Bouillon 66

Vorige Artikel 2 van 68 Volgende
€ 15,00 (inclusief 9% btw)
Aantal

Over de cover
Uren zoekwerk zit er iedere keer in de cover. We hebben inmiddels zoveel eetfoto’s gezien, dat nog maar weinig kan verrassen. Iets met wijn moest het worden, want we kregen ongewoon veel verhalen met en over wijn aangeleverd. En die vonden we: Pruning Cabernet Sauvignon vines on a frosty morning in early January van Mick Rock. Hij werd met deze foto 1e, tijdens de Pink Lady Award van 2019.

ISBN 978-90-77788707

 

 

 

 

 

 

 

INHOUD:

De smaak van onze sla, tekst Will Jansen

Het geheimzinnige vruchtei, tekst Mohammed Benzakour

Een feestmaal in de woestijn, tekst Jacques Meerman

Soep tegen de storm, tekst Kathy Mathys

Leve het wijnplankje, tekst Nicolaas Klei

Pasta alla Norma, tekst Fredie Beckmans

Het gaat om de ja graag-vraag, tekst Will Jansen

Geen revolutie, geen restaurant, tekst Will Jansen

Een portie alligator, tekst Jurriaan van Eerten

De symfonie van Myawaddy, tekst Thieme Hermans

Proost! Op je gezondheid!, tekst Eelco Schaap

Wijnetiketten, tekst Birk Heijkants

Kennis is de basis van goed ijs, tekst Carlina de Lorenzo

Honderd dingen, tekst: Will Jansen

Bier en terroir?, tekst Raymond van der Laan

De Jan Willems van Roots, tekst Will Jansen

Sieb’s proefschrift

Goed vlees gaat over dierenwelzijn, tekst Norbert Mergen

Vrijmoed in Gent, tekst Will Jansen

Kroegbaas wordt wijnboer, tekst Jurriaan Geldermans

Bouillon Leest
De Bouillonambassadeurs
Wie werkten er mee


 

Herinner je je dat gevoel? Op de stoep naast de drumband meelopen met dezelfde ingehouden passen als die man met de grote trom? Dat bijna kinderlijk opgewonden gevoel krijg je als je bij Villa Augustus binnenstapt. Buiten straalt het gele pompgebouw van de voormalige Dordtse waterfilter rust uit, binnen bruist en bubbelt het. De opgetogen sfeer in de grote marktwinkel, de energie van het restaurant met de imposante, open keuken en de grote houtoven. Buiten stralen de moestuinen tussen pompgebouw en hotel het nieuwe leven uit, verderop de limonaiakas voor de citroenbomen en dan nog het imposante hotel.

De smaak van onze sla
tekst Will Jansen, foto's Mike Werkhoven en Villa Augustus

Zoals Hotel New York de Kop van Zuid in Rotterdam heeft aangezwengeld, is ook Villa Augustus -van dezelfde eigenaren Daan van der Have, Hans Loos en Dorine de Vos- een voortrekker. In dit geval voor Dordrecht, maar in feite ook voor de rest van Nederland. Een voorbeeld van bruisende horeca. Min of meer aan de rand van het Dordtse centrum laat Villa Augustus zien waar het om draait, als je een grote hoeveelheid mensen met goed eten een aangename middag of avond wilt bezorgen.

Als bouillon er op een donderdagmiddag gaat lunchen, zitten er al zo'n honderd man, bediend door een stuk of twaalf jonge mensen. Het lijkt chaotisch, maar het is een georganiseerde chaos. Over alles is over nagedacht. De kunst aan de muur, de tweedehands bureaustoelen, de tafels die zo bij de dump vandaan lijken te komen, de prachtige chambre à raisin vol identieke flesjes, als afscheiding tussen zaal en afwaskeuken en de grote kast vol waterkannen. Eclectisch vormgegeven zoals dat heet. Inclusief de zalen, kunnen er 280 man tegelijk eten en in december waren het er soms 1000 per dag. >>

  



 

  

 Het geheimzinnige vruchtei
tekst Mohammed Benzakour, illustratie Brian Gunther

Vader, hardwerkende productiemedewerker in een plaatselijke palmoliefabriek, kreeg karig betaald. Toch was het bij ons thuis bepaald geen schraalhanskeuken. Integendeel. Het lopendebandwerk-loontje belette weliswaar de aanschaf van een fatsoenlijke inboedel en een nieuwe auto, maar verhinderde vader nooit groots uit te pakken bij de buurtsuper. Feest was het vooral bij de slager.

De dagelijkse stoofpotten, even vol en vet als moeder -God hebbe haar ziel- werden bedolven onder de hompen schapenvlees, lamskoteletten, runderstaarten, geitenribben, koepoten, kippenvleugels en konijnenbouten. Hele veestapels joegen we er doorheen. Maison horreur voor de vegetariër.

‘Wie niet kluift, die niet eet’, zei m’n vader altijd, terwijl moeder hartstochtelijk door pannen vol beenderen en mergpijpen roerde. Nog zie ik haar staan, met rood aangelopen gezicht boven de dampende potten; haar privé stoombad. Soms mengde ze een handjevol gedroogde zwarte pruimen door de kokende brei. De lillende, gezwollen vruchten brandden je tong als je niet oppaste. Je kon er zo lekker met je vinger in peuren, dan veerde het terug als een duister ingewand.

Trouwens ingewanden, die hele glibberige binnenwereld, verschenen rondom de feestdagen royaal op tafel. Long, hart, nier, lever, slokdarm, pens, hersenen, dikke darm, dunne darm. Alles gedrenkt in een dikke, gele saus van tomaat, kerrie, saffraan, pepers en ui. Aardappelen waren vaste prik, terwijl groenten, meestal doperwten met bloemkool, mondjesmaat op het bord belandden. Moeder had het Reve kunnen nazeggen: ‘Veel groente en weinig aardappelen, dat eet voor een man niet zo lekker.’ En Carmiggelt klonk als een Berber toen hij opmerkte: ‘Doe maar een biefstuk met wat flauwekul.’  >>



 

Een feestmaal in de woestijn
tekst Jacques Meerman, foto Robert Harding

Het is 1917. De zomer is net begonnen, ook in de Arabische woestijn. De Wereldoorlog is in volle gang. In België en Noord-Frankrijk eist de loopgravenoorlog met gifgas en tanks miljoenen doden. Aan het oostfront hebben Duitse en Oostenrijkse troepen flinke delen van Rusland veroverd en wakkeren Lenin en zijn bolsjewieken de revolutionaire onrust onder de Russische bevolking aan. Turkije kiest de zijde van de Duitsers en Oostenrijkers. Dat land bezit nog steeds een groot deel van het Midden-Oosten en lijdt daar nederlagen tegen de Engelsen, maar heeft anderhalf jaar eerder ook een klinkende overwinning geboekt op een grotendeels Engelse vloot, die onder Churchills leiding wilde doorstoten naar Istanbul.

De Britten proberen nu het Midden-Oosten te destabiliseren vanuit hun kolonie Egypte en sturen in dat kader de archeoloog en arabist Thomas Lawrence (Lawrence of Arabia) de Arabische woestijn in. Hij moet inlichtingen vergaren bij de ongeregelde en onhandelbare woestijnstammen en zorgen dat het ontluikende Arabische nationalisme de Britse belangen dient. Dat lukt. Hij wordt een blanke, blonde bedoeïen onder de bedoeïenen, neemt minstens tijdelijk hun waarden en levenswijzen over, eet wat zij eten (zoals een pasta van meel, dadels en boter – de Zuid-Marokkaanse bedoeïenen aten al in de 13de eeuw hetzelfde, alleen met ook wat honing erin), sluit waar mogelijk bondgenootschappen en schaadt intussen de Turken zoveel als hij kan. Een belangrijk doelwit is de spoorlijn van Damascus naar Medina, die hij graag op zo’n manier saboteert dat de gebouwen en installaties blijven staan, maar zo bouwvallig zijn geworden, dat ze gesloopt moeten worden voordat herstel mogelijk is. De Turkse greep op het Arabisch Schiereiland wordt erdoor verzwakt.>>

  



 

Pasta alla Norma
tekst Fredie Beckmans

De Italiaanse geheugenkunstenaar en geestelijke Giordano Bruno is 17 februari 1600 in Rome op de katholieke brandstapel geëindigd. Dat heeft hij ook wel een beetje te danken aan een van zijn beroemdste uitspraken: 'Se non è vero è ben trovato.' Als het niet waar is, is het goed gevonden.

Als omnipotente betweter werd hij niet serieus genomen toen hij beweerde dat de aarde om de zon draaide en dat iedere ster een zon was met veel planeten daar omheen. Een Pinokkio was hij. Een middeleeuwse Tijl Uilenspiegel die de waarheid vertelde alsof het een leugen was. Ik heb veel baat gehad bij deze quote, omdat ik naast kunstschilder ook fietsgids in Amsterdam ben, met specialiteiten rondleidingen in de Duitse taal en als professor Culinario. De brandstapel gebruiken we tegenwoordig voor de BBQ.

Ik moest laatst aan Bruno denken toen ik het huis van vriend Robert aan het schilderen was. Als kunstschilder kun je wel de hele dag doeken volsmeren, maar er moet ook brood op de plank. In het huis woonde tijdelijk een Siciliaanse kok, Rico, die dacht in Amsterdam zomaar aan de slag te kunnen als chef. Op een middag was ik aan het uitpuffen van het schuren en schilderen en Rico stond al uren te kokkerellen. Hij vroeg of ik een hapje met hem mee wilde eten. Het rook lekker door het hele huis. Ik had de gefrituurde aubergines al geroken.
‘Wat heb je gemaakt?’
‘Pasta alla Norma.’ >>

  



 

 

 

 

 

 


Leve het wijnplankje 
tekst Nicolaas Klei

Er is de anekdote over de arts die zich nog net niet alle finesses van die lastige Nederlandse taal had eigen gemaakt en schreef dat zijn euthanasiepatiënt te kennen had gegeven niet verder te willen leven als een kaasplankje. Terecht, mopperde een bevriende kok, aan wie de clou voorbijging. Benepen kleinzieligheid, die kaasplankjes. Een kaaswagen, zoals ze in restaurants voor de gegoede stand aan je tafel voorrijden, dat is pas zuivelgrandeur. Zijn sommelier zei dat zij dat anders zag. Zo’n keur aan kazen met een caleidoscoop aan smaken, daar valt toch geen wijn bij te schenken? Eén kaas, éen wijn, riep ze strijdvaardig. En wel witte wijn, brulde ik met gebalde vuist. Waarna het nog lang onrustig bleef in het restaurant en de aanpalende panden.

Een uitgebreid grotemensendiner gaat van lichte en tere smaken naar het stoerdere werk, en al kunnen de begeleidende wijnen daarbij opmarcheren met een voorhoede van vluchtig fruitige roden, gevolgd door steeds strijdlustiger witten, meestal komt het er toch op neer dat wit begint en er ten tijde van het hoofdgerecht zwaarwichtig rood in de glazen plonst. Wanneer de kazen ter tafel komen is ieders hoofd en wezen vervuld van rode wijn, dus schenkt men die flessen lallend verder leeg bij wat de kaastrolley brengt, terwijl witte wijn zoveel meer vreugd brengt op dat moment. Het verfrist lichaam en geest en smaakt beter. De tannines van rode wijn worden droog bij kaas, de wijn als geheel stroef en smaken botsen, de nuances gaan verloren, en de kazen blijken niet meer dan matrasjes die de overdaad aan alcohol van al dat testosteronrood pogen te dempen. Wit daarentegen overheerst niet, blijft zichzelf, harmonieert.>>