uit naar het diepe.

Erg diep is het water niet op de Westeinderplassen, maximaal drie meter, maar dat hindert niet. Wat telt is de magie van de woorden waarmee Jezus zijn eerste leerlingen aanspoorde om hun netten uit te werpen. De magie werkte, de visvangst was wonderbaarlijk groot, dus dachten vader en oom dat, met Jezus aan je zijde, er altijd zegen rust op de vangst. Geen gekke gedachte. De goddelijke magie bewees aan minstens twee generaties Rekelhof zijn nut. Toch blijft één vraag knagen: hield Jezus eigenlijk wel van paling? >>

 

  
  

 

Tilda Swinton in de film Only Lovers Left Alive (2013)

Met in de afdronk melancholie
tekst Nicolaas Klei

Er mag dan in vineus-culinaire kringen ernstig gepietepeut worden over het combineren van wijnen en gerechten, wat de sommelier van dienst vergeet -terwijl hij met gestrekte pink de invloed duidt van de juttersgerookte korstmossen op de retronasale opstoot van de in handgedraaide amfora’s gegiste montessoridruiven- is dat er wel wat meer komt kijken bij het wegslobberen van een wijntje dan het kreukvrij laten samengaan van filmende smaken met toegeplooid mondcontact. Naast wat er op het bordje ligt, is daar de invloed van gezelschap, omgeving, gemoedstoestand en wat het KNMI ons heden brengt. >>

 

Traditional Russian Foods

Typisch Russisch eten
tekst Edwin Trommelen

Wat er op het Russische bord ligt, is vaak niet heel veel anders dan bij ons. De Russen eten kool, bieten, rapen, augurken, wortels en veel aardappelen, tomaten, ui, radijs, peterselie, dille, mierikswortel en pannenkoeken. Wel hebben ze meer soorten pasteitjes dan wij en weten ze meer van paddenstoelen. Soep ook. Oecha, vissoep waar bij voorkeur viskoppen in drijven, of sjtsji, koolsoep. Befaamder nog is de borsjtsj, al zullen Oekraïners beledigd zijn als je deze rodebietensoep Russisch noemt. Fabelachtig lekker met zure room.

Pelmeni zijn ook heel Russisch. Ze zijn al wat exotischer, deegnoedels met een vulling van meestal half-om-half gehakt. In de late herfst, als het al flink vriest, zijn hele families weekeinden bezig met het maken ervan. Zakken vol pelmeni worden buitengezet en zo meteen ingevroren. Later hoef je ze alleen nog maar in kokend water te doen. Misschien zijn de zakoeski wel het meest onderscheidend van de Russische keuken. Het oneindig aantal voorgerechten waarmee de tafel wordt volgestouwd. Verrukkelijk, maar wel oppassen dat het eten erna nog in je maag past. Verrassend is dan weer dat de Russische diplomaat Aleksandr Koerakin (1752-1818) de service á la Russe introduceerde, waarbij obers niet alle gerechten in één keer op tafel zetten, maar in verschillende opeenvolgende gangen. >>

  

 

Topzaak middenin de gemeenschap
tekst Will Jansen, foto’s Mike Werkhoven

Met twee Michelin sterren tel je in Nederland mee. Er zijn zestien van zulke restaurants en wereldwijd horen ze bij de 385 topzaken met dezelfde kwalificatie. ‘Die tweede ster is nog altijd iets waar we heel trots op zijn,’ zegt Anne-Laura.

Uiteraard hebben ze het de afgelopen maanden behoorlijk moeilijk gehad. Ze draaiden met hun Trees Thuis wonderlijk goed, maar haalden nog niet de helft van hun normale omzet. Dat was ook omdat de gebruikelijke evenementen wegvielen, zoals koken voor de VIPS bij de concerten van goede vriend Guus Meeuwis. Juni was daarentegen meteen een topmaand, met volle lunches en diners, samen goed voor zestig man per dag. Dick ervoer die grote aanloop als een soort steunbetuiging.
‘Mensen namen het er echt van. Ik geloof dat we, met twee kilo in de week, nog nooit zoveel kaviaar verkochten. Er gingen flessen Petrus open… ’t Mocht wat kosten. Dat gaf een supergevoel.’
Een heel ander verhaal dan gedwongen niks doen?
‘Het gaat natuurlijk niemand in de koude kleren zitten, zo’n corona-verhaal, maar als je zag hoe ons team reageerde en hoe ze allemaal extra wilden werken. Aanvankelijk waren we maandag en dinsdag helemaal dicht. De andere dagen kwamen ze om half elf en gingen om vijf uur weer naar huis. We gingen schoonmaken en poetsen en nieuwe gerechten ontwikkelen. maar ook gerechten voor Trees Thuis maken. Toen de problemen begonnen, wisten we nog niet hoe en wat, alleen afhalen of toch ook bezorgen? Toen werden we door de bestellingen overvallen en moest iedereen om negen uur al aan de bak, inclusief de bediening, alle dagen van de week.’ >>

  

 

Herfst
tekst Caroline van Ommeren

Blozende appelwangen, een sik van graan en druiventrossen als een weelderige haardos. Het portret van De Herfst is de derde in de schilderijenserie De Vier Seizoenen van Giuseppe Arcimboldo. Een ode aan het najaar.

Guiseppe Arcimboldo (1527-1593) is geboren in Milaan. Hij begon zijn carrière als kerkschilder, totdat de Habsburgse keizer hem in 1562 naar Wenen ontbood, naar de zetel van het Heilige Roomse Rijk. Hier, ver weg van de conservatieve aartsbisschop van Milaan, ontwikkelde hij als hofschilder zijn arcimboldeske stijl. Arcimboldo  is een vertegenwoordiger van het maniërisme*, een stijl die in de late renaissance ontstond. Zijn werk onderscheidt zich sterk van de maniertjes van zijn tijdgenoten. Zijn samengestelde hoofden zijn zowel bizarre portretten als natuurgetrouwe stillevens, ook al bestond de term stilleven nog niet**. Hij maakte ze met producten uit het seizoen. Arcimboldo is ook bekend om zijn omkeerschilderijen: Draai een fruitmand 180 graden en je ziet een kolderiek portret, een schaal met groenten verandert in een tuinman en de griezelige kop van El Cocinero (De Kok) toont omgekeerd een schotel gevuld met onappetijtelijk gebraad. >>

 

 

 

Ruige Kost
tekst Susette Brabander, foto’s Roald Jansen

Een Zeeuws duo. Een keukendirigent naast een chef Nederpop. Oftewel sterrenkok Edwin Vinke en Bløf-zanger Paskal Jakobsen. Vinke kookt in zijn tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang een repertoire uit het Zeeuwse landschap en Jakobsen zingt een menu aan Nederlandse hits. Wat Jacobsen schrijft in zijn songteksten, verwoordt Vinke in zijn gerechten.

In 2018 openden ze hun eetcafé Hard&Ziel in Middelburg. Daar serveren ze laagdrempelig, bijzonder streetfood, zoals vegetarische rookwortel, broodje bietenbal en knolbol. Het samen jammen in de keuken heeft geresulteerd in Ruige Kost: een kookboek met werelds streetfood, inclusief een dialoog tussen een chef en een thuiskok.

De wijn: Amphibolite Nature 2017, Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie (biodynamisch)
Afkomst: La Haie-Fouassière, Loire, Frankrijk
Wijnhuis: Domaine Landron, domaines-landron.fr
Druif: Muscadet
Alcohol: 11,5%
Proefnotitie: citrus, ziltig, zachtfris, zuiver, mineralig, knapperige appelschil

Deze wijn ruikt en proeft als de zee. Iets anders kon ik gewoonweg niet kiezen voor twee mannen die leven in de Zeeuwse zilte lucht. Zouden jullie ergens anders kunnen wonen?
Edwin&Paskal: 'Nee!'
Wat is zo belangrijk aan Zeeland voor jullie?
E: 'Het water. Als ik niet elke dag even aan het water ben, krijg ik heimwee.'
P: 'Ik voel me meer dan een ooit oprecht een Zeeuw.'
Wat kenmerkt een echte Zeeuw?
P: 'Nuchterheid. Daar heb ik lang een haat-liefde relatie mee gehad. In mijn carrière wilde ik het maximale bereiken, daar had ik alles voor over. En nu? Voor mijn gevoel zijn er weinig uitgesproken complimenten, want dat is niet Zeeuws. Mijn vader zei vroeger altijd: Als je voor een dubbeltje geboren bent, bereik je nooit een stuiver meer. Dat vond ik als kind gelul. Ik wilde veel meer dan dat dubbeltje, maar ik merk dat ik als volwassen man die bevestiging eigenlijk niet meer zo nodig heb. En wat er dan overeind blijft is de Zeeuwse nuchterheid. En eigenlijk is dat heel prettig. >>